Restaurante MORE
Cuando recetas y despensa se saben respetar
Buen producto y recetas de toda la vida son el pilar de una carta donde a la cocina de mercado le está prohibido desligarse de la temporada para así conquistar todos los paladares.
Fue probablemente el mismísimo Paul Bocuse quien instaurara en el imaginario colectivo el término de “cocina de mercado”, y de hecho, precisamente así se llama el que sea quizás la obra escrita más famosa del llamado “Papa” de la cocina y “rey” de la nouvelle cuisine francesa, en el que deja claro que por lo general no sabía qué platos ofrecería en su “menú del día” hasta que no llegara al Mercado Les Halles de Lyon donde encontraba los productos más frescos para la mejor preparación.
De este concepto entiende mucho el restaurante MORE de la madrileña calle de Jorge Juan donde ahora estrena no solamente nueva dirección, sino nuevo equipo de cocina y también nuevo look.
Dos mujeres para una sala
Alba Bautista y Virginia Durán se encargan del impecable servicio en sala, cercanas y conocedoras de cada detalle para que la experiencia gastro de cada comensal sea especial y perfecta.
Su cocina ensalza la temporalidad del producto con elaboraciones fáciles de entender para ejecutar esos platos sencillos en los que la materia prima no necesita de ningún disfraz para triunfar. MORE ofrece una carta de mercado basada en el respeto a la mejor despensa y a un recetario tradicional ante el que todos sucumben.
Virginia y Alba se encargan de aconsejar y asesorar al comensal con platos tanto de mercado como con los tradicionales de la carta. En ocasiones las sugerencias del día son tantas que superan en número a la propia carta; nosotros nos quedamos con las pocahas con berberechos, las manitas de cerdo deshuesadas con puré de celery, yema y trufa de temporada.
Para compartir y no discutir
A la entrada encontramos una barra y algunas mesas altas de las que sabemos de antemano se llenan por las tardes en ese afterwork para el que existe una carta de picoteo y raciones para poner fin a la jornada laboral de una manera informal y distendida
En la mesa empezamos por unas alcachofas rellenas de foie o de jamón, con unos mejillones gallegos “etiqueta negra” y unas croquetas caseras de jamón ibérico de bellota, además de la jugosa tortilla de patata, y por supuesto, de las migas con uvas y huevo a baja temperatura. Una gran ventaja es que todos los entrantes se pueden ordenar por medias raciones, lo que resulta muy práctico a la hora de compartir sin discutir.
El mejor producto y el mejor horno
El solomillo de ternera con su guarnición o un delicioso chuletón para compartir salen del horno Jasper de MORE con un sabor y textura únicos y un aroma que activan las papilas gustativas puesto que solamente se enciende a partir de carbón de encina y piñas.
No podemos olvidar la mención a la sabrosa carrillada de ternera estofada con puré de patata o el ya famoso steak tartar elaborado a la vista del cliente.
Las cocciones lentas y los fondos largos que potencian el sabor dan el sello característico a los exitosos platos de cuchara de este restaurante. Entre ellos, el guiso de callos, el morro y pata de ternera, los callos de bacalao, el cocido madrileño en dos vuelcos de los miércoles o los callos con garbanzos de los jueves se cantan en MORE junto a los platos del día entre la que podemos encontrar unas pochas con berberechos o unas lentejas beluga.
De la lonja a la mesa
De las lonjas más reconocidas de las costas españolas llegan a la mesa las mejores y más grandes piezas de pescados de temporada. Así, el cogote de merluza, la lubina a la brasa o a la sal, o el rodaballo en salsa bilbaína hacen parte del universo marino que aquí se puede degustar. No pueden faltar los chipirones salteados con jamón ibérico o el delicioso arroz meloso con carabineros.
Ese dulce final...
Algunos se atreven a afirmar (no les quitamos la razón) que la tarta de queso de MORE es una de las mejores de Madrid, los más puristas alaban los sorbetes naturales que aquí se ofrecen y los eternos golosos se decantan por el lingote de chocolate y ganache de avellanas.
Vinos tintos y blancos de diferentes denominaciones de origen suman más de 75 referencias, y los destilados Premium permiten a los clientes alargar la sobremesa en un ambiente relajado y acogedor, diseñado por la interiorista Soraya Bautista.
Información y reservas: Calle Jorge Juan, 27 28001 Madrid Tel: 915 782 178