Paella, chiringuito y amigos un maridaje perfecto para este verano
Hablar de la paella valenciana es hablar posiblemente del plato más internacional de la gastronomía española y es que en esta época veraniega ya sea en la playa o en la montaña, la paella es uno de esos platos que sirven para reunir a los amigos o la familia en torno a la mesa y disfrutar.
Vamos a tratar de explicar y desechar falsas creencias a cerca de este plato universalmente famoso. Es fácil tomar recetas de aquí y de allí y además creyéndose todo, mas cuando aquello que prueba encima está hasta bueno, pero todo se viene abajo cuando un chef profesional, especialista en arroces como Víctor García profesor de la “escuela de gastronomía” del Centro de Turismo de la Comunidad Valenciana en Castellón (CDT), te dice cuál es realmente la receta, hasta entonces crees que a la paella se le puede poner de todo y quedarte tan a gusto.
En este centro se imparten grados de Turismo y de Hostelería, así como cursos para reciclar personas y darles una verdadera formación, preparándolos para recibir al turismo y ser más competitivos y profesionales (camareros, cocineros, somelliers, etc). Se trata sin duda de una iniciativa realmente interesante.
Comenzaremos por distinguir entre paella valenciana y “arroz con”.
El arroz con admite de todo (mariscos, pescados, verduras, e incluso chorizo o costillas adobadas) y puede ser que esté tan bueno o mejor que una paella, pero no es una paella. Lejos quedan de las paellas algunas que se sirven en chiringuitos donde el colorante supera la realidad, el pollo se mezcla con las gambas “la llaman mixta o mar y tierra”, y el caldo o la base está hecho con concentrados para darles más sabor; la paella es un plato muy simple de hacer, muy barato y que requiere un dominio del agua y del fuego básicamente.
Su preparación es muy sencilla y requiere pocos ingredientes. Comenzaremos poniendo en una paella (el común de los mortales diríamos paellera) sal por todo el borde, así evitaremos que la carne salpique al freírse. Ponemos el pollo y el conejo, unos dos trozos de pollo y uno de conejo por comensal, los freímos con poco aceite hasta que estén bien dorados, añadimos entonces unas cuantas judías verdes crudas y garrofón (en algunos supermercados los encontramos congelados), alcachofas y ajo; sofreímos y ponemos un poco de tomate crudo triturado y el pimentón, acto seguido añadimos el agua para que no se queme el pimentón. Antes de poner el arroz debemos rectificar de sal, dejándolo un poco fuerte de sal, la medida de arroz es de 100 g por comensal y de agua es 450 ml por cada 100 g de arroz.
A fuego fuerte hervimos 4-5 minutos y vertemos el arroz por la paella y de forma homogénea removemos para que quede todo por igual y dejamos hervir a fuego fuerte hasta que veamos que el arroz aparece por encima del agua; en ese momento bajamos el fuego y lo dejamos suave hasta ver que se ha consumido el agua; apagamos el fuego y dejamos reposar unos 4-5 minutos. El tiempo de cocción depende de la calidad del agua. La cocción habitual suele estar entre 16-20 min en total. El tamaño de la paella es muy importante, debe ser lo suficientemente grande para que el grosor del arroz no supere los 3 centímetros. Si sigues estos pasos, verás que queda un grano delicioso, suelto y no se pega en el fondo.
Ahora sólo queda disfrutar de este plato en familia o con amigos y por supuesto del verano. ¡Bon apetit y qué no te den gato por liebre!.