Ambivium

Grande entre los grandes

La localidad de Peñafiel en la provincia de Valladolid veía nacer en 1987 Pago de Carraovejas, la bodega que José María Ruiz, propietario del restaurante que en Segovia lleva su nombre, fundaba con el propósito de tener su propio vino para acompañar su ya más que laureada receta de cochinillo. El año pasado en estos predios y más de tres décadas después abría sus puertas Ambivium un excelso establecimiento donde sucumben los paladares más exigentes.

Es más que un referente dentro de lo que son las bodegas de Ribera del Duero, Pago de Carraovejas, guarda en sus barricas algunos de los mejores vinos de España y ha sabido conducir el rumbo del enoturismo por el sendero del éxito internacional. La visita a esta bodega permite conocer la finca, sus instalaciones y, según nuestro criterio, lo más importante: vivir durante unas horas el trasiego y la rutina del lugar, además de participar del pormenorizado cuidado de cada uno de los procesos que intervienen en la elaboración de sus caldos. Así, el ciclo natural de la vid, la recepción de la uva en la bodega, el proceso de fermentación, las salas de crianza con luz natural indirecta hasta el embotellado y encorchado de cada botella, son aspectos que ayudan al visitante a entender que aquí se cultiva la perfección. Por supuesto esta incursión suele terminar con una cata, y en cualquier caso el cliente puede diseñar su propia experiencia según sus propios gustos.

Entre las 100 mejores bodegas del mundo

Esta bodega que dirige Pedro Ruiz, hijo de José María, ha merecido la inclusión por parte de la revista Wine & Spirits, en la lista de las 100 mejores bodegas del mundo. Y es que la finca -que posee ya 200 hectáreas- se dedica al cultivo de tres variedades de vid: tempranillo, cabernet sauvignon y merlot, cepas que por la tierra, el clima, los mimos, y unos sofisticados y precisos procesos de producción, han conseguido que sus vinos acumulen continuamente toda suerte de premios y reconocimientos.

Inteligencia y creatividad

La necesidad de contar con un espacio diferente donde imperara la excelencia gastronómica llevó a los propietarios a abrir AMBIVIUM, uno de los mejores restaurantes de toda la provincia y, hoy por hoy, también de todo España. Enmarcado en las instalaciones de Pago de Carraovejas, el restaurante da prioridad a la creatividad e innovación como complementos a la oferta de enoturismo de la bodega. Son varios los ambientes con los que cuenta esta sala que también da posibilidad de crear espacios privados. Destaca la cocina vista que incorpora la parrilla y los hornos como protagonistas -permitiendo al cliente vivir los pasos de cada plato-, además de una magnífica terraza con vistas al castillo de Peñafiel.

Alta gastronomía

Ambivium es realmente un viaje que propone valorar tanto matices como contrastes de los sabores de la tierra. Aquí la tradición y el máximo respeto por el detalle se palpan sin esfuerzo de la misma manera que ocurría en el recorrido por la bodega, un símil que nos ayuda a entender porqué buen vino y buena mesa al final suelen convergir laureadamente. El menú degustación se presenta como el elaborado recorrido que desde el campo hasta la mesa hace cada producto, todo un “paseo guiado” por las etapas de la materia prima... Así, los pasos de poda, floración, vendimia, crianza en barrica, crianza en botella, etiquetado, y disfrute en la mesa se convierten en los ocho golpes del menú degustación... Como ellos mismos dicen, “esta es una experiencia que al igual que el buen vino perdura en el recuerdo”.

Al frente de la cocina tenemos a Marina de la Hoz, quien pasara años bajo las alas de Paco Roncero en La Terraza del Casino y también bajo las de Mario Sandoval en Coque. Esta castellana ha regresado a su tierra rompiendo aquel cliché que reza que “nadie es profeta en su tierra” pues ciertamente con ella y este restaurante la gastronomía en toda la provincia se saborea con los más altos matices gastronómicos.

Por su parte, Luis de Miguel, quien ha sido galardonado en más de una decena de concursos de coctelería y gastronomía, y trabajara en el restaurante José María de Segovia como encargado de sala, cortador de jamón y barman, ejerce aquí también como jefe de sala.