La mejor conservación para el mejor aceite de oliva
La buena conservación de los productos alimentarios, es la clave para mantener todas sus características identitarias de cada uno de ellos. En el caso del aceite de oliva, por las características del propio producto, y la importancia de la preservación de su potencial organoléptico, el almacemaniento debe cumplir una serie de requisitos para poder conservar todas sus propiedades.
Para conseguir una buena conservación del aceite, la bodega debe cumplir una serie de requerimientos para evitar la pérdida de calidad del producto, siendo los factores ambientales elementos claves para un almacenamiento correcto del aceite terminado, y así poder evitar pérdidas de la calidad a lo largo del tiempo.
Los requisitos necesarios que debe cumplir la bodega deben consistir en un buen aislamiento térmico en paredes y techos, contar con un sistema de calefacción/ventilación para evitar fluctuaciones de temperatura. Además, una iluminación moderada para favorecer la conservación del producto.
Además, debe situarse alejada de zonas que puedan transmitir al aceite olores o sabores extraños como las alpechineras, calderas o los laboratorios. Y debe contar con un número suficiente de depósitos que permita una correcta clasificación de los aceites.
DEPÓSITOS EN LAS BODEGAS
Los materiales de construcción de los depósitos destinados a almacenar el aceite, tienen que ser impermeables y deben ser aptos para consumo alimentario. El interior debe ser inerte de forma que se pueda limpiar con facilidad, evitando la absorción de olores y sabores extraños. El acero inoxidable, es el material más idóneo, ya que resiste a la corrosión, no cede par
tículas, ofrece resistencia a los lavados y descontaminaciones y fácil reparación de deterioros, frente a otros materiales metálicos, que transfieren al aceite partículas metálicas.
La forma cilíndrica es la más adecuada, y debe tener un fondo cónico o inclinado, que facilite la decantación de las impurezas y la humedad. Además, deberán ir provistos de una serie de elementos, construidos preferentemente en acero inoxidable, que conforman el depósito:
1.- La boca de registro.
2.- Las válvulas de llenado, que permitan llenarlos por la parte inferior, y así evitar la aireación en la caída del aceite.
3.- Un sistema que permita la eliminación de los restos acumulados en el fondo tras la decantación, y preferiblemente fabricados en acero inoxidable. 4.- Un nivel analógico, en forma de tubo de plástico. 5.- Unos dispositivos para toma de muestras a distintas alturas. 6.- Una camisa para aclimatación de depósito.- Estas camisas deberán ser de acero inoxidable AISI316, con alta resistencia a la corrosión. La razón de esta aclimatación individual de los depósitos estriba en que a la hora de vaciarlos, si la temperatura del ambiente es baja, se consigue, por un lado, un gran ahorro energético, pues sólo hay que atemperar un depósito, y, por otro lado, se evita que el resto de aceites sufra calentamientos inútiles.
7.- El uso de atmósferas inertes para conservación de aceites en depósito.
PLAN DE CONTROL EN LA ALMAZARA
Para poder realizar un correcto almacenaje en la almazara, es necesario realizar un estudio previo de planificación, para ver con qué capacidad de almacenamiento cuenta la almazara, y cuales son las necesidades que tendría en un futuro. Además, es necesario el establecimiento de un plan de control en condiciones ambientales de la bodega, para controlar hume
dad y temperatura, así como sustancias odoríferas desagradables.
Los pasos necesarios para un correcto almacenamiento del aceite deben iniciarse con una limpieza de los depósitos antes de su llenado. Una vez hecho esto, se debe realizar una correcta clasificación del aceite previo a su almacenaje, y este debe estar limpio antes de pasar al depósito.
Habrá que evitar que el aceite entre en contacto con sustancias que le puedan transferir sabores y olores extraños (humos, gases,…). Para ello, se colocarán sistemas de absorción de olores en el interior de la bodega, tales como bentonitas, carbón activo, etc. Y a su vez, se deberán purgar los depósitos periódicamente, almacenando los restos en un lugar distinto donde se encuentra el aceite.
El mantenimiento de las instalaciones es clave para un funcionamiento del sistema de almacenamiento, y que se pueda alcanzar la calidad del producto requerida.
ACERO INOXIDABLE: VENTAJAS PARA LA CONSERVACIÓN
El uso de depósitos en bodegas para la conservación de aceite de oliva de acero inoxidable, alarga la vida útil del producto. Además, se consigue con el uso de depósitos con camisa que se produzcan ahorros importantes en lo que a consumo energético se refiere. A todo esto hay que sumar que, por tratarse de tratamientos térmicos individualizados, el resto de aceites no sufre procesos cíclicos de calentamiento-enfriamiento, que producirían mermas en su calidad.
Otro de los elmentos importantes a tener en cuenta, es que con el uso de atmósferas inertes, se consigue una mejor conservación de los aceites en aquellos depósitos que, por su capacidad, no estén completamente llenos, evitando así posibles procesos de oxidación –debida al aire del espacio de cabeza- que provocarían pérdidas de calidad del producto.
SERVICIOS “AD HOC” PARA PRESERVAR LA CALIDAD DE LOS ACEITES EN BODEGA
En esta línea de buenos requerimientos para la conservación adecuada de los aceites en bodega, el Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite- CITOLIVA ha puesto en marcha un servicio personalizado adaptado a todo tipo de almazaras, cuyo objetivo es preservar la calidad del aceite de oliva y maximizar el rendimiento de la bodega hasta el envasado, mejorando la competitividad y posicionamiento de las almazaras y cooperativas en los mercados.
Analizar la bodega y su funcionamiento, realizando un estudio de valorización en base criterios de innovación, calidad y rentabilidad, es el elemento de partida y englobando desde la gestión, la explotación y la diferenciación de la bodega, adaptándose a as diferentes condiciones de cada almazara.
El objetivo no es otro que conseguir el mejor aceite de oliva, mediante el apoyo al productor para obterner el prototipo comercializable final con el perfil organoléptico deseado. Además, de buscar la diferenciación del producto con respecto a otros aceites de oliva y grasas del mercado.
EL MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES ES CLAVE PARA UN FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO, Y QUE SE PUEDA ALCANZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO REQUERIDA