Un HOMBRE del RENA CIMIENTO

En Estados Unidos es tan famoso que hay velas con su cara, gracias, entre otras cosas, a su labor filantrópica. El “amigo español” de Barack Obama habla con JAVIER SÁNCHEZ de sus padres enfermeros, de su mujer, Tichi, de sus tres hijas, de Trump y de cómo la mili lo ayudó a convertirse en quien es.

La historia de esta entrevista arranca en un mundo que ya no es el nuestro. Una tarde de verano de 2019, el cocinero madrileño Sacha organiza una cena en la terraza de su restaurante para celebrar la incorporación del aceite Casas de Hualdo a la asociación Grandes Pagos de Olivar. El invitado estrella es José Andrés (Mieres, 1969), que ejerce de padrino de la almazara y que llega acompañado de la mayor de sus tres hijas, Carlota. Salta de un grupo a otro departiendo con el recientemente fallecido marqués de Griñón, con el crítico gastronómico José Carlos Capel o con el enólogo

Raúl Pérez. José Andrés se muestra amable y cercano, pero no se detiene mucho tiempo en cada corrillo. En ocasiones, fija su mirada azul en un punto, como si acabara de recordar que se ha dejado algo en el fuego. Está presente y ausente a la vez. De allí sale un principio de compromiso para llevar a cabo esta entrevista con un hombre que, en medio del calor sofocante madrileño, está pensando en una, cien, mil cosas más.

La receta del éxito

Salto hacia delante. Diez meses después aquella estampa veraniega de compadreo entre amigos es inimaginable. En lo más duro del confinamiento, suena el teléfono. “Soy José Andrés. Dime”, me anuncia el chef desde su casa de Bethesda, muy cerca de Washington.

—¿Cómo lleva el confinamiento? —Confinado, lo que se dice confinado, he estado poco. No he parado de moverme desde que tenemos el coronavirus por aquí. Eso sí, primero me he asegurado de que toda mi familia estaba bien. Pero ando de un sitio a otro: mi mundo se ha ido complicando en los últimos años.

José Andrés es el cocinero español más reconocido en todo el planeta. Como un primo lejano, sabemos de sus éxitos en Estados Unidos, donde posee más de 20 restaurantes. Un pequeño imperio del sabor erigido con Jaleo, el restaurante de Washington en el que empezó a trabajar como jefe de cocina en 1993, como punto de partida. Para sus compatriotas, José Andrés es una suerte de aparición mariana que se manifiesta cada cierto tiempo. En 2003 lo hizo con un programa de cocina, Vamos a cocinar, en TVE. “Si hubiera querido fama, habría seguido haciendo progra

mas en la tele”, reflexiona. En plena administración Obama (2009-2017) volvió a ganar popularidad como asesor del presidente, que lo condecoró en 2016 con la Medalla Nacional de Humanidades. Y ahora, en medio de una pandemia que jamás pensamos que nos iba a tocar vivir, ha regresado como un héroe mítico, embarcado en su particular gesta: dar de comer a los que se encuentran en situación de riesgo a través de su ONG, World Central Kitchen. José Andrés lleva tiempo siguiendo el rastro siniestro del COVID-19. “Primero actuamos en cruceros en Japón y en California en los que se detectaron contagios a bordo, y ahora hemos llegado incluso a España, donde nunca imaginé que tendríamos que echar una mano”. Las cifras abruman. La ONG, nacida para ayudar a la población de Haití tras el terremoto de 2010, había repartido más de un millón de comidas en España y más de nueve millones en Estados Unidos hasta finales de mayo, con sus restaurantes convertidos en cocinas comunitarias. “Me fascinan personalidades como la de Leonardo da Vinci, un tipo multifacético. Yo soy parecido. Me gusta tocar todos los palos, aunque no sea demasiado bueno en nada”, asegura entre risas.

