DEL GRAN GAR­CÍA BA­QUE­RO A UNA QUE­SE­RÍA AR­TE­SA­NAL

Rutas del Mundo - - DESTINO GOLOSO -

La Man­cha es tam­bién tie­rra de que­sos. Y de las 26 de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen (D.O.) pro­te­gi­das en Es­pa­ña (en­tre ellas el Ca­bra­les as­tu­riano, el Ron­cal na­va­rro o el Idia­zá­bal vas­co-na­va­rro), el man­che­go es uno de los más po­pu­la­res. Y en­tre los man­che­gos, un lí­der: Gar­cía Ba­que­ro (www.gar­cia­ba­que

ro.com), cu­ya se­de es­tá pre­ci­sa­men­te en Al­cá­zar de San Juan. Su ori­gen, ha­ce ya cua­tro dé­ca­das (1962), fue una em­pre­sa fa­mi­liar fun­da­da por Her­si­lio Gar­cía Ba­que­ro, es­pe­cia­li­za­da en la ela­bo­ra­ción de que­sos que res­pe­ta­ran la tra­di­ción y sa­bi­du­ría de los gran­des maes­tros. Aque­lla mo­des­ta in­dus­tria dio pa­so a una gran em­pre­sa, con unas ins­ta­la­cio­nes do­ta­das de la más mo­der­na tec­no­lo­gía, ca­pa­ces de tra­tar 850.000 li­tros dia­rios de le­che y pro­du­cir 30 mi­llo­nes de ki­los de que­so anua­les. En las ins­ta­la­cio­nes de Al­cá­zar hay tres plan­tas de­di­ca­das al que­so pren­sa­do (tierno, se­mi­cu­ra­do, cu­ra­do, vie­jo, ca­bra, ove­ja y man­che­go D.O.P.) y una de­di­ca­da al que­so fres­co que tra­ta 100.000 li­tros dia­rios de le­che de va­ca y ca­bra.

Exi­gen­te se­lec­ción de las ma­te­rias pri­mas y apues­ta por la ca­li­dad han si­do los prin­ci­pios bá­si­cos de una mar­ca de ab­so­lu­ta re­fe­ren­cia, con una va­ria­da ga­ma de pro­duc­tos: en lon­chas, cu­ñas cor­ta­das, da­dos, ra­lla­dos, cre­mas, me­dias pie­zas… En­tre sus va­rie­da­des es­tán los que­sos de ove­ja ( Vi­lla­cen­teno, Za­mo­rano o Pok), los tra­di­cio­na­les (tierno y se­mi), lo sa­lu­da­bles (ba­jos en gra­sa, en sal, l, act-bif, act bif, sin lac­to­sa, al na­tu­ral) y los pres­ti­gio­sos ‘cu­ra­do maes­tro’. De es­tos, el cu­ra­do sim­ple es ideal pa­ra ape­ri­ti­vos; el vie­jo, pa­ra ce­nas; y su Cin­co Lan­zas es un gran reserva, con 18 me­ses de cu­ra­ción, , pa­ra los pa­la­da­res más exi­gen­tes.

Cambiando de es­ti­lo o sin per­der de vis­ta el mun­do del que­so es bueno re­cor­dar su pro­duc­ción ar­te­sa­nal en una que­se­ría tra­di­cio­nal y ca­se­ra co­mo Ve­la Octavio ( www.que­so­deo­ve­ja­ve­laoc­ta­vio.

com), em­pre­sa fa­mi­liar que ha pa­sa­do por cua­tro ge­ne­ra­cio­nes. En­tre sus pro­duc­tos ofre­cen que­sos ar­te­sa­nos con le­che de ove­ja de in­ten­so sa­bor, pas­teu­ri­za­dos sua­ves (tier­nos, se­mis y cu­ra­dos) y que­sos en acei­te pa­ra re­tro­ce­der en el tiem­po.

La nue­va cocina al­ca­za­re­ña es­tá re­pre­sen­ta­da por los res­tau­ran­tes Vi­ña-E o La Cayetana, con­tra­pun­to a la tra­di­ción de tas­cas y me­so­nes.

cu­yo ne­go­cio ini­ció an­tes su abue­lo, Juan Mo­reno, que se va­lió del tren, re­cién inau­gu­ra­do en Al­cá­zar a me­dia­dos del si­glo XIX, pa­ra im­por­tar pes­ca­do y ma­ris­co de to­dos los rin­co­nes de la cos­ta es­pa­ño­la.

Quien pre­fie­ra un am­bien­te más re­la­ja­do tie­ne una bue­na op­ción en La Cayetana ( www. la­ca­yet­da­na.com), ro­mán­ti­co lo­cal su­mer­gi­do en el an­gos­to Pa­sa­je de la Pla­za Es­pa­ña. Allí, en me­dio de una luz te­nue que in­vi­ta al ro­man­ti­cis­mo, pue­den de­gus­tar­se pla­tos tra­di­cio­na­les con to­ques de crea­ti­vi­dad, co­mo las se­tas sal­tea­das al foie o la ham­bur­gue­sa de Ko­be (car­ne del buey wag­yu, ori­gi­na­rio de Ja­pón). El nom­bre del lo­cal, co­mo se ha­ce re­fe­ren­cia a la en­tra­da, “re­pre­sen­ta a las mu­je­res man­che­gas; te­na­ces y em­pren­de­do­ras, que a lo lar­go de la his­to­ria han he­cho fren­te a las di­fi­cul­ta­des. Se­gún el poe­ta Azo­rín, Cayetana era el ama de la me­jor po­sa­da de La Man­cha. Y mien­tras su ma­ri­do ins­pec­cio­na­ba la bo­de­ga o cor­ta­ba la car­ne, ella iba ins­ti­gan­do al tra­ba­jo, co­lo­can­do las si­llas, mo­vien­do los ca­zos, pro­ban­do las co­mi­das, aña­dien­do sal, qui­tan­do agua, ri­ñen­do a las bru­jas y to­do a voz en gri­to”.

