Maca de Castro
Restaurante De Castro Port d´alcudia Mallorca
Maca de Castro, nacida en 1981 en Mallorca, creció en un ambiente donde la cocina y la gastronomía eran fundamentales, gracias a los fuertes lazos de su familia con este ámbito. Desde joven, desarrolló un gusto profundo por los ingredientes y los sabores locales de Mallorca, una isla conocida por su rica despensa mediterránea.
Su viaje en el mundo culinario comenzó formalmente en la escuela de hostelería, donde aprendió las bases de la cocina profesional. Pero fue su curiosidad y su deseo de excelencia lo que la llevó a viajar por el mundo, colaborando con chefs de renombre. Trabajó al lado de figuras como Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz en San Sebastián, aprendió de Jean Coussau en Magescq y ganó experiencia con Willy Dufresne en Nueva York. Cada una de estas experiencias contribuyó a su crecimiento como chef, enriqueciendo su conocimiento y habilidades culinarias.
La influencia de su familia y su equipo es palpable en su trabajo; ellos son su apoyo y su inspiración. Maca se mantiene fiel a sus raíces en Mallorca, y el Mediterráneo se refleja no solo en sus creaciones culinarias, sino también en su filosofía de cocina.
En su restaurante, Maca de Castro ha establecido un departamento dedicado a la investigación, el desarrollo y la tradición. Este departamento se centra en explorar y catalogar la riqueza culinaria de Mallorca. Se dedica a estudiar la literatura local, la historia de la isla, sus productos del mar y de la tierra, así como las costumbres y tradiciones gastronómicas. Este enfoque multidisciplinario permite a Maca y a su equipo profundizar en la esencia de la cocina mallorquina.
El fruto de este trabajo es lo que Maca denomina cocina mallorquina libre, un estilo distintivo que se ve reflejado en su restaurante. Esta cocina es una amalgama entre la tradición y la modernidad, en la que los platos tradicionales se reinterpretan con técnicas y perspectivas contemporáneas. La colaboración con proveedores locales es fundamental en este proceso. El contacto directo con agricultores, pescadores y viticultores no solo asegura la calidad de los ingredientes, sino que también sirve de inspiración constante para Maca, permitiéndole renovar y reinventar los platos típicos de Mallorca.
¿Cómo empezaste y cuándo supiste que querías ser cocinera?
Como he explicado en alguna ocasión, de pequeña mi padre me llevó al mejor congreso de gastronomía, Gastronomika. Vi la ponencia de Carme Ruscalleda en el imponente Kursaal y gracias a eso decidí ser cocinera. Ella representaba algo diferente en la cocina de lo que yo había visto hasta entonces. Era sutil, delicada, creativa…se me abrió un universo de posibilidades en la cocina. Ella suponía algo totalmente distinto. Podría decir que fue mi gran inspiración.
Cuéntanos brevemente tu día a día en el restaurante.
Me levanto y me tomo un rato para desayunar con mi pareja. Es un momento vital para mí. A continuación, hago la primera parada en Andana. De ahí a la nave de producción, luego visito a mis payesas, en Sa Pobla. Revisamos todo el producto fresco del huerto y hablamos de la producción y cómo lo distribuiremos en las próximas semanas. Después, hago una parada en el Jardín en Alcúdia y el restaurante gastronómico con mi nombre, Maca de Castro, donde ya me quedo a cocinar y preparar todo para el servicio de cenas.
¿En qué está inspirada tu cocina?
Mi lugar va más allá de ser solo un restaurante; es mi rincón especial, auténtico y único. Aquí, no solo sirvo platos, sino que los sabores se mezclan en una danza excepcional. No hay música, solo el reconfortante silencio que da espacio para apreciar cada nota de sabor. Es como un lienzo en blanco, donde yo, la chef, dibujo con ingredientes, creando una experiencia donde todo se siente diferente, íntimo y familiar.
¿Qué te supone mantener la Estrella Michelin y cuánto trabajo hay detrás de ello?
Han pasado muchos años, muchos momentos difíciles. Ha supuesto el esfuerzo constante de toda mi familia. Todos unidos y a por todas, a por lo que nos hace feliz. Además, se trata de Mallorca, una isla sometida al capricho de las temporadas y con el vaivén que eso supone para un negocio (mantener equipos, sistemas de trabajo, formación, etc…)
Háblanos de tu equipo, ¿quiénes forman el alma de del Restaurante de Castro?
