Claves para mantener la calidad del AOVE en el almacenamiento
EL PRINCIPAL RETO EN EL ALMACENAMIENTO ES EVITAR LOS PROCESOS DE OXIDACIÓN Y FERMENTACIÓN
E l aceite recién obtenido en almazara tiene una alta concentración de diversos componentes. Los carotenos son responsables de la tonalidad dorada y fuente de vitamina A. Las clorofilas aportan la tonalidad verde. Los compuestos volátiles son responsables del aroma, mientras que tocoferoles y compuestos fenólicos son antioxidantes naturales. El proceso de refinación hace descender drásticamente la concentración de dichos componentes, lo cual da lugar a un aceite con menos sabor, menos aroma, y menos beneficios para la salud. Los Virgen Extra nunca pasan por el proceso de refinación, pero para mantener la concentración de todos estos componentes resulta esencial no cometer errores a la hora de conservar el aceite.
Evitar la oxidación
¿Cuáles son las posibles amenazas? La principal de todas ellas es la oxidación. Los ácidos grasos del aceite, como ocurre con el resto de grasas, suelen reaccionar a al presencia del oxígeno produciendo unos componentes denominados peróxidos, los cuales degradan los aromas del aceite otorgando un olor y unas características que en términos de cata consideramos “rancios”. Pequeños niveles de oxidación disminuyen la calidad del aceite, altos niveles lo inhabilitan para el consumo.
La presencia de componentes antioxidantes en el aceite, como los mencionados fenólicos, aumenta la resistencia del producto a la oxidación, sin embargo hay que tomar precauciones y evitar en la medida de lo posible que las factores que dinamizan la oxidación contacten con el aceite: el oxígeno como principal agente, y el calor, la luz y el metal como parámetros que aceleran la aparición de peróxidos. Como la nada no está inventada, y algunos científicos sostienen que no existe, evitar al 100% la oxidación no es una posibilidad, pero si los almacenes y depósitos cumplen una serie de requisitos, la calidad del aceite se mantendrá en altos porcentajes.
Almacén climatizado
¿Cómo debe ser el almacén de la almazara? Para empezar, debe estar climatizado a una temperatura constante que oscile entre los 17 y 20 grados centígrados, con una luminosidad moderada, y evitando focos de luz que influyan sobre las reacciones químicas y en consecuencia sobre la composición del aceite, tales como la radiación electromagnética. Recomendable, asímismo, el uso de sistemas de absorción de olores tales como bentoninas o carbón activo. ¿Cómo debe de ser el depósito? Lo más recomendable es que sean de acero inoxidable, que es un material que no contamina (a diferencia de otros como el plástico), de tamaño cilíndrico y a poder ser, cubiertos (para disminuir la superficie de contacto con el aire y con la luz), y con fondo cónico o inclinado para favorecer la decantación. Las paredes deben ser impermeables al aceite para facilitar la posterior limpieza.
Existen alternativas al acero inoxidable, que es el material más caro
Tradicionalmente se usaban depósitos de acero al carbono, pero estos han ido en declive debido a que las partículas metálicas aceleran la oxidación. Los depósitos de poliéster fibra de vidrio también son adecuados por su resistencia al ambiente y su facilidad para limpiarse. No obstante, las almazaras punteras en la producción de AOVE de calidad cuentan con depósitos de acero inoxidable además de otros avances como los dispositivos de gas inerte. Los sistema de inertización protegen al aceite de los procesos oxidativos cerca de la base del depósito, que es la zona de mayor contacto con el aire. Se han realizado estudios que han demostrado que estos sistemas ralentizan el proceso autoxidativo en comparación con el aceite conservado en las condiciones tradicionales, algo que se aprecia además en el pigmento más intenso, del aceite obtenido, a razón de la mayor resistencia de clorofila y carotenos. No obstante, no está tan claro que la inertización tenga un efecto de preservación de los compuestos fenólicos. De hecho, se apunta también a que la frecuente agitación del aceite durante el borboteo de nitrógeno favorece el desplazamiento del oxígeno y la permanencia de restos de agua en suspensión, beneficiando fermentaciones y en consecuencia acentuando algunos defectos de partida como moho, humedad, o tierra o avinagrado. En la balanza de pros y contras hay, por tanto, un equilibrio, pero el sistema es caro de adaptar, por lo que, por cuestiones de rentabilidad, no todas las almazaras están dispuestas a introducirlo, por lo menos hasta que no se perfeccione el método.
Proceso de decantación
Otra cuestión clave y delicada en esta parte del proceso de producción es la decantación.