Aquanaria
La gran lubina atlántica con nombre y apellido
La lubina atlántica con nombre...
Estamos ante un gran producto gastronómico, de gran calidad y con muchísimas posibilidades, un producto gourmet, saludable, sostenible y especialmente delicioso.
En esta ocasión nos embarcarnos en una aventura con un final delicioso. Es temprano, el mar está algo picado y la marea está además muy baja; es toda una experiencia poder llegar hasta el barco que nos llevará hasta la granja de lubinas situadas a unas 4-5 millas náuticas, en pleno océano Atlántico. Desde el muelle y tras realizar varias peripecias, embarcamos en un pequeño barco que nos sirve de lanzadera hasta el que finalmente nos llevará hasta la granja. El abordaje se hace algo complicado debido al estado de la mar pero es parte de la experiencia. Las lubinas viven en cercos desde donde cuelga una bolsa de red de 25 metros de profundidad, son aguas frías, batidas y muy oxigenadas, las lubinas además tienen el suficiente espacio para nadar casi libremente, cada cerco tiene un volumen de unos 12.000 m3, esto hace que estén en constante movimiento y desarrollen más musculatura y tengan menos grasa que otras criadas en granjas muy cerca de la costa, a resguardo de las corrientes y en aguas más cálidas como puede ser el Mediterráneo.
Al visitar las instalaciones hemos podido observar la meticulosidad con que son seleccionadas y envasadas las piezas, revisadas y calibradas una a una, tras esta exhaustiva selección, son enviadas por avión a toda Europa, así una lubina pescada hoy, mañana se puede degustar en cualquier restaurante de Europa.
Tras esta entrada, vamos a hablar con Arancha Apesteguia, directora de Marketing de Aquanaria para conocer de primera mano qué es Aquanaria y por qué estas lubinas no tienen nada que ver con las demás lubinas de cultivo.
¿Qué es Aquanaria?
Aquanaria fue fundada en 1973, siendo la empresa de la acuicultura marina española más longeva.
La historia de Aquanaria ha estado ligada desde siempre a Gustavo Larrazábal, visionario emprendedor que siempre creyó en un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas de Canarias. En el año 1987 se establece en Canarias, y en el año 2016 nace la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica.
¿Por qué sólo lubina y además de gran tamaño?
Nos dedicamos sólo a la lubina por elección, después de mucho tiempo criando también otras especies como la dorada, el lenguado y anteriormente, también el rodaballo, ostras y almejas. Canarias es, además, el sitio idóneo para la lubina.
Criamos la especie Dicentrarchus labrax que es exactamente la misma especie que la lubina salvaje.
Nuestra misión es proporcionar un producto de alto valor gastronómico para el disfrute de los clientes de los mejores restaurantes del mundo.
Cubrimos el hueco que está dejando la lubina salvaje en hostelería debido a su escasez y limitaciones de la pesca, en retroceso en toda la Unión Europea.
Hace años habría sido impensable encontrar lubinas de crianza en la alta cocina. Hoy las llevamos a los mejores restaurantes de todo el mundo.
Nosotros solucionamos un problema de abastecimiento de lubina a los chefs: hacemos un producto gourmet con el que pueden contar todo el año, a precios estables, sin fluctuaciones de mercado, y del tamaño que requieran.
¿Cuál es el ciclo de vida de las lubinas?
Las lubinas se llevan al mar cuando tienen 15-20 gramos. Hasta entonces y desde que nacen (de los huevos obtenidos de ejemplares reproductores), están en viveros interiores, con el máximo cuidado e higiene, hasta que alcanzan ese tamaño adecuado que les permitirá adaptarse a la lucha permanente contra las corrientes, ejercicio que las dota de textura y consistencia.
Una vez en el mar, tardan cerca de 4 años en alcanzar los 2-2,5 kilogramos de peso.
Nos gusta decir que nuestras lubinas están en un continuo gimnasio y por eso están bien musculadas y con la grasa infiltrada en el músculo.
Pescamos bajo demanda para asegurar la frescura del producto y lo hacemos por la noche para que la lubina no se estrese. Con esto se consigue bienestar animal y también beneficia la calidad de la carne. Previo a la pesca, las lubinas ayunan un periodo de 24 horas, con lo que su sistema digestivo está vacío en el momento de la pesca y esto reduce fenómenos de degradación post mortem y alarga la vida útil del pescado en un excelente estado.
Nuestra producción es muy pequeña, apenas 2.500 toneladas al año y está centrada en ejemplares de gran tamaño, frente a las 200.000 toneladas que producen en Europa en su gran mayoría de 300 a 600 gr.
