TODO SOBRE LA CARNE
Una selección de los mejores trucos y consejos del libro de Arthur Le Caisne
Ahora que nos recomiendan una dieta cada vez más verde y rica en vegetales, hablar de carne parece una locura. No obstante, conocerla es más importante que nunca. Apúntate el lema: comer menos veces carne, pero que esta sea la mejor. 1) ¿A QUÉ TEMPERATURA SE HACE CADA TIPO DE CARNE?
Ante el eterno dilema de Ápoco hecha©,Áen su punto©,o Ámuy hecha©,la realidad es que cada tipo de carne tiene una temperatura correcta diferente, aunque luego a cada uno nos guste la carne de una manera, muy roja, roja por dentro o sin nada rojo. Si quieres convertirte en un buen chef debes cocinar cada carne en su punto de cocción correcto, pues una temperatura o tiempo de cocción excesivo puede convertir en una suela de zapato el filete más tierno. En términos generales, las carnes más ricas en tejido conectivo necesitan cocciones más largas a temperaturas relativamente bajas, en cambio las carnes pobres en tejido conectivo se cocinan en menos tiempo y a temperaturas elevadas Lo mejor es hacerte con un termómetro de carne para Ápinchar©el corazón de cada pieza y medir la temperatura de cocción adecuada a la hora de cocinar, que depende del tipo de animal y la ternura de la pieza. Temperaturas de cocción para cada tipo de carne (aprox.): · Aves: 75ºC, · Vacuno menor: 62ºC · Vacuno mayor: 55ºC · Cerdo: 65ºC · Cordero: 65ºC
2) ¿EN QUÉ CONSISTE LA MADURACIÓN DE LA CARNE?
Si eres amante de la carne, seguro que ya sabes que una buena carne necesita un tiempo de maduración, de 90 a 120 días, para conseguir ternura y sabor. ¿Te acuerdas de los entrenamientos de Rocky en las cámaras frigoríficas del matadero? En l a película Stallone utili zaba las carnes de ternera colgadas como saco de boxeo para endurecer sus puños y acostumbrarse a las sensaciones. Stallone llegó a aplanarse los puños con ese tipo de entrenamiento para la película ya que entrenaba con carnes poco maduras y más duras. Películas aparte, las carnes necesitan un proceso de maduración de varias semanas en cámaras frigoríficas que las ablanda antes de llegar a la carnicería. La maduración tiene una explicación científica, al morir el animal se produce el rigor mortis, en el que las células consumen el glucógeno muscular y producen ácido láctico, lo que acidifica el pH de la carne. Si la temperatura es adecuada, entre 10 y 25ºC, aparecen enzimas proteolíticas como las calpaínas y las catepsinas, que rompen las fibras musculares y la carne empieza a desarrollar la Áterneza©, dejando de estar dura. El 80% de la terneza se alcanza a las 2 semanas. Después se produce la lipólisis, que oxida l as grasas y es responsable del desarrollo de los sabores y es cuando empieza el Áafinado©, que da más sabores y matices a la carne. Normalmente la maduración es un proceso pasivo, se deja l a carne en una cámara frigorífica a una temperatura adecuada, suficientemente frí a para evitar la proliferación de bacterias, pero a la que puedan trabajar las enzimas proteolíticas, y sin que lleguen a encogerse las fibras por exceso de frío. Así se mantiene la carne durante varias semanas hasta que se ablanda. Si queremos una carne más Ásabrosa y rica, es cuando empieza el proceso de afinado activo, que requiere control de temperatura, ventilación, humedad, combinación con otras carnes y alimentos, y otros secretos que no revela un buen Áafinador de carnes©.
3) LOS SECRETOS DE UN BUEN CORTE.
Como un buen sastre hace al caballero, un buen corte hace el filete perfecto. La ternura o terneza de la carne se consigue cortando la carne en lonchas finas en sentido perpendicular al de las fibras. Si cortas la carne en el mismo sentido que las fibras, la carne estará dura, y tendrás que utilizar hasta 10 veces más de fuerza para masticarla.
4) TRUCO PARA CONSEGUIR UN BUEN ASADO.
El asado tradicional se hacía con las brasas de un buen fuego, ahora puedes conseguir un asado perfecto al horno. Basta encender el grill y dejar la puerta entreabierta para que la cocción sea radiante. Hay que dejar la carne en la bandeja inferior, suficientemente lejos del grill para que no se queme. El grill actúa como las brasas y al dejar la puerta abierta no se llega a pasar el asado. A los 5 minutos se da la vuelta al asado y se saca del horno, envuelve el asado en papel de aluminio para que el exterior absorba los jugos y se ablande y deja reposar tres cuartos del tiempo que has tardado en l a cocción. Sube la tempe- ratura del horno al máximo, baña la superficie de la carne en aceite y vuelve a meter en el horno al máximo unos minutos, para que se dore y quede una costra crujiente y un interior tierno y jugoso.
