ACETO BALSÁMICO DE MÓDENA
Es en la región de Emilia-romaña, Italia, donde se encuentra la ciudad de Módena; esta ciudad da nombre a un vinagre muy especial conocido como aceto balsámico di Modena. Su apelativo de balsámico proviene de la antigüedad cuando era utilizado para “dar friegas “contra el reumatismo.
Existen distintos tipos de aceto balsámico, como el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, el Aceto Balsamico di Modena IGP y el Condimento Balsámico. Los mejores acetos balsámicos provienen de Módena y Reggio Emilia, y tienen denominación de origen de la región del norte de Italia.
Su proceso de elaboración es largo y minucioso y da como resultado un vinagre muy característico con un sabor fuerte y ligeramente dulce, así como un color oscuro y una textura algo espesa que lo distingue de los demás vinagres.
El proceso de fabricación del aceto balsámico de Módena es un arte que debe pasar por tres fases claves, cada una con sus particularidades que lo diferencian de otros vinagres. Este singular proceso comienza con la fermentación alcohólica, utilizando principalmente uvas trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Durante esta fase, el mosto de la uva se concentra notablemente y tras cocerse se vuelve a reducir. De unos 100 kg de uva se consiguen unos 30 litros de mosto que se someten a fermentación alcohólica. La siguiente fase es la oxidación acética, donde se emplea una versión adaptada del método de Orleans, similar a las técnicas antiguas de fabricación de vinagres.
Finalmente, llega la etapa de maduración o envejecimiento. Los acetos de calidad se caracterizan por un proceso de envejecimiento que dura entre 12 años y 25 años. Según los años de maduración se clasifican en Aceto Cápsula Bianca (o refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en Aceto Cápsula Oro (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.
Durante esta última y crucial fase, se utiliza una variedad de pequeños barriles hechos a base de diferentes tipos de madera, roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. A lo largo del envejecimiento, el contenido de los barriles se va trasvasando y mezclando con vinagres más jóvenes en barriles progresivamente más pequeños.
La presentación en el mercado es en botella de cristal de 100 ml y su precio varía según la maduración entre los 60 y los 180 euros de media.
Este proceso de elaboración se rige por métodos y reglas tradicionales, cuidadosamente guardadas y transmitidas de generación en generación dentro de las familias productoras.