BIEN­VE­NI­DOS AL PAÍS DEL FOIE Y DEL AR­MAG­NAC

Rutas del Mundo - - EN BUSCA DEL TIEMPO PERDIDO -

El co­ra­zón del foie gras y del ar­mag­nac se en­cuen­tra en las on­du­la­das co­li­nas de la Gas­cu­ña. Aquí es fá­cil ver a ban­da­das de gan­sos y ocas co­rre­tean­do por los cam­pos y gran­jas. Las cam­pe­cha­nas y tran­qui­las gen­tes de es­ta re­gión del Mi­di fran­cés apre­cian el buen co­mer y con­si­de­ran que la na­tu­ra­le­za ha im­pues­to a es­tas aves el de­ber de pro­por­cio­nar sus enor­mes hí­ga­dos pa­ra dis­fru­tar de uno de los ma­yo­res pla­ce­res cu­li­na­rios: el foie gras.

Foie gras sig­ni­fi­ca li­te­ral­men­te hí­ga­do gra­so. El hí­ga­do de oca o de gan­so es hi­per­tro­fia­do a pro­pó­si­to, for­za­do tras una so­bre­ali­men­ta­ción ex­ce­si­va. Du­ran­te sus úl­ti­mas tres se­ma­nas de vi­da, el ani­mal es so­me­ti­do a una co­pio­sa die­ta de maíz her­vi­do con gra­sa que ace­le­ra el desa­rro­llo del hí­ga­do y le con­fie­re ese sa­bor y aro­ma tan es­pe­cia­les. De las me­jo­res gran­jas de la Gas­cu­ña sa­le esa gran de­li­cia que es el foie d’oie. No obs­tan­te, al­gu­nos afi­cio­na­dos pre­fie­ren el sa­bor li­ge­ra­men­te más fuer­te, qui­zás in­clu­so un po­co “rús­ti­co”, del hí­ga­do de pa­to o foie de ca­nard. Ser­vi­do nor­mal­men­te en for­ma de pa­té y acom­pa­ña­do con unas del­ga­das re­ba­na­das de pan tos­ta­do, se sue­le re­gar con una co­pa de ar­mag­nac, cu­yo sa­bor dul­ce ar­mo­ni­za per­fec­ta­men­te con el del foie.

El ar­mag­nac es el otro pro­duc­to in­sig­nia de la Gas­cu­ña. No es más que un néc­tar ex­tra­va­gan­te de aro­ma com­ple­jo, fa­bri­ca­do en se­cre­to en al­gu­nas ha­cien­das fa­mi­lia­res de la zo­na se­gún una cien­cia man­te­ni­da por los co­se­che­ros des­ti­la­do­res, un po­co al es­ti­lo del cog­nac. So­lo los vi­nos blan­cos pro­du­ci­dos a par­tir de diez ce­pas re­gla­men­ta­rias tie­nen la au­to­ri­za­ción pa­ra ser des­ti­la­dos (los más apre­cia­dos son “fo­lle Blan­che”, “ug­ni blanc”, “co­lom­bard” y “ba­co blanc”).

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