5) LA COCCIÓN DE UN FILETE VISTA DESDE DENTRO.
La cocción de un filete es toda una aventura de National Geographic como puedes ver en esta imagen que hace un zoom a cada punto de un filete de 2 cm: 1. La parte en contacto con el calor se dora, es una lámina muy, muy fina, de un cuarto de milímetro, no más. 2. Aquí el color pasa de rojo a marrón grisáceo porque la mioglobina se calienta. 3. Se producen las reacciones de Maillard en esta zona de menos de 1 milímetro. 4. Es donde el agua de la carne está tan caliente que hierve, a 100ºC. 5. Justo por encima el agua se transforma en vapor. La carne se reseca algo y su temperatura puede llegar a 140-160ºC. 6. El punto donde l a grasa se derrite y Ásuelta©el sabor, a mejor calidad de la carne, mejor grasa y mejor sabor. 7. La carne es casi blanca, debido a que algunas proteínas se coagulan y dispersan la luz. 8. El calor sube de manera lenta, y para llegar a calentar la zona superior hace falta tiempo de cocción. 9. Una parte del vapor de agua que se desprende de la cocción se cuela entre las fibras y hace que la carne se infle y se abombe al calentarse.
6) ¿VUELTA Y VUELTA?
Ante la duda de si la carne se ©pasa©por la sartén o hay que darle la vuelta a la carne varias veces, la respuesta de Le Caisne es: Vuelta y vuelva varias veces cada 30 segundos. SÍ, ¡así se hace! La costra es más fina y crujiente. El calor ha llegado prácticamente a todo el interior de la carne y se ha cocinado de manera uniforme, quedando un filete jugoso y tierno. Un filete excelente. Vuelta y vuelta una sola vez. No, de esta manera la carne desarrolla una costra, pero la mayoría de la carne queda gruesa y dura, la parte media de la zona pegada a la costra está seca, demasiado hecha y dura. Solo el centro se ha hecho a la temperatura adecuada. Una pena de filete.
7) ¿SABÍAS QUE EL LÍQUIDO ROJO QUE GOTEA DE LA CARNE NO ES SANGRE?
Es una idea extendida, pero la carne que compramos ya no tiene sangre, los animales se desangran antes de ir a la carnicería. El color de la carne viene por la cantidad de mioglobina, la proteína muscular que lleva el grupo hemo en el músculo. El color de un filete depende de la cantidad de mioglobina que tenga, las carnes rojas de vacuno y carnes salvajes tienen más que las carnes de aves o de ternera o cerdo, por eso el jugo de una chuleta de vacuno mayor es de color rojo oscuro, el de vacuno menor o joven es más claro y el de pollo es transparente.
8) TRUCOS PARA QUE LA CARNE QUEDE MÁS JUGOSA.
Cuando cocinamos una carne se vuelve más dura porque las fibras de colágeno pierden el agua y se encogen, y la carne queda seca y poco tierna. La lógica habitual es evitar que la carne pierda el agua y los jugos y no se seque, bien evitando temperaturas muy altas o protegiéndola con una capa exterior como la costra… Aquí vamos a descubrir los trucos del chef: 1. PINCHAR LA CARNE, hace la carne más jugosa y te permite hacer una carne ala parrilla a alta temperatura. Al pinchar la carne antes de la cocción, con el tenedor o agujas, las fibras de colágeno se cortan, lo que impide que se acorten al cocinar, soltando menos jugo. Estos agujeritos que se producen al pinchar la carne también son importantes cuando la carne se hace a la parrilla, ya que dejan que el humo atraviese la carne y que aporte un sabor ahumado. Importante: a la hora de pinchar la carne antes de cocinar, recuerda pincharla en sentido perpendicular a las fibras de colágeno para romperlas, suele ser de arriba a abajo. Curiosamente, en un chuletón se pincha por los lados para romper las fibras de colágeno. 2. Enaceitar la carne antes de ponerla en la sartén. Así creas una capa lipídica que impide que se escape el agua. 3. Utilizar una sartén de hierro o acero inoxidable. Las antiadherentes crean muy pocos jugos, porque la carne no se calienta lo suficiente ni se pega. 4. Recupera el líquido de la sartén al terminar. Al retirar la carne de la sartén puedes añadir un poco de agua o líquido para que se disuelvan los jugos y los trocitos que se han quedado, rasca un poco y deja reposar 2-3 minutos y añade el líquido resultante al plato con la carne. 5. Sala la carne una hora antes de cocinar. La sal se une a las proteínas de la carne y las modifica, de forma que no se encogen e impide que salgan los jugos de la carne. 6. Dora la carne antes de cocinarla en guisos con líquido. Así los jugos salen antes y al añadir el agua o líquidos, los absorben y tendrás un caldo más sabroso.
