Con­ge­la­dos vi­vos

¿Con­se­gui­rán con­ge­lar le­chu­gas sin que cam­bie su sa­bor? ¿Y la cer­ve­za? En­tra­mos en el mun­do del frío y des­cu­bri­mos que se ave­ci­na un cam­bio ra­di­cal en las ne­ve­ras del mun­do

Quo - - 03/18 CONTENIDOS - Tex­to: JUAN SCALITER

La cien­cia de con­ser­var ali­men­tos en frío co­men­zó con un via­je al Ár­ti­co. Pe­ro su au­tén­ti­ca re­vo­lu­ción aún es­tá por lle­gar.

Que le­van­te la mano aquel a quien no se le ha­ya arrui­na­do al­gu­na vez una cer­ve­za en el con­ge­la­dor! Hoy, un si­glo des­pués de que se ini­cia­ra la era de los ali­men­tos con­ge­la­dos, aún hay desafíos por su­pe­rar. El pri­me­ro, con­ge­lar una le­chu­ga y de­vol­ver­la al reino de los vi­vos con­ser­van­do sa­bor y tex­tu­ra. El se­gun­do va a su­po­ner una enor­me trans­for­ma­ción so­cial que ha­rá que en los pró­xi­mos años to­dos es­te­mos obli­ga­dos a cam­biar de fri­go­rí­fi­co. Los ga­ses que ali­men­tan los nues­tros son al­ta­men­te con­ta­mi­nan­tes (sí, es­tos tam­bién) y em­pie­za la cuen­ta atrás pa­ra re­ti­rar­los del mer­ca­do. Se ave­ci­na un au­tén­ti­co gla­ciar en el reino de los gui­san­tes y las ba­rri­tas de mer­lu­za.

La idea de un ta­xi­der­mis­ta

Co­mo mé­to­do de pre­ser­va­ción de ali­men­tos, el con­ge­la­do de co­mi­da na­ció de mo­do es­pon­tá­neo a mano de los pes­ca­do­res inuits, en el Po­lo Nor­te. Ac­tual­men­te es una in­dus­tria que mue­ve 200.000 mi­llo­nes de eu­ros ca­da año, y los gu­rús va­ti­ci­nan que el fu­tu­ro de la ali­men­ta­ción glo­bal pa­sa por las ne­ve­ras.

El pri­me­ro en pen­sar en ello fue Char­les Bird­se­ye, in­ven­tor y na­tu­ra­lis­ta nor­te­ame­ri­cano de prin­ci­pios del si­glo XX. Bird­se­ye tra­ba­ja­ba co­mo ta­xi­der­mis­ta en la pe­nín­su­la del La­bra­dor, cuan­do des­cu­brió que los pe­ces que sa­ca­ban del agua los inuits se con­ge­la­ban de in­me­dia­to, a unos -40 ºc, y pe­se a ello con­ser­va­ban el sa­bor y la tex­tu­ra de la car­ne fres­ca.

Así fue có­mo Bird­se­ye co­men­zó a in­ves­ti­gar en los se­cre­tos del hie­lo, has­ta con­ver­tir­se en el pa­dre de la co­mi­da con­ge­la­da.

Ha pa­sa­do un si­glo y, si bien ac­tual­men­te ca­si to­do se pue­de con­ge­lar, hay co­mes­ti­bles que aún se re­sis­ten a en­tre­gar sus me­jo­res sa­bo­res cuan­do re­gre­san a la tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Se tra­ta de los “ali­men­tos vi­vos”, aque­llos cu­yas cua­li­da­des (sa­bor, aro­ma o tex­tu­ra) se de­ben a hon­gos o le­va­du­ras que no re­sis­ten el pro­ce­so de con­ge­la­do. Al­gu­nos ejem­plos son los que­sos, los vi­nos y la cer­ve­za. To­dos ellos de­pen­den de hon­gos que les dan su sa­bor, aro­ma o tex­tu­ra y… ¿qué es un vino si aro­ma?