Para hablar de mi equipo, necesito contaros un poquito mis inicios y como surgió la gran familia que forma el Grupo gastronómico Dcastro.
Me formé en l’escola d ́Hosteleria de les Illes Balears y tras pasar por diversas cocinas en el mundo y trabajar junto a algunos de los chefs más destacados de los últimos años, como Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Manolo de la Osa (Las Rejas), Willy Dufresne (Wd-50), los Arzak o los Coussau del Relais de la Postelandés…fue con Julián Serrano (Picasso) en Las Vegas quien me enseñó algo más allá de los fogones, me enseñó a diversificar, a gestionar, a pensar con eficiencia y rentabilidad. Fue hacia el 1996 cuando trabajamos en Jardín Bistró un tipo de cocina sin artificio. Cocina de temporada, platos tradicionales mallorquines y a la carta. Ubicado en el norte de la isla (Alcúdia) y articulado a partir de una acogedora terraza, atendemos durante la temporada de buen tiempo, a un montón de familias locales e internacionales. Es el más antiguo de los negocios que tenemos, es un clásico de la isla.
En el mismo edificio pero en la primera planta se encuentra el restaurante gastronómico, que tiene mi nombre. Se caracteriza como sabéis por ofrecer un menú degustación basado en la temporada, distinto cada año y durante las cenas.
Por último en Palma de Mallorca desde hace 3 años creamos un nuevo concepto gastronómico, muy dinámico, fresco, para compartir, Mediterráneo y todo del huerto.
Es la antigua estación de tren de Palma. Un edificio emblemático enmarcado por una enorme terraza y una cocina abierta todo el día todos los días, y este sí, durante todo el año.
Además, tenemos en Sa Pobla una nave de producción, las oficinas y ahora ya, cuatro huertos.
Por último, dos negocios más, uno en Düsseldorf 20° Restobar y Jardín Eventos desde donde ofrecemos servicios para eventos en nuestra propia finca Son Verí (una propiedad exclusiva del siglo XIX, en el municipio de Marratxí, a 10 minutos de Palma) o en cualquier otra localización en Mallorca.
¿Quién es o ha sido tu chef de referencia y por qué?
Hilario Arbelaitz, con quien hice mis primeras prácticas, aprendí muchísimo a su lado. Me enseñó a cocinar esencia, con sabores marcados y lo más importante, lo que significaba para él “esfuerzo”.
El siguiente año, estuve con Andoni donde aprendí a trabajar en un gran equipo con una filosofía muy diferente. También ahí aprendí y vi cómo el equipo montaba eventos increíbles.
Y no me puedo dejar, por descontado, a Fina Puigdevall, Viviana Varese, Bego Rodrigo, ellas son además de grandes amigas, cocinas excepcionales.
Si tuvieses que elegir tu plato estrella de la gastronomía española ¿cuál sería?
Creo que el plato de referencia de la gastronomía española para mí es el cocido. En cada comunidad cambia y tiene su propia identidad. Y además, es una receta que me encanta cocinar. Para mí es familia y es país.
¿Algo que quieras añadir a la entrevista?
Sí, por un lado, quiero expresar en qué fundamento mi trabajo. Me gusta el trabajo constante y el trasfondo de las cosas. Yo hace mucho años que cocino en mi isla. Mi sueño es seguir cocinando porque me apasiona mi trabajo, navegar y destinar el mayor tiempo posible a viajar con personas que quiero. Seguir construyendo con honestidad en el entorno donde vivo, Mallorca.
También me gustaría comentar cual es mi gran preocupación ahora: El cambio climático se presenta como una realidad innegable, y lamentablemente, el punto de no retorno parece evidente. En este contexto, mi labor se centra en la culinaria, abordándola con un enfoque de respeto hacia mi entorno inmediato, sin buscar extrapolaciones innecesarias. No obstante, el desafío fundamental para nuestro colectivo ha sido alcanzar la autosuficiencia. Nos hemos comprometido en la siembra, cultivo y aprovechamiento pleno de los recursos proporcionados por nuestra huerta. Establecemos criterios para determinar cuáles demandan una menor cantidad de energía y cuáles son los más sostenibles. Este principio rige la gestión integral del Grupodcastro, siendo la huerta el elemento transversal que sustenta todas nuestras operaciones comerciales.