Acrilamida. ¿Un riesgo para ti y para tu bebé?

Se encuentra en nuestra dieta diaria: alimentos como las patatas fritas, el pan blanco y tostado, el café torrefacto e instantáneo, los cereales y los potitos las contienen. Su peligro radica en que puede aumentar el riesgo de padecer cáncer.

El pasado mes de abril entró en vigor un paquete de medidas aprobadas por el Parlamento Europeo para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida presente en sus productos. Muchos fabricantes se han ido adaptando desde el año 2013, momento en que se lanzó la primera recomendación debido a la sospecha de los poposibles efectos nocivos. Te explicamos qué es y qué puedes hacer para evitar o reducir la exposición, sobre todo, durante el embarazo y la de los más vulnerables, los más pequeños de la casa.

Los bebés y los niños son los más vulnerables a sufrir los efectos de la exposición a la acrilamida

¿Qué es la acrilamida?

Es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando se someten los alimentos a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos. Su carácter cancerígeno y su presencia en el humo del tabaco y en algunos alimentos no es algo nuevo. De hecho la Agencia Sueca de Salud ya advirtió en 2002 de su presencia y de sus riesgos.

¿Qué ocurre en nuestro cuerpo?

Según explica la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la exposición a esta sustancia puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho, en estudios en animales. Los resultados de los trabajos en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos señalan, no obstante, que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados.

¿Dónde se encuentra?

Los alimentos con mayor proporción de acrilamida son los cereales de desayuno, las patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria, remolacha…), snacks, café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o cereales), galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada (croquetas, empanadillas…), cereales infantiles, potitos infantiles, bollería, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, pan, pan tostado, panecillos, biscotes, frutos secos tostados, frutas secas (como ciruelas

pasas, orejones o uvas pasas), chuches, etc. Los alimentos elaborados a base de maíz y arroz (aptos para celíacos), tienen menor contenido en acrilamida que los semejantes elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno.

¿Cuánta consumimos?

Según explica la nutricionista creadora de la Dieta Coherente y doctora en Farmacia, Amil López Viéitez, “el consumo mínimo para que la acrilamida aumente el riesgo de cáncer, sin ser una consecuencia directa, es de 0,17 mg por Kg de peso. Una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, debería ingerir 13.6 mg al día (13.600 microgramos/ día). La ingesta media de café en Europa ya supone un tercio de esta cantidad. De media, los españoles estamos expuestos a 0,53 microgramos/Kg, según un estudio de la Universidad de Valencia, la mitad procede de las patatas fritas, un cuarto del café y el otro cuarto de las galletas o biscotes”.

¿Y los menores?

Los niños y bebés están también expuestos a esta sustancia. La AECOSAN indica el nivel de exposición general de esta población. Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes

¿Por qué debemos reducirla?

En vista de la evidencia a día de hoy y sin ser excesivamente alarmistas, es necesario establecer medidas de mitigación para reducir la presencia deacrilamida en los productos alimenticios, seleccionando variedades de materias primas que contengan menos precursores, o sometiéndolas a tratamientos tecnológicos .“Por ejemplo, se puede utilizaras para gin as a, una enzima que reduce la presencia de asparagina en las materias primas y dificulta la formación de acrilamida. Al incrementar la humedad, reducir la temperatura o el tiempo de exposición al calor también se consigue reducir su formación”, apunta López Viéitez. Las medidas propuestas por el panel de expertos de la EFSA van en la línea de seleccionar ingredientes con menor cantidad de almidón y de asparagina, mejorar los procesos de almacenamiento y de cocinado.