Fuera de Carta
Restaurante Cilindro (Madrid)
Él se llama Mario Céspedes y es peruano. Ella es Conchi Álvarez, de Asturias. No solamente se han acoplado como pareja a la perfección sino que tras el éxito de sus otros restaurantes han conseguido fusionar prodigiosamente las cocinas de sus lugares de origen, y Cilindro, es la prueba de ello.
Al igual que en Perú, aquí no se tapea, aquí se “piquea” a partir de la fusión de las dos cocinas que tradicionalmente han marcado la trayectoria de Céspedes: la cocina criolla peruana y los guisos más potentes del recetario español, especialmente del asturiano. Y como manda la ortodoxia lo mejor para el arte del picoteo es una barra, y la de cilindro con sus seis metros tiene capacidad para 40 personas y funciona a la hora del aperitivo, el after work y las primeras copas de la noche.
Y como no se llaman tapas…
Entre los piqueos destaca el torto de maíz típico asturiano (aqu ms re nado y para comer de un bocado) relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto, y el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales. Un plato este último que estéticamente recuerda a los básicos del street food asiático y que sin embargo en el paladar evidencia la calidad de la carne usada y transmite los sabores típicos del Principado, donde Mario comenzó a despuntar hace ya siete años con el primer Ronda 14 de Avilés. De base española son también la dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca (un delicado homenaje a la fritura andaluza y a nuestros escabechados con guiños peruanos), la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero y los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana. De la cocina criolla Mario ha tomado el ají de pollo (un plato en el que se aprecian a la perfección las notas ahumadas que aporta la leña), el lomo saltado (muy trabajado y de perfecto equilibrio entre sabor y terneza), la causa de langostino, salmón y chile, el tamalito de costilla y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botijo. Este último es una evolución de un guiso popular criollo, el olluquito con charqui, cuya base es una patata andina usada por los Incas que se ha re nado y en el que se ha sustituido la tradicional carne seca que acompaña el olluco por un excepcional pulpo gallego. Sobresalen también los postres, todos ellos caseros incluyendo los helados con y sin lactosa.
El horno tradicional de leña
Cilindro toma su nombre de un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear la carne y el pescado. Un horno que, en su versión más evolucionada, es el alma y principal motor de este restaurante en el que toman protagonismo los sabores ahumados, las cocciones lentas, los fondos complejos y las reducciones densas a n de ensalzar una excelsa materia prima de origen eminentemente nacional.
Su carta, libre de epígrafes y corsés, está muy enfocada a compartir y probar a través de la posibilidad de pedir (en el 90% de los casos) ración entera o media ración. En ella no podían faltar los ceviches, un plato que en Perú comparten la cocina criolla y la nikkei y que en Cilindro se macera con ingredientes andinos, como el rocoto o el huacatay, alejándose del estilo limeño de los de Ronda 14 (de re nada in uencia japonesa) en pos de la intensidad aromática propia de la cocina de las casas en Perú.