Kom­bu

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El uma­mi, co­no­ci­do co­mo el quin­to sa­bor, em­pe­zó a po­pu­la­ri­zar­se ha­ce al­re­de­dor de diez años. Por en­ton­ces se hi­zo fre­cuen­te ha­blar de las vir­tu­des de es­te nue­vo sa­bor, el in­ten­so gus­to que tie­nen el que­so par­me­sano o la sal­sa Mar­mi­te, y eso con­tri­bu­yó a po­ner de mo­da a mu­chos chefs ja­po­ne­ses y su co­ci­na. Así fue co­mo des­cu­brí el kom­bu. Se tra­ta de un ti­po de al­ga que no tie­ne el ca­rac­te­rís­ti­co sa­bor a sal del res­to de al­gas. Es tan sua­ve que ca­si ni te das cuen­ta de que te lo es­tás co­mien­do. Sin em­bar­go, pe­se a su apa­ren­te mo­des­tia, vie­ne a ser un ali­men­to muy cu­rio­so. Se pue­de usar pa­ra po­ten­ciar el sa­bor del me­lo­co­tón o pa­ra con­tra­rres­tar las no­tas de ce­re­za en una cre­ma y tam­bién pue­de con­ver­tir­se en una man­te­qui­lla pa­ra un­tar­la so­bre pan de ma­sa fer­men­ta­da.

En 108 Ga­ra­ge, el res­tau­ran­te de Lon­dres que inau­gu­ré con Lu­ca Long­boar­di en oto­ño del año pa­sa­do, ha­ce­mos un encurtido con kom­bu en tan­das de cin­co li­tros al co­men­zar ca­da se­ma­na. Lo usa­mos mu­cho, por­que nues­tro me­nú cam­bia cons­tan­te­men­te y aña­de pro­fun­di­dad y es­truc­tu­ra a nues­tros pla­tos.

Se da ca­si por su­pues­to que los res­tau­ran­tes de éli­te de­ben ofre­cer me­nús de tem­po­ra­da más o me­nos in­va­ria­bles, pe­ro lo cier­to es que, por ejem­plo, el to­ma­te del prin­ci­pio de la tem­po­ra­da es dis­tin­to del que se sir­ve al fi­nal. Por eso, usa­mos in­gre­dien­tes co­mo el encurtido de kom­bu, que re­sul­ta per­fec­to pa­ra equi­li­brar sa­bo­res. Le po­de­mos aña­dir acidez al me­lo­co­tón y sua­vi­zar el ca­ra­me­lo si re­sul­ta ser de­ma­sia­do sa­la­do, sea cual sea el mo­men­to de la pro­duc­ción del pla­to en el que es­te­mos.

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