ESPAÑA COCINA SU IDENTIDAD CULTURA GASTRONÓMICA Y REPRESENTACIONES IDENTITARIAS.

JORGE GONZÁLEZ DEL POZO SÍLEX EDICIONES, 264 PP., 22 €

Fue Ignacio Peyró quien afirmó en su Comimos y bebimos (Libros del Asteroide, 2018) que la deriva actual de erigir a los cocineros en los nuevos filósofos de nuestro tiempo era una barbaridad. La cita no es exacta, y puede que el espíritu último de la obra tampoco, pero la esencia del absurdo posmoderno sí resulta cierta. Abundando en esta senda, sazonada y jugosa por lo crítico, llega ahora a las librerías este ensayo de combate y reflexión cultural del profesor Jorge González del Pozo. El texto navega entre el rigor académico, la reflexión antropológica y el hallazgo netamente divulgativo. Conjuga, a la par, ideas vitales, experiencias y erudición para analizar nuestra relación con la comida y el universo que esta genera.

Uno de los motivos principales del libro es la vinculación entre los alimentos, la identidad, la globalización y las ironías que todo ello suscita. Son temas actuales, pero que beben de la realidad contundente de los conflictos clásicos. Por citar un ejemplo de los muchos que se apuntan, hay que hablar de cómo al ampliarse el contexto global en la actualidad, se vuelven a la vez más fuertes las dinámicas y reivindicaciones regionales. Muchas de ellas vehiculizadas a través de lo gastronómico. Es decir, lo local puede competir con otras latitudes precisamente por la difusión global de los mensajes. El asunto no es menor.

Otra cuestión cercana es aquella de que la tecnología hoy iguala comportamientos, actitudes y gustos. También se recuperan sabores, prácticas o tradiciones. Es una paradoja recientísima que hibrida fórmulas culinarias y que se devora a sí misma dando lugar a una realidad nueva.

De igual modo, en las páginas de este ensayo se plantean dudas enriquecedoras —¿acaso alguna no lo es?— y cuestionadoras, como quién se ocupa de vertebrar las identidades nacionales asociadas a la comida. En este sentido, fue especialmente reveladora la vindicación de la dieta mediterránea a través de su designación como patrimonio de la humanidad. También se mete en jardines nada acomodaticios. Sin ir más lejos, aborda qué es la comida nacional y si nace de la deconstrucción de los mimbres regionales o no. También, y sin abandonar las identidades, el autor nos lleva a la creación de una serie de pautas nacionales tan diversas como singulares en su propia concepción o manifestación. Quizá el cocido sea la mayor y mejor expresión de lo apuntado. Hay tantas variedades como zonas que lo preparan.

No obstante, el libro salta por encima de cualquier etiqueta y se atreve a recorrer la trocha de lo emocional. Para empezar, abre con valentía la espita del arte: «La comida siempre ha sido un producto y ahora se considera arte». Hay, por tanto, una serie de vínculos, algunos evidentes y otras falaces, entre la cultura y la gastronomía.

No podemos olvidar que comer, como ir al baño o soñar, es algo que hacemos de manera íntima, pero también social. Por tanto, en las necesidades fisiológicas del ser humano se esconden algunos significados que emparentan al acto de nutrirse con una liturgia o con el más puro simbolismo. Comer es un viaje, nos dice Jorge González del Pozo, y este puede darse en el tiempo, en el espacio o en la memoria. El hambre emocional es un concepto que sobrevuela la obra. Todos hemos vuelto a sentir la presencia cercana de un ser querido que ya no está cuando comemos lo mismo que solíamos tomar con él o ella.

Sería imposible explicar el conjunto de teorías que el libro desglosa, pero baste un botón: la tan traída y llevada tapa. Ese estandarte de la cultura española es un insondable que Jorge González del Pozo encara y desmenuza con la habilidad del filósofo y el detalle del entomólogo social. La tapa es, y conviene felicitarse por ello, una manera de luchar estructuralmente contra el individualismo y el aislamiento tan propio del siglo XXI.

No quiero cerrar esta pieza sin recordar que el texto entrevera, además, la comida con diversas manifestaciones artísticas. Y ese capítulo es, sin más, para tomar pan y mojar. No se pierdan el conjunto de esta obra.