destino Costa Rica
La identidad culinaria tica conquista el mundo desde San José con tradiciones ancestrales, productores locales e ingredientes autóctonos
FROM THE PAST TO THE PLATE
Celebrating its ancestral traditions, local producers and native ingredients, San José’s sense of culinary identity leads the world
En la cocina de Sikwa, un pequeño restaurante en Barrio Escalante, San José, Pablo Bonilla experimenta con ingredientes autóctonos y crea con ellos platos nuevos, como un aguachile de hongos azules con raíz de chayote ahumada. Su cocina es así: mediante técnicas vanguardistas, el chef rescata las recetas de los pueblos originarios de Costa Rica ‒como los Bribrí o los cabécar‒ y las presenta bajo una luz contemporánea: mazamorra de pujagua y ayote en miel; ceviche de yacón, leche de tigre de culantro coyote y maíz amarillo tostado; tamal de yuca y cerdo achiotado; trufas de cacao de Talamanca, acompañadas de crema de pinolillo y carao, y mermelada de arazá. “Alrededor de un 80% de los productos con los que trabajamos provienen de comunidades indígenas. Tratamos de crear conciencia, de preservar y poner en valor toda esa tradición gastronómica que cada día se pierde un poco más para que no desaparezca”, afirma el cocinero.
Pablo Bonilla lleva ocho años viajando por los bosques y montañas del país centroamericano, realizando un trabajo de investigación y documentación profuso y exhaustivo. Su labor de campo le ha permitido convertir los fogones de Sikwa en un laboratorio de reinterpretación de las raíces culinarias ticas, y en uno de los epicentros donde se cuece una nueva cocina nacional. Una cocina que mira con orgullo hacia dentro y que pretende, además, beneficiar a los productores locales. “Con este proyecto hemos intentado contribuir a generar un empoderamiento cultural a través de la gastronomía ‒comenta el chef‒, consiguiendo que se reconozca la riqueza de esa herencia del pasado, y convirtiéndonos a la vez en la plataforma de todo un programa de enca
In the kitchen of Sikwa, a small restaurant in Barrio Escalante, San José, Pablo Bonilla experiments with native ingredients and creates new dishes, such as an aguachile with blue mushrooms and smoked chayote root. This is his style: using avant-garde techniques, the chef is bringing back the recipes of Costa Rica’s native peoples, such as the Bribrí and the Cabécar. He presents them in a contemporary light: purple corn and cushaw pumpkin with honey; yacón ceviche, tiger milk made from culantro and toasted yellow corn; yucca and achioteseasoned pork tamal; Talamanca cocoa truffles with pinolillo and pink shower tree cream, and arazá jam. “Some 80 per cent of the products we work with come from indigenous communities,” says the chef. “We are trying to raise awareness of and to preserve and showcase all of our gastronomic traditions that are gradually being lost, so that they don’t disappear.”
For eight years, Pablo Bonilla has travelled through the country’s forests and mountains, carrying out extensive and comprehensive research and documentation. His fieldwork has enabled him to convert Sikwa’s kitchen into a ‘laboratory’ for reinterpreting Costa Rica’s culinary roots, making it one of the epicentres of the birth of a new national cuisine – one that looks inward with pride and whose goal is also to benefit local producers. “With this project, we have tried to help create cultural empowerment through gastronomy,” says the chef. “This has led to the recognition of the wealth of our past heritage, while also becoming the platform for a programme of supply chains aimed at equity, and by which we connect indigenous communities with other restaurants in San José.” One of these producers is Leonardo Buitrago, a member of one of the Bribrí communities living in the basin of the River Sixaola in the Talamanca mountain range near the border with Panama. Through the Casa Aiko association, Don Leo (as family, friends and acquaintances call him) and his family work in producing coffee, plantain flour and – above all – cacao. According to the Bribrís’ view of the cosmos, this fruit was created by the great god Sibú. To this day, they continue to use it in various purification ceremonies. It’s said that even Moctezuma himself sent his emissaries to bring him some of the delicious tsüru (‘cacao’ in their language)
denamiento productivo que busca la equidad, y en el que comunicamos a productores de las comunidades indígenas con otros restaurantes en San José”.
Uno de esos productores es Leonardo Buitrago, miembro de una de las comunidades Bribrí que habitan en la cuenca del río Saxiola, en la cordillera de Talamanca, cerca de la frontera con Panamá. A través de la asociación Casa Aiko, don Leo, como le llaman quienes le conocen, se dedica junto a su familia al cultivo de café, harina de plátano y, sobre todo, cacao, un fruto creado, según la cosmología Bribrí, por el gran dios Sibö y que sigue siendo usando por esta etnia en diversas ceremonias de purificación. Se dice que hasta el mismísimo Moctezuma enviaba a sus emisarios para que le llevaran el delicioso tsüru (cacao en la lengua nativa) que los Bribrí cultivan en la región. “Cuando empezamos a ofrecer un tour ecológico por la zona hace quince años, las personas que venían mostraban enseguida interés por nuestro cacao orgánico. Así que con la ayuda de la Universidad de Costa Rica lanzamos un proyecto para vender nuestros productos”, explica don Leo. “Pero ha sido en los últimos años ‒añade‒ cuando se ha empezado a valorar lo que hacemos. En la actualidad vamos a ferias, hacemos talleres de gastronomía tradicional con restaurantes como Sikwa y vendemos nuestros productos mucho más que antes”. El pasado mes de noviembre, la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants destacó a Sikwa (que significa persona no indígena en Bribrí) en su categoría “El espíritu de América Latina”, por sus aportes a la escena culinaria del país y a las comunidades locales.
