8 RE­CO­LEC­CIÓN

Ni­cho­las Bal­fe

PORT Magazine España - - TOMA FALSA -

La re­co­lec­ción ha em­pe­za­do a des­ta­car en los úl­ti­mos años con el auge de los chefs que ex­plo­ran an­ti­guas téc­ni­cas, in­gre­dien­tes y sa­bo­res en su co­mi­da, si bien el uso de ele­men­tos sil­ves­tres en la co­ci­na no es na­da nue­vo. En­tré en con­tac­to con la idea de usar in­gre­dien­tes sil­ves­tres gra­cias a mi ma­dre y a mi abue­la cuan­do era pe­que­ño. Re­cuer­do re­co­ger flo­res de saú­co en Dor­set y co­ci­nar­las co­mo bu­ñue­los, con azúcar gla­sé es­pol­vo­rea­do y ser­vi­das con una bue­na ca­pa de cua­ja­da. Cuan­do di mis pri­me­ros pa­sos co­mo co­ci­ne­ro pro­fe­sio­nal, con unos 20 años, al­gu­nos de los chefs con los que es­ta­ba en con­tac­to ya uti­li­za­ban in­gre­dien­tes de re­co­lec­ción en sus platos. En 2007, la idea de com­bi­nar me­ji­llo­nes con ver­do­la­ga de mar, o cer­do con po­len de hi­no­jo y hier­bas sil­ves­tres pa­re­cía alu­ci­nan­te­men­te exó­ti­ca y esen­cial­men­te au­tóc­to­na al mis­mo tiem­po. Cuan­do abrí mi pro­pio res­tau­ran­te, los in­gre­dien­tes de re­co­lec­ción eran una par­te muy im­por­tan­te de la co­mi­da que ser­vía­mos. Si nos guia­mos en gran me­di­da por las es­ta­cio­nes, tie­ne sen­ti­do bus­car ins­pi­ra­ción en la na­tu­ra­le­za. Me gus­ta uti­li­zar ele­men­tos que es­tán dis­po­ni­bles en abun­dan­cia y en cual­quier mo­men­to, y obtener los in­gre­dien­tes lo­ca­les en la me­di­da de lo po­si­ble. Si pue­do re­co­ger los in­gre­dien­tes de un par­que o se­to lo­cal, mu­cho me­jor. No exis­te nin­gún equipamiento es­pe­cí­fi­co para la re­co­lec­ción, sim­ple­men­te ne­ce­si­tas una ces­ta y guan­tes de go­ma si vas a re­co­ger or­ti­gas. El pro­to­co­lo de re­co­lec­ción con­sis­te en no co­ger más de un ter­cio de lo que ves, para que que­de al­go para la si­guien­te persona, y no te preo­cu­pes si no re­co­no­ces to­das las plan­tas a primera vis­ta. Pue­des em­pe­zar con uno o dos ti­pos de ali­men­tos sil­ves­tres, man­te­ner los ojos bien abier­tos y po­co a po­co re­co­pi­la­rás un buen re­per­to­rio de ele­men­tos que pue­des re­co­ger y usar.

Ni­cho­las Bal­fe es el fun­da­dor y je­fe de co­ci­na del res­tau­ran­te Sa­lon, en Lon­dres. En­sa­la­da de hier­bas sil­ves­tres con hue­vo de pa­to po­cha­do, pan­ce­ta e hi­no­jo. Para cua­tro ra­cio­nes co­mo al­muer­zo li­ge­ro o en­tran­te.

Es­ta re­ce­ta es muy ver­sá­til, no du­des en aña­dir cual­quier hier­ba o ve­ge­tal que en­cuen­tres (o que com­pres en el su­per­mer­ca­do, en el peor de los casos).

In­gre­dien­tes

Para la en­sa­la­da, 4 ma­no­jos de cual­quie­ra de las si­guien­tes op­cio­nes: ce­bo­lle­ta la­mi­na­da, pue­rros sil­ves­tres, ho­jas de pe­re­jil Ale­xan­der, hi­no­jo, pun­tas de or­ti­gas (pe­la­das), ajo de campo (pe­la­do), hi­no­jo ma­rino (pe­la­do), ver­do­la­ga de mar o As­ter tri­po­li­um (pe­la­da), tré­bol ace­do 1 ma­no­jo de be­rros 1 ma­no­jo de pe­ri­fo­llos 1 ma­no­jo de enel­do 1 ca­be­za de hi­no­jo la­mi­na­da 1 ma­no­jo de rá­ba­nos la­mi­na­dos Una do­ce­na de pa­ta­tas nue­vas co­ci­das (op­cio­nal) Dos re­ba­na­das grue­sas de pan de bue­na ca­li­dad Un dien­te de ajo Un cho­rro de acei­te de oli­va 4 hue­vos de pa­to 100 g de pan­ce­ta en da­dos Sal ma­ri­na y pi­mien­ta ne­gra

Para el ade­re­zo, 100 g de na­ta lí­qui­da 1 cu­cha­ra­di­ta de mos­ta­za de Di­jon Zu­mo de un li­món Una piz­ca de sal y pi­mien­ta ne­gra Media ce­bo­lle­ta la­mi­na­da

Ela­bo­ra­ción Ele­gir los in­gre­dien­tes que se en­cuen­tren para re­ti­rar ra­mi­tas, ta­llos, ho­jas muer­tas y hier­ba. La­var bien y re­ser­var en un bol gran­de para mez­clar con el be­rro, el pe­ri­fo­llo, el enel­do, el hi­no­jo, los rá­ba­nos y las pa­ta­tas nue­vas co­ci­das.

Pre­pa­rar el ade­re­zo mez­clan­do to­dos los in­gre­dien­tes y vi­gi­lan­do el ali­ño, es po­si­ble que desee agre­gar más sal, pi­mien­ta o zu­mo de li­món.

Sal­tear la pan­ce­ta en un cho­rro de acei­te ve­ge­tal has­ta que es­té bien cru­jien­te. Se­car y aña­dir al bol con las hier­bas.

Tos­tar el pan, fro­tar con un dien­te de ajo, ro­ciar con acei­te de oli­va y cor­tar en tro­zos pe­que­ños. Aña­dir la mez­cla de hier­bas.

Para po­char los hue­vos, po­ner a fue­go fuer­te una ca­zue­la honda con agua y aña­dir un buen cho­rro de vi­na­gre de vino blan­co. Cas­car los hue­vos en cua­tro ta­zas se­pa­ra­das. Cuan­do el agua co­mien­ce a her­vir, dar vuel­tas con una es­pu­ma­de­ra, aña­dir los hue­vos y ba­jar el fue­go in­me­dia­ta­men­te. De­jar es­cal­far du­ran­te dos mi­nu­tos. Sa­car del agua y se­car con un tra­po. Sal­pi­men­tar.

Aña­dir el ade­re­zo a la mez­cla de hier­bas y mez­clar con cui­da­do has­ta que to­do es­té ade­re­za­do. Sa­zo­nar con sal y pi­mien­ta y di­vi­dir en cua­tro bo­les. Co­ro­nar ca­da bol con un hue­vo es­cal­fa­do y ser­vir in­me­dia­ta­men­te.

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