6 PAUTAS BÁSICAS PARA COCINAR BIEN A LA BRASA

Estos son los 6 pasos básicos del experto Juan Manuel Benayas para un buen resultado

1\ Limpieza de la parrilla.

Imprescindible mantener la parrilla bien limpia, durante el cocinado con un cepillo metálico y una vez finalizado este. También puedes utilizar una cebolla o un limón para frotar bien la parrilla y eliminar restos de alimentos. Otra fórmula de limpieza consiste en subir la temperatura para quemar cualquier impureza que se hubiera podido quedar.

2\ Controlar el calor del fuego.

El control de la temperatura es fundamental en la cocina a la brasa si no queremos quemar o resecar los alimentos. Puedes seguir la regla de los siete segundos que consiste en colocar la palma de la mano extendida a unos 10 cm de la parrilla la mano, y contar: «1, 2, 3…». Si antes de contar hasta 3 tenemos que retirar la mano porque nos quemamos, entonces tendremos más o menos unos 300 ºC de temperatura. Si llegamos hasta 6 o 7, la temperatura será de unos 200-220 ºC. Pasados los 8 o 9 segundos, tendremos alrededor de 180 ºC o menos.

Cada alimento, en función de su dureza, puede necesitar mayor o menor temperatura e, incluso, cuando en una misma parrilla cocinamos alimentos de diferentes durezas, deberemos tener diferentes grados de calor en la misma parrilla.

3\ No dar vueltas al alimento constantemente.

Algo tan básico como no «marear» el alimento, es fundamental para conseguir una buena caramelización. Esta regla sirve para todo tipo de alimentos, incluidas verduras y frutas, que parecen más delicadas.

Cocinar a la brasa requiere no impacientarse. Lo más importante es no quemar ni resecar los alimentos, así que deberemos ir adaptando el producto a los diferentes tipos de fuego para que se cocine bien, sin prisas, conociendo el alimento que vamos a cocinar y respetano la temperatura ideal para éste.

4\ No presionar el producto.

Todos hemos visto en alguna ocasión (sobre todo en películas americanas) a alguien cocinando una hamburguesa presionándola contra la parrilla, desplazando todo su estrés sobre ella y sacándole todos los jugos de la carne. Es un grave error que no debemos cometer con ningún grupo de alimentos, como verduras, hortalizas o unas delicadas frutas a la parrilla. Apretando tan solo se pierden jugos y no por ello se marcan mejor los alimentos. El marcado o rallado típico se consigue con una buena temperatura y, muchas veces, viene determinado por el material con el que esté fabricada la parrilla.

5\ Adaptar el producto que vamos a cocinar al fuego.

¿Podríamos cocinar unos guisantes en la barbacoa? El 90 % contestaría que no, que se perderían entre los barrotes de su barbacoa. Pero no es así, todo se puede cocinar en una barbacoa, tan solo tendremos que utilizar las herramientas y accesorios precisos que faciliten su cocinado sobre el fuego. Con un colador de malla fina se pueden saltear los guisantes como si fuera un wok sobre el fuego... y voilá, guisantes a la barbacoa.

6\ Atemperar los alimentos antes de cocinar.

Es importante sacar del frigorífico los alimentos que vamos a cocinar al menos una hora antes de su uso, para prepararlos después a temperatura ambiente. Otro detalle importante es que nuestra parrilla, debe estar bien caliente antes de colocar los alimentos sobre ella. Si no hacemos bien alguna de estas dos cosas, es muy probable que los alimentos se peguen a la parrilla por el contraste de temperatura.