LARGA VIDA AL ‘BAUMKUCHEN’

Manteles de hilo, cuberterías de plata, centros de mesa con claveles rojos o la tradicional Flor de Pascua— y recetas clásicas como el pastel árbol que ha conquistado a varias generaciones. Así se celebran estas iestas en Horcher, el templo de la gastron

El maître le propuso a la marquesa unos arenques de Torrejón en escabeche “recién llegados en avión desde Berlín”, wiener schnitzel y venado. “Debes comprender cómo funciona la idiosincrasia española. Perdiz y jabalí, querida. Rara vez te ofrecerán otra cosa en casa de un aristócrata español. Viven en el esplendor, pero desde luego no despilfarran. ¡Ni una peseta! Cazan tres o cuatro días por semana y comen el fruto de sus esfuerzos de lunes a domingo. Métetelo en la cabeza, en España disfrutar de la vida siempre precede al trabajo. Y esto es aplicable a todas las clases sociales”, le aconsejó la marquesa a su compañera de mesa, .Y

Elisabeth Horcher así es como el establecimiento que entonces —1949— regentaba su marido, , se

Otto Horcher especializó en caza.

Esta es una de las anécdotas que recoge Los Horcher (La Esfera de los Libros), el volumen en el que la escritora María Ángeles López de Celis y , bisnieta

Elisabeth Horcher de la fundadora, novelan la trepidante historia del restaurante. Un lugar en el que, como contaba en sus crónicas de la época para The New York Times el periodista ,

Owen Sullivan “los acaudalados pue-

den deleitarse el paladar igual que si estuvieran en Nueva York, a veces incluso mejor”.

Para decenas de familias Horcher es además sinónimo de Navidad. “Hay gente que viene desde hace 20 años, mesas que pasan de padres a hijos. Es como un ritual”, me cuenta Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio. La primera que se celebró en este local del número 6 de la calle Alfonso XII fue la de 1943. “En el Madrid de la posguerra, el hambre y las cartillas de racionamiento” al que el matrimonio Horcher llegó desde la Alemania nazi dispuesto a abrir “el mejor restaurante de España”. Desde entonces, cada diciembre sirven el tradicional ganso en bandeja de plata, pavo, perdiz prensada y, por supuesto, baumkuchen. “Lo tenemos todo el año. A la gente le encanta. Solo hacemos cinco al día, cuadramos la lista como podemos”.

Por sus mesas han pasado el torero o el Juan Belmonte modista ,

Cristóbal Balenciaga que rompía allí su habitual discreción para comentar el affaire entre e

Hitler Imperio , o Argentina Sophia Loren

, políticos de Charlie Chaplin todo signo, los reyes

Juan y —a él le gusta Carlos Sofía el rodaballo y la reina suele ir con personalidades de la música clásica— o la

jequesa . Su secreto, la calidad de Catar del producto y del servicio, también el ambiente acogedor y la decoración. La misma que proyectó

Gutiérrez Manchón hace 75 años. En Horcher encontrará mantelerías de hi lo, centros de claveles rojos, cubiertos de plata y un consomé que resucita a un muerto. La receta, por cierto, está en el libro.

“Tenemos ‘baumkuchen’ todo el año. A la gente le encanta encargarlo. Solo hacemos cinco al día, cuadramos la lista como podemos”