Pe­ro hay más, y tan de­ci­si­vo co­mo la ani­qui­la­ción de los se­res vi­vos que ha­bi­tan la co­mi­da: “El he­cho de que un pro­duc­to to­le­re me­jor o peor la con­ge­la­ción de­pen­de prin­ci­pal­men­te de su mi­cro­es­truc­tu­ra –ex­pli­ca a Quo Laura Ote­ro, ex­per­ta del Ins­ti­tu­to de Cien­cia y Tec­no­lo­gía de Ali­men­tos y Nu­tri­ción (ICTAN)–”. De es­te mo­do in­tro­du­ce el se­gun­do pro­ble­ma de con­ge­lar cer­ve­za o vino: “En el ca­so de las be­bi­das al­cohó­li­cas, hay que te­ner en cuen­ta que si las me­te­mos en un apa­ra­to do­més­ti­co lo que se va a con­ge­lar es el agua, mien­tras que el al­cohol (su pun­to de con­ge­la­ción es -114 °C) per­ma­ne­ce­rá en es­ta­do lí­qui­do (cuan­to más al­cohol lle­ve la be­bi­da, me­nos apa­rien­cia só­li­da ten­drá el pro­duc­to con­ge­la­do). Por tan­to, la be­bi­da con­ge­la­da se se­pa­ra­rá en fa­ses: el agua en fa­se só­li­da, mien­tras que el al­cohol se­gui­rá en fa­se lí­qui­da. Así, cuan­do la des­con­ge­le­mos, va a ser di­fí­cil vol­ver a in­te­grar el agua y el al­cohol de­bi­do a sus dis­tin­tas den­si­da­des, por lo que el vino o la cer­ve­za van a que­dar deses­truc­tu­ra­dos”.

Tam­bién es su enor­me can­ti­dad de agua lo que arrui­na una en­sa­la­da si la con­ge­las. Pa­re­ce más fá­cil crio­ge­ni­zar a una per­so­na que des­con­ge­lar una le­chu­ga y que con­ser­ve sus pro­pie­da­des. “Los ve­ge­ta­les de ho­ja son es­pe­cial­men­te sen­si­bles a la con­ge­la­ción –ex­pli­ca Ote­ro– por­que tie­nen gran can­ti­dad de agua. Du­ran­te el pro­ce­so, los cris­ta­les de hie­lo que se for­man rom­pen la es­truc­tu­ra ce­lu­lar y por eso se pier­de su tex­tu­ra cru­jien­te o tur­gen­te”.

En­friar más rá­pi­do

Pe­ter Bar­ham es pro­fe­sor de Fí­si­ca de la Uni­ver­si­dad de Bris­tol y au­tor del li­bro La co­ci­na y la cien­cia. Pa­ra Bar­ham, la le­chu­ga es tam­bién un re­to. “La so­lu­ción no es sen­ci­lla. Ni si­quie­ra es­tá cer­ca. He­mos pro­ba­do con ni­tró­geno –afir­ma en con­ver­sa­ción te­le­fó­ni­ca–, in­ten­tan­do ace­le­rar el tiem­po de con­ge­la­ción y re­du­cir el ta­ma­ño de los cris­ta­les que se for­man en el in­te­rior de la ho­ja, pe­ro el re­sul­ta­do siem­pre es el mis­mo, ne­ga­ti­vo. La ma­yor di­fi­cul­tad re­si­de en que es­ta­mos ha­blan­do de ali­men­tos con una enor­me can­ti­dad de agua, el 90 por cien­to en el ca­so de la le­chu­ga. A eso hay que su­mar que el pro­ce­so de con­ge­la­ción cam­bia­rá el co­lor de los ve­ge­ta­les

EN A CO­RU­ÑA IN­VES­TI­GAN CON UN SÓ­LI­DO QUE PUE­DE SUS­TI­TUIR A LOS GA­SES CON­TA­MI­NAN­TES DE LAS NE­VE­RAS

y las fru­tas. Lo que ha­rá que la en­sa­la­da no ten­ga un as­pec­to vi­sual muy agra­da­ble. Y, por úl­ti­mo, la pre­gun­ta fi­nal: ¿có­mo des­con­ge­la­mos la en­sa­la­da pa­ra que no que­de de­for­me?”.

