ARDE MADRID
EL CHEF MARIO SANDOVAL CELEBRA UN AÑO DE AMOR A PRIMERA VISTA CON LA CAPITAL. HABLAMOS CON ÉL
COQUE, un año en la cima
Apartir un piñón. Así está Mario Sandoval con Madrid. Enamorado, en un momento muy dulce. Se cumple un año del traslado de Coque, con sus dos estrellas Michelin a cuestas, desde Humanes hasta la parte noble del barrio de Chamberí. Y el balance del cocinero no puede ser mejor. “Hemos ganado en número de clientes, en nivel gastronómico y en proyección. Todo es positivo”, me cuenta.
El local, el mismo en el que estuvo la famosa discoteca Archy en la década de los noventa, permaneció 10 años cerrado antes del desembarco de los Sandoval. “Estaba esperándonos”, bromea Mario, que pese a doblar el número de personas en plantilla —de 23 a 46— sigue presente en el día a día del restaurante junto a sus dos hermanos, Diego y Rafael. “Solo he faltado una vez desde la apertura, cuando nació mi hija. Y aun así, por la noche me vine al servicio”. En septiembre de 2017 los habituales de Coque respiraban aliviados tras comprobar que los dos tótems del restaurante —la bodega y el horno para asar cochinillos— viajaban hasta la nueva ubicación. “Ahora vienen embajadores, empresarios, turistas… Muchos ministros y nuevas caras de la política, como Pablo Casado, o actores de paso por Madrid. Es el caso de Jon Hamm”, relata. Tras experimentar con fibras o polifenoles, está centrado ahora en las levaduras. La clave, que todo siga subiendo.
Apenas 800 metros separan su residencia familiar en la calle Almirante del negocio que regenta. Los recorre cada día en bicicleta para disfrutar de una ciudad que lo tiene subyugado. “Madrid es una capital imparable en lo gastronómico. En los setenta, ser chef y madrileño era como jugar en segunda división. Ahora estás en el epicentro de uno de los lugares más excitantes para comer del mundo”.