SICILIA, LA VACA CINISARA

Desde un punto de vista gastronómico, la Cinisara ha sido tradicionalmente valorada tanto por su carne como por su leche. La carne de esta raza es conocida por su sabor intenso y su textura delicada, características que la hacen ideal para una variedad de platos tradicionales sicilianos. Sin embargo, la leche de la Cinisara es quizás más apreciada; de buen sabor, cremosa y rica en grasas, calcio y proteínas es especialmente adecuada para la producción de quesos con el carácter distintivo de la región. Algunos de los quesos que pueden producir a partir de la leche de la vaca Cinisara pueden ser:

Caciocavallo siciliano

El Caciocavallo siciliano es un queso elaborado principalmente con leche de vaca Cinisara, aunque también hay versiones hechas con leche de oveja, cabra o mezcla. Su forma es característica, parecida a una lágrima o calabaza pequeña. Cuando es joven, tiene un sabor suave y lechoso, pero al envejecer se vuelve más fuerte y picante. Su corteza es lisa y se endurece con el tiempo, mientras que su interior puede ser firme y un poco fibroso. Es un queso que puede comerse fresco o envejecido, variando su sabor y textura según el tiempo de maduración.

Ragusano

Originario de las provincias de Ragusa y Siracusa. Se elabora con leche de vaca y tiene una forma rectangular con esquinas redondeadas. Su corteza es lisa y de color amarillo dorado, mientras que su interior es firme y ligeramente elástico. Al envejecer, su sabor se vuelve más intenso y picante. Es un queso DOP (Denominación de Origen Protegida), lo que significa que su producción sigue normas específicas para garantizar su autenticidad y calidad.

Piacentinu Ennese

Es un queso originario de la provincia de Enna. Se elabora con leche de vaca u oveja, lo que le confiere características distintas en cuanto a textura y sabor. Su color amarillo se debe a la adición de azafrán durante su producción. Además, suele llevar granos de pimienta negra, que le aportan un toque picante. Posee Denominación de Origen Protegida (DOP). Su proceso de maduración es de al menos tres meses, aunque puede extenderse para lograr una textura y sabor más intensos. Debido a su sabor distintivo, es ideal para consumir solo, en tablas de quesos, o como ingrediente en recetas sicilianas tradicionales.

Provola dei Nebrodi

Es un queso típico de la región montañosa de los Nebrodi en Sicilia. Elaborado principalmente con leche de vaca, aunque en ocasiones se puede mezclar con leche de oveja o cabra. Es un queso de pasta filata, similar al proceso de fabricación de la mozzarella. Se presenta en forma de pera con una "cabeza" en la parte superior.

Puede consumirse fresco o después de un corto período de maduración, lo que le da una textura más firme y un sabor más intenso. Fresco, tiene un sabor suave y una textura elástica. Al madurar, se vuelve más firme y su sabor se intensifica, adquiriendo notas más terrosas. Se utiliza tanto en platos fríos como calientes. Puede ser parte de ensaladas, platos de pasta o consumirse solo con un poco de aceite de oliva y hierbas.

Es importante mencionar que, aunque la leche de este animal puede ser utilizada en la producción de estos quesos, no todos los quesos de estas variedades se hacen exclusivamente con leche de Cinisara. La procedencia y el método de producción pueden variar y, en muchos casos, la leche de Cinisara se mezcla con leche de otras razas o animales para obtener quesos con otras características y sabores.

Conservación y Futuro

A pesar de su importancia histórica y cultural, el número de vacas de esta raza ha disminuido con el tiempo. La introducción de razas bovinas más productivas y la modernización de la agricultura en Sicilia amenazaron su existencia. Sin embargo, en las últimas décadas, ha habido un renovado interés en la conservación de razas autóctonas. La Cinisara, al ser considerada parte del patrimonio agrícola y cultural de Sicilia, ha sido objeto de programas de conservación y promoción.

Este resurgimiento en el interés por esta especie autóctona no es solo una cuestión de conservación. Chefs y gastrónomos están redescubriendo el valor de los ingredientes locales y autóctonos. En este contexto, la Cinisara tiene mucho que ofrecer. Su carne y leche, con sus perfiles de sabor únicos, son la base de platos innovadores que fusionan la tradición con la modernidad. Como ejemplos de estos platos tradicionales sicilianos elaborados con esta carne podemos mencionar:

Spezzatino di Cinisara

Un guiso tradicional hecho con carne de Cinisara cortada en trozos y cocida lentamente con tomates, cebollas, vino tinto, hierbas y especias. Este guiso se sirve a menudo con pasta o pan.

Bistecca alla Griglia

Un filete a la parrilla, sazonado simplemente con sal, pimienta y aceite de oliva. La carne de Cinisara es tan sabrosa que a menudo no necesita muchos aderezos.

Salsiccia di Cinisara

Salchichas hechas de carne de Cinisara mezclada con especias y hierbas locales. Estas salchichas se pueden asar, freír o usar en guisos.

Arrosto di Cinisara

Un asado tradicional, donde la carne se cocina lentamente en el horno con hierbas, ajo y vino blanco o tinto.

Polpette di Cinisara

Albóndigas de carne picada, mezclada con pan rallado, huevos, queso rallado y especias. Estas albóndigas se pueden cocinar en salsa de tomate y servir con pasta

Cinisara alla Pizzaiola

Carne cocida en una salsa de tomate con ajo, orégano y aceitunas, a menudo acompañada de pasta o pan.

La vaca Cinisara es mucho más que una simple raza bovina de Sicilia. Es un patrimonio de la historia agrícola y culinaria de la región. En un mundo donde la gastronomía se está globalizando, es esencial que se conserven y promuevan razas como ésta. No solo por su valor histórico y cultural, sino también por lo que pueden aportar a la mesa. Entre la tradición y la innovación, el desarrollo de este producto gastronómico espera desempeñar un papel clave en la evolución gastronómica de esta región siciliana.