De­pen­de del cristal

En to­do es­te pro­ce­so, re­sul­ta fun­da­men­tal el ta­ma­ño de los cris­ta­les de hie­lo. Cuan­do la ta­sa de nu­clea­ción (la for­ma­ción de nue­vos nú­cleos cris­ta­li­nos en las mo­lé­cu­las de una sus­tan­cia) es ba­ja, se for­man po­cos nú­cleos de hie­lo, pe­ro de gran ta­ma­ño, y esos cris­ta­les rom­pen la es­truc­tu­ra del ali­men­to. En cam­bio, si hay mu­chos nú­cleos de hie­lo, el ali­men­to no per­de­rá ca­li­dad y man­ten­drá sus pro­pie­da­des. Pa­ra ello es fun­da­men­tal la ve­lo­ci­dad de ex­trac­ción del ca­lor: de­be ser a una tem­pe­ra­tu­ra de unos -18 ºc o in­fe­rior y de mo­do ho­mo­gé­neo en to­do el pro­duc­to.

Aquí ya­ce la cla­ve de los bue­nos he­la­dos: cuan­to más ba­ja es la ta­sa de nu­clea­ción, más pe­que­ños re­sul­tan los cris­ta­les y más agra­da­ble re­sul­ta el pro­duc­to pa­ra el pa­la­dar. Pre­ci­sa­men­te

por es­to el mar­ga­ri­ta (te­qui­la, tri­ple se­co y zu­mo de li­ma) con­ge­la­do sa­be tan bien. Al con­tra­rio de lo que ocu­rre con la cer­ve­za.

Así, en­tre 18 y 19 gra­dos cen­tí­gra­dos ba­jo ce­ro es la tem­pe­ra­tu­ra con­si­de­ra­da idó­nea pa­ra con­ge­lar co­mi­da. Car­nes y pes­ca­do re­sis­ten bien por­que en su es­truc­tu­ra in­ter­na hay equi­li­bro en­tre las fi­bras de múscu­lo, el agua y las gra­sas. Pe­ro pa­ra con­ge­lar le­che o sus de­ri­va­dos hay que ser muy au­daz. En el ca­so de la le­che, es­tá com­pues­ta por gló­bu­los de gra­sa. Al con­ge­lar­la, es­tos gló­bu­los se rom­pen y la le­che pier­de sus pro­pie­da­des. Pue­de ha­cer­se por un mé­to­do de ‘con­ge­la­ción ex­prés’, de mo­do que no dé tiem­po a que se for­men gran­des cris­ta­les de hie­lo que pue­dan ras­gar esos gló­bu­los de gra­sa. El yo­gur tam­bién pier­de su tex­tu­ra si se con­ge­la y, en el ca­so de los que­sos, es me­nos acon­se­ja­ble con­ge­lar los que tie­nen mu­cho con­te­ni­do en agua (los más fres­cos): se rom­pe­rá su es­truc­tu­ra y per­de­rán el sue­ro y con él, su con­sis­ten­cia.

“Hoy en día –con­fir­ma la ex­per­ta del ICTAN–, el desafío es con­se­guir un ele­va­do nú­me­ro de nú­cleos de hie­lo en to­do el vo­lu­men del pro­duc­to a la vez, y no so­lo en la su­per­fi­cie, co­mo ocu­rre en una con­ge­la­ción tra­di­cio­nal (es lo pri­me­ro que se en­fría y, por tan­to, don­de se pro­du­cen los nú­cleos de hie­lo)”. De es­te mo­do, de­ja­rá de ha­ber ali­men­tos que desafíen el pro­ce­so.

