ababol RESTAURENTE
ABABOL es el homenaje gastronómico de Juan Monteagudo a la cocina manchega de temporada, pasada por el tamiz de su herencia familiar francesa (su padre es el pintor francés Philippe André Georges Monteagudo) y sustentada en los ingredientes que campo, monte y huerta, todos ellos manchegos, le proporcionan.
Tres pilares fundamentales dan origen a su amor a la gastronomía: los guisos que aprendió a hacer viendo cocinar a su abuela materna con la que iba al campo a recoger hierbas y plantas, incluidos los “ababoles” o brotes tiernos de la amapola; su pasión por la caza; y la incorporación a todo lo anterior de salsas y técnicas propias de su origen galo.
A sus 31 años Juan Monteagudo abrió en Albacete el enero pasado su restaurante ABABOL y ya es un referente en la ciudad y en toda la comunidad manchega. Formado en la Escuela de Hostelería de Artxanda en Bilbao y especializado en Cocina creativa e internacional, antes de regentar su propio restaurante ha bebido ya en alguna de las fuentes más importantes de nuestro país (Azurmendi, Mina, Zarate Jatetxea, Aizian, Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar).
Dos fincas familiares, una en Fuentealbilla y otra en Tarazona de la Mancha, esta última gestionada por su familia desde hace 400 años, constituyen la despensa de la que se nutre ABABOL. De la primera se surte del aceite con el que cocina y una gran parte de las verduras, auténticas protagonistas de su carta y de una región “de huerta, zurrón y escopeta”. En la segunda elabora el AOVE que sirve de aperitivo, inmejorable coupage de arbequina y cornicabra.
La sala que sirve de restaurante, con capacidad para 30 personas, es sobria y de cocina vista, pues su gastronomía es transparente, y está decorada con los cuadros de su padre. La vajilla que utiliza es también de una empresa local de Fuentealbilla así como una curiosa teja que sirve para apoyar los cubiertos, un pequeño homenaje a la fábrica de tejas que hay en dicha localidad.
En cuanto a la carta, que cambia cada estación en función de los productos de cada temporada, sus grandes protagonistas son las verduras. También ofrece dos menús, fantásticos, de autor: Tierra (4 snacks, tres entrantes, un pescado, una carne, un postre, café y petit fours) a 50 euros o 35 euros más si es maridado; Ababol (4 snacks, dos entrantes, dos pescados, dos carnes, dos postres, café y petit fours) a 80 euros o 45 euros más si es maridado.
Entre los aperitivos, con los que nos quiere contar pequeñas historias, está un bello plato multicolor con mimético de aceituna relleno del mismo aliño que su abuela usaba para las aceitunas; bolita de queso y lavanda;
macarrón de remolacha con gel de limón y caviar; chupito de la huerta y las croquetas casi líquidas de jamón de Joselito.
Entre los entrantes destacan la berenjena en escabeche de mejillón y vainilla, acompañada de huevas de trucha y crujiente de la propia berenjena; vainas verdes a la brasa con crema de coliflor y chocolate blanco en un caldo elaborado con recortes de judías verdes enriquecido con colágeno de manitas de cerdo.
Entre los principales destacan el foie de pato asado con caldo de hierbaluisa y un toque de yogur (buena muestra de su ascendencia gala); pichón de Bresse con escabeche de hinojo y ajo negro; perdiz roja de tiro, foie con alubias en escabeche y puma en aguasal; bacalao desalado acompañado de crema de berenjenas con un caldo de zanguango con verduras. Entre los dulces destacan la tarta de queso (azul de Quesería La Torre, de Roda) acompañada de helado de tomillo limonero salvaje; hummus de garbanzos con vainilla y cuscús, ras al hanout y crujiente de mantequilla y de proteína de leche de oveja, con un helado de cítricos.
La Bodega de ABABOL está a cargo de Laura Caparrós. Más de la mitad de la carta de vinos son de Bodegas pequeñas, locales y muy personales, podríamos decir que son vinos de autor que en muchas ocasiones emprenden auténticas cruzadas por la recuperación de vides singulares: La Finca El Molar y su tinto de Tardana; Garagewine de Quintanar de la Orden ; La Niña de Cuenca D.o.manchuela que emplea barricas de barro para conseguir mayor consistencia y cuerpo.