¿Qué comen las lubinas aquanaria?
Toman alimento seco a base de pescados enteros (no de restos), anchovetas, sardinas y arenques ricos en ácidos grasos Omega 3 y procedentes de pesca sostenible y certificada por Marin Trust. También incluimos ingredientes de origen vegetal, ricos en proteínas, como leguminosas, soja o guisantes, además de una pequeña proporción de cereales. No utilizamos subproductos y en particular, evitamos utilizar cualquier tipo de subproducto cárnico.
El hábitat en el que crecen junto con la alimentación (incluye tratamientos de higienización que eliminan la presencia de cualquier parásito), son claves para garantizar la seguridad alimentaria y poder conseguir certificaciones como la ausencia de anisakis. Es una alimentación Gourmet para un producto Gourmet.
¿Qué diferencias hay entre la lubina aquanaria y las del mediterráneo o la de estero?
El medio en el que se desarrollan juega un papel fundamental.
Los esteros tienen una historia muy romántica, tiene su origen en antiguas salinas, hoy transformadas en estanques de tierra de menos de 2 metros de profundidad y escasa renovación de agua que se realiza solo con aportación del agua de las mareas, en donde la lubina tiene menos posibilidad de ejercitarse y de desarrollarse muscularmente como una lubina que vive en mar abierto. Indudablemente esto hace que las características del pescado sean diferentes. Sin duda, lo que más diferencia ambas lubinas es su textura.
En el Mediterráneo, que es un mar cerrado, las lubinas tampoco se ejercitan como en el Océano y además está sometido a grandes fluctuaciones de temperatura verano-invierno, con lo que las características de los peces varían según la época del año. Este es otro punto de clave de nuestra lubina: su calidad constante.
¿Y con la lubina salvaje?
La lubina salvaje es un pescado extraordinario, sin duda, si bien nuestra lubina presenta ventajas competitivas en muchos aspectos como son la trazabilidad, el control del alimento, el ayuno previo a la pesca, la pesca sin estrés y, sin lugar a dudas la sostenibilidad, ya que la pesquería de lubina en toda Europa está en drástico retroceso.
¿Cuál es valor nutricional de la lubina aquanaria?
La lubina Aquanaria tiene un nivel de grasa en la frontera del pescado graso (azul) y del pescado magro (blanco), si bien la anatomía de su cola y sus costumbres natatorias están más cerca de los pescados azules.
Se puede decir que es un pescado azul de contenido graso bajo. Además, esta grasa es nutricionalmente muy interesante porque es rica en ácidos grasos insaturados dentro de los que destacan los omega-3 con propiedades cardiosaludables.
La cantidad de proteína es también importante, especialmente teniendo en cuenta que es una proteína animal completa.
¿Dónde se pueden degustar estas lubinas?
En muchos de los mejores restaurantes de todo el mundo. Nuestros clientes son restaurantes de ticket medio a partir de 40€ por persona.
En España estamos en restaurantes de la talla de Cocina Hermanos Torres**, Ricard Camarena**, en varios de los restaurantes de Martín Berasategui***, en Annua de Óscar Calleja **, el Yugo The Búnker de Julián Mármol*, en el restaurante Etxanobe* y en otros muchos.
¿Cómo se pueden conseguir vuestras lubinas?
Trabajamos con distribuidores especializados que llevan el producto a los restaurantes.
Además, desde hace unos meses tenemos la opción de llegar a los domicilios mediante la tienda ON LINE de nuestra página web www.aquanaria.com
Nuestro público objetivo es el consumidor foodie que valora y diferencia el producto de alta calidad.
Tras este inciso la experiencia se completó degustando varios platos elaborados con lubina en el restaurante Hestia, su chef Juan Santiago, conocedor a la perfección de este producto, nos preparó un menú elaborado con una deliciosa lubina: Buñuelo con Sashimi de Lubina aliñado con Leche de Tigre, un Tiradito de Lubina con camarón soldado y una leche de Tigre con Fruta de la Pasión, Lima, Jenjibre, Maracuyá y Cilantro, y el plato estrella: un lomo de lubina a baja temperatura sobre un pilpil, acompañada de dos diferentes purés de batata. ¡Jamás pensé que se pudiese hacer arte con una lubina!.
Más información:
www.aquanaria.com
Restaurante Hestia.
C/ León Tolstoi, 3 Las Palmas de Gran Canaria www.hestiarestaurante.com