CAM­BIO DE NE­VE­RA

Has­ta aho­ra, el sis­te­ma pa­ra en­friar más em­plea­do tie­ne que ver con el uso de ga­ses y el efec­to de la pre­sión. Los flui­dos se pue­den com­pri­mir con fa­ci­li­dad y, al apli­car­les pre­sión, se ca­lien­tan. A la in­ver­sa, ocu­rre que cuan­do se ex­pan­den, se en­frían. Y, al ha­cer­lo, ab­sor­ben ca­lor, que es lo que bus­ca­mos en el in­te­rior de la ne­ve­ra. An­tes de 1997, la ma­yo­ría de los sis­te­mas de re­fri­ge­ra­ción y ae­ro­so­les uti­li­za­ban un gas co­no­ci­do co­mo clo­ro­fluo­ro­car­bo­nos (CFC). Su im­pac­to so­bre el ca­len­ta­mien­to glo­bal y el da­ño a la ca­pa de ozono era de­mo­le­dor. Se re­ti­ra­ron y lle­ga­ron los ga­ses HFC (hi­dro­fluo­ro­car­bo­nos), que se­gu­ra­men­te son los que hay aho­ra en tu ne­ve­ra. La cues­tión es que son, tam­bién, al­ta­men­te con­ta­mi­nan­tes. Los HFC se con­si­de­ran uno de los ma­yo­res agen­tes ge­ne­ra­do­res del efec­to in­ver­na­de­ro, ya que re­tie­nen una can­ti­dad de ca­lor “mi­les de ve­ces” su­pe­rior a la que atra­pa

EL ES­PA­ÑOL MANUEL LI­NA­RES CREÓ UN HE­LA­DO QUE CAM­BIA DE AZUL A RO­SA A ME­DI­DA QUE SE CO­ME: EL XAMALEÓN

el dió­xi­do de car­bono y, ade­más, tie­nen una lar­ga per­ma­nen­cia en la at­mós­fe­ra, se­gún el Pro­gra­ma de Na­cio­nes Uni­das pa­ra el Me­dio Am­bien­te.

La Unión Eu­ro­pea adop­tó la En­mien­da de Ki­ga­li al Pro­to­co­lo de Mon­treal pa­ra eli­mi­nar gra­dual­men­te los hi­dro­fluo­ro­car­bo­nos. Así que, a par­tir del 1 de enero de 2019, hay que bus­car una al­ter­na­ti­va y, a día de hoy, no la hay.

Pa­ra te­ner una idea de la mag­ni­tud del pro­ble­ma, so­lo en Es­ta­dos Uni­dos se ven­den ocho mi­llo­nes de re­fri­ge­ra­do­res al año que uti­li­zan es­te ti­po de ga­ses. La so­lu­ción que al­gu­nos ba­ra­jan es de­jar de uti­li­zar flui­dos (ga­ses o lí­qui­dos) que se es­ca­pan a la at­mós­fe­ra y co­men­zar a usar só­li­dos. Es una pro­pues­ta arries­ga­da que es­tá es­tu­dian­do la Uni­ver­si­dad de A Co­ru­ña, con el uso de un so­fis­ti­ca­do ma­te­rial al que han pues­to un nom­bre muy ga­lle­go: pe­rovs­ki­ña. Se tra­ta de un nue­vo ma­te­rial só­li­do que res­pon­de a la apli­ca­ción de ba­jas pre­sio­nes en­frián­do­se con mu­cha fa­ci­li­dad. Con so­lo 70 ba­res, pre­sión que pue­den al­can­zar las ne­ve­ras ac­tua­les, mues­tra una ca­pa­ci­dad de re­fri­ge­ra­ción so­bre­sa­lien­te. La pe­rovs­ki­ña tie­ne unas al­tas ca­pa­ci­da­des refrigerantes, es eco­nó­mi­ca y no es tó­xi­ca.