DE TIEN­DAS GOUR­MET

Cer­ca de la pla­za Es­pa­ña, co­ra­zón de la vi­da al­ca­za­re­ña, hay dos in­tere­san­tes tien­das gour­met. Una

es la char­cu­te­ría La En­ci­na (c/San Fran­cis­co, 6), don­de pue­den ad­qui­rir­se buenos em­bu­ti­dos y que­sos man­che­gos, co­mo el eco­ló­gi­co Ca­ba­lle­ro An­dan­te, ade­más de pis­to ar­te­sano. Otra es Ca­sa Or­te­ga ( www.ca­saor­te­ga.es), al ini­cio de la cén­tri­ca ca­lle Emi­lio Cas­te­lar, aun­que su tien­da prin­ci­pal es­tá en la Ave­ni­da de la Cons­ti­tu­ción, jun­to a los mul­ti­ci­nes. En ella se pue­den en­con­trar, ade­más de car­nes y em­bu­ti­dos, to­do ti­po de con­ser­vas, des­de pis­to a pimientos o pa­tés has­ta sal­sas de lo más va­ria­do.

Tam­bién tie­ne una no­ta­ble bo­de­ga con la ma­yo­ría de vi­nos man­che­gos, co­mo Pe­tro­la, un tin­to ca­ber­net franc de bo­de­gas Alort al que de­fi­nen co­mo “caí­da li­bre a lo mis­te­rio­so de una at­mós­fe­ra car­ga­da de ma­ti­ces”. Y pa­ra los más go­lo­sos, una pas­te­le­ría-he­la­de­ría de ab­so­lu­ta re­fe­ren­cia, La

Gran tie­rra de vi­nos, La Man­cha es­tá vi­vien­do una pro­fun­da re­vo­lu­ción en la ca­li­dad de sus cal­dos. Aho­ra es el mo­men­to de des­cu­brir­los.

Ro­sa (c/ Emi­lio Cas­te­lar, 43), ca­si cen­te­na­ria (fun­da­da en 1917), con to­do ti­po de re­pos­te­ría, co­mo sus s ga­lle­ti­tas mon­ta­das de cre­ma y to­ques de na­ran­ja, uva o ki­wi, amén de bom­bo­nes y bo­lle­ría va­ria­da.

Pa­ra re­po­ner fuer­zas an­tes o des­pués de visitar el Con­jun­to Pa­la­cial del Gran Prior na­da me­jor que bru­ju­lear en­tre la sor­pren­den­te ofer­ta de va­ria­dos pin­chos de La Ca­pi­lla de Pa­la­cio (c/Car­men 1), des­de los más clá­si­cos, co­mo york con pi­ña o atún y pe­pi­ni­llo, a los más atre­vi­dos, co­mo una de sus ta­pas es­tre­lla: me­ji­llón en es­ca­be­che con ca­nó­ni­gos, pa­ta­tas pa­ja y que­so fres­co.

Los si­ba­ri­tas del buen be­ber pue­den abrir bo­ca to­man­do el ape­ri­ti­vo en Lu­gar­del­vino.com ( www. lu­gar­del­vino.com), una mo­der­na vi­na­co­te­ca si­tua­da jun­to a la es­ta­ción de tren (c/Ál­va­rez Gue­rra, 4), abier­ta ha­ce un año. Sus es­tan­te­rías exhiben sus 200 re­fe­ren­cias, de ca­si to­dos los rin­co­nes de Es­pa­ña. Ade­más de tien­da de vi­nos con zo­na de de­gus­ta­ción y te­rra­za tie­ne una sa­la de catas pa­ra even­tos pri­va­dos. Pe­ro pa­ra co­mer o ce­nar en una bo­de­ga, na­da me­jor que la más ‘co­ol’ pe­se a su ca­rác­ter fa­mi­liar: La Ter­cia ( www.bo­de­ga­la­ter­cia.com). Fun­da­da en 1920 con la úni­ca in­ten­ción de pro­du­cir

vi­nos ar­te­sa­na­les eco­ló­gi­cos de gran ca­li­dad, los tres her­ma­nos Sán­chez-Ma­teos que aho­ra la re­gen­tan die­ron un nue­vo impulso a la for­ma de en­ten­der el mun­do del vino he­re­da­da del pa­triar­ca, pa­ra abrir­la al pú­bli­co en 1997, los fi nes de se­ma­na, in­te­gra­da en un ca­se­rón man­che­go. Allí, tan­to en el ani­ma­do pa­tio co­mo en las me­sas in­te­rio­res, ofre­cen un ta­peo ba­sa­do en pla­tos tan su­ge­ren­tes co­mo las cro­que­tas de ga­chas o el aga­rro de asa­di­llo, sin ol­vi­dar –¡se­ría im­per­do­na­ble!– sus mi­gas o el que­so cu­ra­do. To­do ello, ade­re­za­do con sus vi­nos eco­ló­gi­cos: Ye­maSe­re­na (tin­to in­ten­so, ma­du­ra­do en ba­rri­ca de ro­ble) o Ye­ma­nue­va Ai­ren ( blan­co afru­ta­do).

To­mar una co­pa de cual­quie­ra de am­bos en su pa­tio, con las ba­rri­cas ejer­cien­do de im­pro­vi­sa­das me­sas, es co­mo re­tro­ce­der en el tiem­po a La Man­cha de don Quijote, in­di­so­lu­ble­men­te uni­da a la sa­bro­sa gas­tro­no­mía al­ca­za­re­ña. Un brin­dis por La Man­cha.

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