Recolección y selección: el verdeo

La recolección de la aceituna de mesa, recibe el nombre de verdeo, puesto que el fruto es recogido cuando aún está verde, y consiste en ir seleccionando en el árbol, la aceituna de mayor calibre y mejor aspecto. Esta da comienzo en septiembre, por lo general en la segunda mitad del mes, y finaliza a mediados de octubre o principios de noviembre, dependiendo de la cosecha. Esta tarea debe realizarse manualmente y una a una, mediante el llamado procedimiento de “ordeño”, puesto que se trata de un tipo de aceituna muy sensible a los golpes y que se daña o “molesta” con gran facilidad. Finalizado el verdeo, comienza el vareo o recolección de aceituna para molino (aceite), que recibe este nombre porque ya no se “ordeña” el olivo, sino que se agitan sus ramas con una vara para que los frutos caigan al suelo. Esta labor comienza aproximadamente en el mes de noviembre, cuando la aceituna ya está madura. Todo este proceso culmina con el traslado de la aceituna a la cooperativa o fábrica aderezadora. Una vez recepcionado el fruto, se hace una inspección visual de las partidas de aceituna aportadas por los agricultores a la industria de transformación. Para obtener productos de calidad la industria establece, en muchos casos, aunque no en todos, un sistema para la verificación del índice de madurez y la calidad de los productos entrantes que deberá incluir como mínimo la toma de muestras sistematizada y control de tamaño por calibres y defectos de fruto. Según la normativa, no se deben aceptar aceitunas que no cumplan con los índices de madurez o calidad determinados y/o que presenten algún tipo de deterioro que comprometa el proceso de entamado, es decir, se excluirían en este proceso todas aquellas aceitunas que haya sufrido daños, enfermedades fitosanitarias o que hayan permanecido en contacto con el suelo.