A la vez, el galardón también reconoció con la misma distinción a otro restaurante costarricense que está dando mucho de qué hablar: Al Mercat, de José Pablo González. A 15 minutos del centro de San José, este cocinero se pasea por su finca en el distrito de Tirrases de
Curridabat. Allí cultiva con especial mimo los productos esenciales de la cultura mesoamericana: frijoles, maíz y ayote. Pero también tiene espinaca, yerbas, juanilamas, that the Bribrí grow in the region. “When we started offering an eco-tour of the area 15 years ago, the people who came immediately showed great interest in our organic cocoa. So, with the help of the University of Costa Rica, we launched a project to sell our products,” says Don Leo. “But it hasn’t been until the last few years that people have begun to appreciate the work we do. Currently, we go to fairs, do workshops on traditional gastronomy with restaurants such as Sikwa, and we sell our products much more than before.”
Last November, the prestigious list of Latin America’s 50 Best Restaurants highlighted Sikwa (which means ‘non-indigenous people’ in Bribrí) in its ‘El Espíritu de América Latina’ section for its contributions to the country’s culinary scene and to local communities. Al Mercat, headed by José Pablo González, is another Costa Rican restaurant that is causing a lot of buzz, and it also received the award. Just 15 minutes from the centre of San José, its chef strolls through his estate in the Tirrases district of Curridabat. Here, he grows the essential products of Mesoamerican culture: beans, corn and pumpkin. He also grows spinach, herbs, bushy matgrass, citrus trees, turmeric, amaranth and vegetables... “Costa Rica is an edible pantry,” he says. And the richness of its cuisine, he adds, lies as much in its tradition as it does in the variety and quality of its products. That’s why – after several years of studying and cooking in France – the chef returned
cítricos, cúrcuma, amaranto, hortalizas... “Costa Rica es una despensa comestible”, dice. Y la riqueza de su cocina, agrega, yace tanto en su tradición como en la variedad y la calidad de sus productos. Por eso, tras estudiar y cocinar en Francia durante varios años, el chef volvió a su país en 2011 y se sumergió en un proceso de investigación de su propia tradición que continúa hasta hoy en día. “Siempre me verás en la montaña buscando, probando, o en las ferias del agricultor, que son los mercados locales. Son impresionantes. En ellos encuentras fácilmente 250 o 300 tipos de productos”.
Al llegar a Al Mercat (el restaurante ha sido trasladado durante la pandemia de su antiguo local en Barrio Escalante a la finca de Curridabat), José Pablo González recibe a los comensales y les da un tour de 45 minutos por el lugar. Durante el recorrido les habla del concepto de comida responsable, de sus proyectos con la comunidad (como la creación de talleres gastronómicos para madres y jóvenes de la zona), después los pone a interactuar con los productos, que los propios visitantes pueden sembrar y cortar, y finalmente los sienta a degustar algunas de sus creaciones más recientes: un churro de pejibaye, un ceviche de chayote, una trucha con manzana criolla. “Aquí cada vez hay más cocineros sumándose a trabajar con productos de tradición y a ayudar a las comunidades que los producen”, señala. “Estamos viviendo una revolución en este sentido, y no solo en Costa Rica, sino a nivel centroamericano. Hay un grupo de chefs que están haciendo cosas interesantísimas en toda la región”. ¶ home in 2011 and immersed himself in a process of research into his own tradition that continues to this day. “You’ll always find me on the mountain looking for and trying things, or at farmers’ fairs, which are the local markets. They’re impressive. You can easily find 250 or 300 types of products there,” he says.
When guests arrive at Al Mercat (which has moved to the Curridabat estate during the pandemic from its former premises in Barrio Escalante), José Pablo González greets them and gives them a 45-minute tour of the place. During the tour, he talks about the concept of responsible food, his projects with the community (such as the creation of gastronomic workshops for local mothers and young people), then he invites them to interact with the products. The visitors themselves can sow, cut, and then, lastly, sit down to sample some of the most recent creations: a peach palm churro, a chayote ceviche, trout with Creole apples. “There are more and more chefs here who are joining the trend of cooking with traditional products and helping the communities that produce them,” he says. “We’re undergoing a revolution in this regard, and not just in Costa Rica, but all across Central America. There’s a group of chefs who are doing very interesting things all over the region.” ¶
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Duración del viaje: 10h 55min
Flight duration: 10h 55min