Restaurante
Essentia (Tarancón -Cuenca)
A menos de una hora de Madrid, en la localidad conquense de Tarancón, encontramos este sorprendente restaurante. Se trata de un multiespacio gastronómico de carácter familiar y corte tradicional, especializado en cerdo ibérico, cordero lechal y vaca vieja. Essentia es un templo de las carnes donde el chuletón de vacuno es el producto estrella.
Parada y destino gastronómico en sí mismo. Este restaurante de las afueras de Tarancón abrió sus puertas en 2016 de manos de Riansares Loriente -tercera generación de una familia referente del sector cárnico en España-, y su marido Felipe Sánchez.
Su apuesta por un producto de primerísima categoría, la hospitalidad de un equipo generoso, atento y profesional y su ubicación, a solo 45 minutos de la capital y muy cerca de las turísticas localidades de Belmonte y Uclés y del yacimiento de Segóbriga, lo han convertido no solo en la parada obligada de la ruta que une Madrid con Levante sino también, en un destino en sí mismo. No en vano, sus instalaciones suman ya 15.000 m2 y albergan, además del restaurante y el gastrobar, diferentes salones para eventos; una terraza climatizada y equipada con seis mesas-asador para una experiencia única; el hotel domótico Ansares Hotel, de reciente construcción y con 70 habitaciones; una cámara de maduración donde adquieren sabor sus célebres carnes de vaca finlandesa y cerdo ibérico y una imponente cava subterránea en la que reposan vinos de guarda y verticales de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia.
El secreto está en la mejor materia prima
Su chef Toño Navarro curtido, entre otros, en los fogones de La Máquina de La Moraleja, el Club Allard y Portobello en Madrid y Las Rejas en Las Pedroñeras, es contundente cuando afirma: “Somos un restaurante de producto, nos rendimos al mercado y utilizamos las técnicas más apropiadas para ensalzar las cualidades de la materia prima sin enmascararla”
Además de las carnes más especiales del mercado –son los únicos en España que sirven la exclusiva carne de vaca finlandesa de raza Ayrshire, considerada como la mejor carne de vacuno del mundo en la edición 2018 del concurso internacional World Steak Challenge–, se nutren también de excelsas verduras de procedencia ecológica y de los más selectos frutos del mar.
Por aquí pasan langostas, bogavantes azules y centollos gallegos, algunas cigalas reales (una pieza poco común), gambas rojas de Denia y blancas de Huelva, rodaballos salvajes (de más de 10 kilos), merluzas de pincho de la zona de Burela, urtas y borriquetes del sur y, a veces, peces limón (especie prima hermana del codiciado atún rojo) de hasta 20 kilos.
Tras probar en carta con carnes de vaca frisona, alemana y danesa, los responsables de Essentia encontraron en esta raza de vaca vieja finlandesa –alimentada con pastos al aire libre– la infiltración, la textura y el sabor deseados, después de haber sometido las piezas a maduraciones medias de entre 30 y 60 días. Se preparan a la parrilla y se presentan con guarnición de pimientos de Lodosa.
Los torreznos más crujientes
Los torreznos de Essentia son espectaculares, y se diría que son el plato estrella. Las pancetas se orean para luego asarlas en el horno y antes de servirlas, fritarlas en aceite de girasol para no restarles sabor. El resultado es una piel hinchada y crujiente que se corta en finas lonchas. Merecen también especial mención los guisantes lágrima con huevo a baja temperatura, las croquetas de jamón y especialmente, su delicado y armonioso escabeche y la careta de cochinillo.
La cámara, el bien más preciado
En sus amplísimas instalaciones destaca la sofisticada cámara de maduración cárnica, el espacio más preciado del complejo, que controla la temperatura y la humedad –las cuales se mantienen, respectivamente, entre 0 y 2 ºc y entre el 65 y el 85%– para una óptima conservación de las piezas, que acaban por revelar todo su potencial. El envejecimiento de la carne se consigue poco a poco y su textura se convierte en seda.
1.- Ensalada de atún y piparras 2.- Rollito de secreto ibérico
3.- Chuletillas de cordero
4.- Carne a la piedra
5.- Tosta de tartar de abanico ibérico de bellota
6.- Interior del restaurante
7.- Arroz de lágrima ibérica
8.- Petit fours
9.- Tosta de papada ibérica
10.- Trilogía de brasas
11.- Careta de cerdo crujiente