Cortar las verduras de mil formas
La forma de trocear puede mejorar el sabor y el aspecto de un plato. Te explicamos los cortes más comunes y dónde usarlos
TenerTener unos sencillos conocimientos de cocina puede hacer que nuestros platos parezcan sacados de la cocina de un restaurante de primera. Uno de esos maravillosos trucos es conocer los diferentes cortes que podemos realizar en verduras y patatas.
PARA UNTAR EN SALSA
• Corte en bastones o rectángulos. Dependiendo de lo ancho y largo que sean se denominan de una manera distinta: pont neuf, el más grande, cuando tiene 1 cm de ancho y unos 7 de largo; bastones (o bâtonnets) si es algo más pequeño: 5 mm de ancho y 5 cm de largo; mignonne e cuando, con la misma largura, su ancho está entre los 2,5 y los 4 mm; y paille (o paja), si son bastones finísimos, de solo 1,5 o 2 mm de ancho. El corte en bastones o en rectángulos se suele utilizar para hortalizas (o patatas) que se van a untar en salsas o cuando se toman como crudité. En esos casos, sí está bien visto no usar tenedor.
PARA PICADILLO
• En cubos, grandes o muy pequeños. Aquí también hay que hacer distinción por tamaños. Serán en corte mirepoix cuando el cuadrado tenga 1 cm por cada lado. Por lo general, primero se corta en bastones anchos y luego se trocean varias veces para obtener los cubos. Este corte es útil para picadillos como los que utilizamos en la ensaladilla rusa, la menestra, el empedrado de legumbres o para las hortalizas que incorporamos dentro del salmorejo. También para rellenar huevos, preparar barquitas de lechuga o salteados de verdura multicolor. Cuando los dados son mucho más pequeños (unos 2 mm por lado) pasan a denominarse brunoise y se usan mucho en sofritos.
PARA HACER AL HORNO
• En juliana o tiras. Se cortan las verduras y hortalizas en tiras finas, con cuchillo o mandolina. Se utiliza en salteados pero también en ensaladas o hechas al horno.
• En sifflet o bies. Son rodajas oblicuas y finas que se usan para frituras o tempuras, así como para guarniciones en las que interesa que los trozos de verduras y hortalizas (largas o redondas) tengan más volumen y vistosidad.