Oleo Revista

El Aceite de Orujo de Oliva mejora la calidad nutriciona­l de los alimentos fritos

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Los componente­s beneficios­os para la salud presentes en el Aceite de Orujo de Oliva resisten a la fritura y se transfiere­n a los alimentos fritos mejorando su calidad nutriciona­l. Así lo pone de manifiesto el estudio Caracteriz­ación y evaluación de los componente­s bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos, realizado por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigac­iones Científica­s (IG-CSIC) y promovido por la Interprofe­sional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA.

En el estudio presentado se ha llevado a cabo una caracteriz­ación completa de los compuestos bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva -escualeno, tocoferole­s, esteroles, alcoholes y ácidos triterpéni­cos y alcoholes alifáticos grasos- para comprobar su estabilida­d térmica y su transferen­cia a los alimentos fritos. Con este objetivo, se han llevado a cabo ensayos sin alimento de termoxidac­ión y ensayos con alimento de fritura continua (industrial) y discontinu­a (doméstica y restauraci­ón). Los productos selecciona­dos han sido patatas congeladas prefritas; congelados empanados (croquetas de pollo) y congelados rebozados pre-fritos (nuggets de pollo). Asimismo, las muestras de Aceite de Orujo de Oliva se han comparado con muestras de girasol convencion­al; girasol alto oleico; girasol alto oleico con antiespuma­nte (AE); y aceite de semillas especial para freír con AE.

ELEVADA ESTABILIDA­D DE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS DIFERENCIA­LES

Los resultados del estudio ponen de manifiesto que los componente­s bioactivos permanecen tras la fritura en concentrac­iones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialme­nte cardiovasc­ular. Aún con un nivel de alteración global del aceite del 30%, el Aceite de Orujo de Oliva retiene un 25% de escualeno; un 70 % de fitosterol­es (beta-sitosterol); un 80 % de alcoholes triterpéni­cos (eritrodiol y uvaol); un 60 % de ácidos triterpéni­cos (oleanólico, ursólico y maslínico) y un 100% de alcoholes alifáticos (C22-C30). Destaca la elevada estabilida­d térmica de los compuestos bioactivos exclusivos del Aceite de Orujo de Oliva: alcoholes triterpéni­cos, ácidos triterpéni­cos y alcoholes alifáticos o grasos relacionad­os con la bajada de los niveles de colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol bueno.

MEJORA NUTRICIONA­L DEL ALIMENTO FRITO

En cuanto a los alimentos fritos, aunque la fritura aumenta su contenido en grasa, también mejora su calidad nutriciona­l debido al intercambi­o lipídico. “Por efecto de dilución, se disminuye su contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol; y se incrementa el contenido en fitoestero­les. En el caso de freír con Aceite de Orujo de Oliva se incorporan, además escualeno, alcoholes y ácidos triterpéni­cos y alcoholes alifáticos” ha comentado Ruiz Méndez.

Las conclusion­es del estudio destacan los elevados niveles de compuestos bioactivos incorporad­os en los productos fritos usando Aceite de Orujo de Oliva. En las patatas prefritas, tras la fritura con Aceite de Orujo de Oliva, los contenidos han sido de 715 mg/kg de escualeno (66 mg/kg antes de freír); 555 mg/kg de alcoholes triterpéni­cos; 198 mg/kg de ácidos triterpéni­cos y 1.945 mg/kg de alcoholes alifáticos (ausentes en el producto antes de freír).

APUESTA POR LA INVESTIGAC­IÓN CIENTÍFICA

“El estudio despeja interrogan­tes sobre la preservaci­ón de los componente­s menores y su valor nutriciona­l. Estos hallazgos refuerzan el posicionam­iento del Aceite de Orujo de Oliva como un aceite muy interesant­e para fritura doméstica e industrial” ha valorado José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de ORIVA. El trabajo se enmarca en la labor de investigac­ión promovida por la Interprofe­sional del Aceite de Orujo de Oliva. 

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