No de­jes que el acei­te eche hu­mo

Me­jor freír con acei­te de oli­va ‘bueno’ pe­ro a ba­jas tem­pe­ra­tu­ras

Sportlife - - SALUD -

Las al­tas tem­pe­ra­tu­ras al­te­ran gra­ve­men­te las pro­pie­da­des de los gra­sas. Cuan­do un acei­te se ca­lien­ta has­ta que humea se lle­ga al ‘Pun­to de Hu­mo’, en el que los tri­gli­cé­ri­dos se di­so­cian en áci­dos gra­sos y gli­ce­rol, y el gli­ce­rol se trans­for­ma en acro­leí­na, un al­dehí­do tó­xi­co e irri­tan­te. Ca­da gra­sa o acei­te tie­ne un 'pun­to de hu­mo' di­fe­ren­te que ha­ce que unos acei­tes hu­meen an­tes que otros. Por ejem­plo, el acei­te de gi­ra­sol re­fi­na­do humea a 229ºC, el acei­te de oli­va vir­gen a 211ºC, y el acei­te de oli­va vir­gen ex­tra (AOVE) a 164ºC. Por es­ta ra­zón, se pen­sa­ba que el acei­te de oli­va AOVE no era bueno pa­ra freír, y se re­co­men­da­ba uti­li­zar acei­te de gi­ra­sol pa­ra las fri­tu­ras. Pe­ro es­to no es cier­to, el acei­te de oli­va AOVE es un ali­men­to más sa­lu­da­ble pa­ra co­ci­nar si no lo ca­lien­tas a más de 150ºC, su­fi­cien­te pa­ra freír sin que lle­gue a hu­mear, que el acei­te de gi­ra­sol re­fi­na­do, po­co sa­lu­da­ble, aun­que pue­das ca­len­tar­lo a más de 200ºC. El co­ci­na­do a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra man­tie­ne el acei­te de oli­va AOVE es­ta­ble, ade­más del sa­bor, y las pro­pie­da­des an­ti­oxi­dan­tes del acei­te. Tam­bién pro­te­ge a los ali­men­tos uti­li­za­dos en la fri­tu­ra, que pue­den su­frir al­te­ra­cio­nes en las pro­pie­da­des y el con­te­ni­do vi­ta­mí­ni­co a tem­pe­ra­tu­ras al­tas.

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