UN MI­CROON­DAS FRÍO

“Es­ta­mos in­ves­ti­gan­do tres tec­no­lo­gías fí­si­cas di­fe­ren­tes pa­ra con­tro­lar la nu­clea­ción de los cris­ta­les en el con­ge­la­do: los ul­tra­so­ni­dos, los cam­pos elec­tro­mag­né­ti­cos y las al­tas pre­sio­nes”, ex­pli­ca Laura Ote­ro. El ob­je­ti­vo es con­se­guir un con­ge­la­dor que hie­le tan rá­pi­do co­mo ca­lien­ta un mi­croon­das. Pa­ra con­ge­lar hay que reorien­tar las mo­lé­cu­las de agua del ali­men­to, lo que se con­si­gue me­dian­te vi­bra­cio­nes pro­du­ci­das por pul­sos mag­né­ti­cos. Es­ta tec­no­lo­gía tie­ne una ven­ta­ja: los cris­ta­les que se ob­tie­nen son pe­que­ños y muy nu­me­ro­sos, así que el pro­duc­to fi­nal ten­drá una agra­da­ble tex­tu­ra. Qui­zá sea es­te el mé­to­do de­fi­ni­ti­vo que per­mi­ta, al fin, le­chu­gas con­ge­la­das.

¿Ten­dre­mos pró­xi­ma­men­te un con­ge­la­dor de mi­croon­das co­mo nue­vo apa­ra­to eléc­tri­co en la co­ci­na? Ote­ro no des­car­ta es­ta po­si­bi­li­dad: “Co­sas que pa­re­cían im­po­si­bles ha­ce cin­cuen­ta años hoy son reali­da­des. Pe­ro si es­tás pen­san­do en un elec­tro­do­més­ti­co que per­mi­ta con­ge­lar ali­men­tos de gran ta­ma­ño tan rá­pi­do co­mo se ca­lien­ta un va­so de le­che en el mi­croon­das, por aho­ra la res­pues­ta es no”. ■

Nú­cleos de hie­lo con­ser­va­dos a -36 ºc en el Na­tio­nal Ice Co­re La­bo­ra­tory, en Den­ver, EE. UU.

Char­les Bird­se­ye en 1943, ex­pe­ri­men­tan­do di­fe­ren­tes téc­ni­cas de con­ge­la­do con zanahorias. Bir­se­ye es­ta­ba con­ven­ci­do de que era el fu­tu­ro de la ali­men­ta­ción.

Las ver­du­ras heladas pier­den su co­lor, pa­ra re­cu­pe­rar­lo hay que es­cal­dar­las: ex­po­ner­las al agua hir­vien­do o al va­por du­ran­te un bre­ve pe­rio­do de tiem­po.

5

1.

La So­lo Ge­la­to es una Nes­pres­so pa­ra he­la­dos. Hay cáp­su­las de 24 sa­bo­res di­fe­ren­tes, al­gu­nas, con al­cohol.

2.

El chef Char­les Fran­cis usa una pro­teí­na de medusa pa­ra ha­cer he­la­do fluo­res­cen­te.

3.

En Nos­si Be, de Bil­bao, tie­nen he­la­do de sal­món.

4.

El he­la­do Mau­bous­sin lle­va el nom­bre de la mar­ca de jo­yas fran­ce­sa. Crea­do por la he­la­de­ría Ba­ga­te­lle, de NY. Cues­ta 1.000 €.

5.

En Nos­si Be tam­bién han lo­gra­do “con­ge­lar” la cer­ve­za.

3

1

2

4

En Ja­pón se uti­li­za la con­ge­la­ción elec­tro­mag­né­ti­ca en pro­duc­tos de al­to va­lor eco­nó­mi­co, prin­ci­pal­men­te en pes­ca­dos co­mo el atún ro­jo.

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