9) ¿QUÉ HACE LA REACCIÓN DE MAILLARD A LA CARNE?
La reacción de Maillard es una reacción química conocida como glicosilación no enzimática de las proteínas. Es la responsable del color y olor del caramelo y pan tostado, pero también del color dorado de las carnes rojas cocinadas al fuego o del pollo asado. Se produce al calentar proteínas y azúcares reductores perdiendo agua para crear una Ápasta©de color tostado, o caramelo.
La reacción de Maillard en la carne paso a paso
1. Coloca la chuleta en una sartén caliente 2. El calor hace que se unan los azúcares reductores y los aminoácidos. Empieza a aparecer un ligero humo blanco por la evaporación del agua. 3. El calor hace que se evapore más agua y hay más humo, empieza a oler bien y la carne pasa de rojo a grisáceo. 4. Al perder el agua hay más humos, la superficie de la carne se reseca y empieza a dorarse y a coger color marrón caramelo y a oler estupendamente.
Consejos para una carne crujiente y dorada
Para que se produzca la reacción de Maillard es importante: 1. El fuego debe estar a tope desde el principio, a temperaturas altas a partir de 180ºC que aseguran que toda el agua se haya evaporado. 2. Evita el exceso de agua o líquidos. Seca la carne con papel absorbente antes de cocinarla y no añadas líquidos a la sartén, solo aceite o grasa. La reacción de Maillard solo ocurre en una atmósfera seca, sin agua o líquidos, y a temperaturas altas. 3. Se requieren hidratos de carbono y proteínas para que se formen los pigmentos oscuros o melanoidinas, que dan el sabor acaramelado y el gusto especial ala carne. Aliñar con salsa de soja rica en proteínas o con miel ayuda a la reacción. 4. Demasiada acidez retrasa la reacción. Por lo que no debes marinar la carne en líquidos ácidos como el vino o el zumo de l i món, verás que no se dora al cocinar.
10) ¿CÓMO DEGUSTA NUESTRO PALADAR LA CAR-
NE? El secreto del sabor de muchos alimentos está en la proporción de grasa, responsable de que nuestro paladar pueda degustar mejor los sabores de los alimentos. La grasa es una de las responsables de que la carne nos parezca un alimento tan apetecible. Si comparas el sabor de la pechuga frente al muslo de pollo, la primera es carne muy pobre en grasa y de poco sabor, el segundo es carne más jugosa y tierna y con más sabor. Al comer un trozo de carne, se produce un proceso de transformación complejo para poder digerir y asimilar los nutrientes en el intestino. La carne no es un alimento sencillo de digerir, no se come crudo y a mordiscos como un plátano o se traga con una cuchara como un yogur. Requiere un proceso más largo y una digestión lenta. 1. Digestión mecánica. Lo primero que hacemos con un filete es cortarlo con un cuchillo en trozos más pequeños para poder meterlos en la boca y empezar a masticar. Así vamos rompiendo la estructura y dejando que la grasa y los jugos inunden nuestras papilas gustativas, dando origen al sabor. 2. En la boca hay 6 glándulas salivares que empiezan a producir saliva que se mezcla con la carne, la grasa y los jugos, produciendo la sensación de sabor. 3. En la lengua están repartidos los receptores de los sabores, la carne no es ni dulce, ni salada, ni ácida, ni amarga, ni umami, es algo diferente. Algunos científicos creen que la grasa es el SEXTO SABOR, porque aporta ese matiz suculento y graso característico, ese placer que sentimos al comer un chuletón a la brasa o un asado al horno. 4. Con cada bocado y masticación se va haciendo una bola de carne pequeña que podemos tragar y pasar al estómago. 5. En el estómago empieza la digestión química de las proteínas con los jugos gástricos y enzimas. Allí también se encuentra el factor intrínseco necesario para absorber la vitamina B12. Y en el intestino delgado continua el proceso de digestión y absorción de los aminoácidos, y las vitaminas y minerales como el hierro que aporta la carne.