José Ramón Andrés Puerta no quiso limitarse a ser un cocinero exitoso y mediático. Desde que creó World Central Kitchen cambia a menudo la chaquetilla por un chaleco de cooperante: lo más parecido para un cocinero a una bata sanitaria. “Mis padres eran enfermeros. Mi tío era médico y mi madrina, farmacéutica. Nos trasladamos de Asturias a Cataluña al poco de inaugurarse el hospital de Bellvitge en Barcelona. Yo tenía apenas cuatro años. Recuerdo perfectamente que mis padres tenían turnos diferentes y el intercambio se hacía a veces en la propia puerta de urgencias o en la planta UCI. A veces llevaban a una anciana a pasear cuando ya habían terminado su turno. Dar ese extra de ti mismo siempre me ha guiado en la vida”, me dice. El desamparo en el que se han encontrado los profesionales sanitarios durante la pandemia lo saca de sus casillas. Lo remueve por dentro. “Es una vergüenza que médicos y enfermeros no hayan tenido el material necesario para protegerse y proteger a los demás. Yo mismo he llevado mascarillas a hospitales en Estados Unidos. En World Central Kitchen ya estábamos preparados”.

Parece que fue hace un siglo, pero hace apenas un año abría sus puertas Mercado Little Spain, el proyecto que José Andrés ha puesto en pie en Nueva York junto a los hermanos Ferran y Albert Adrià. “Es curioso, porque está en la calle 30, a solo unos metros de donde desembarqué por primera vez en Estados Unidos mientras hacía

“Me fascina Da Vinci, yo soy parecido. Me gusta tocar todos los palos, aunque no sea demasiado bueno en nada”

1 2

8 3 el servicio militar en el Juan Sebastián Elcano. La mili tiene mala fama, pero a mí me enseñó el valor de hacer algo por los demás. En España tendría que haber un servicio, si no militar, sí social obligatorio. Para todos los jóvenes”.

En los últimos tiempos José Andrés ha vuelto a España como veraneante y empresario —es socio capitalista del grupo de restauración Bulbiza, que tiene varios restaurantes en el barrio de Retiro, en Madrid—, pero ahora ha conseguido que sus colegas aparquen momentáneamente los egos y sumen fuerzas. “Sinceramente, creo que los chefs españoles están dando una imagen de unidad que no se ve en la clase política”.

—¿Le duele España?

—España es un gran país en potencia, pero solo lo será de verdad cuando nos lo creamos. Para ello, tenemos que respaldar a los que traen entendimiento, no a los que buscan dividir. A través de Twitter, José Andrés se ofreció a actuar como mediador entre Pedro Sánchez y Pablo Casado, pidiéndoles que trabajaran juntos con “consenso” y “planes serios” para la gente. “Si no consigues que nuestros líderes superen sus diferencias en tiempos revueltos como estos, no sé cuándo se va a lograr. Tendemos a profundizar en nuestras diferencias y no en lo que nos une, cuando debería ser al revés”, reflexiona. Aunque lo vivió siendo un niño, José Andrés echa de menos el espíritu de la Transición. “Un momento en el que [Santiago] Carrillo era capaz de sentarse a la mesa con [Manuel] Fraga. En Estados Unidos, por ejemplo, es emocionante ver cómo [George W.] Bush y Obama se tienen un gran respeto mutuo, pese a sus diferencias. Poca gente se acuerda, pero Bush intentó sacar adelante una reforma migratoria [que habría regularizado a miles de sin papeles y creado un programa de trabajadores temporales]. Aún está pendiente”, añade.

El discurso positivista y casi buenista de José Andrés se tambalea cuando llegamos a Donald Trump, con el que se enfrentó públicamente en 2015, después de que el actual presidente de Estados Unidos despreciara a los emigrantes. “No se puede decir que sea un ejemplo de líder. No sé si se le podría llamar populista, pero parece que lo único que quiere es sembrar discordia para su propio interés”, señala. En su cuenta de Twitter se apresuró a condenar el reciente asesinato de Geoge Floyd a manos de un policía y a apoyar las protestas frente a la Casa Blanca. “Si guardamos silencio, somos también responsables”, denunció.

—¿Ha pensando en entrar en política, ya sea en España o en Estados Unidos?

—¿Por qué no? Dejé joven la escuela, pero, fíjate, ¡ya tengo dos honoris causa! Si un día veo que puedo contribuir de alguna manera, me lo pensaría. De momento, sé que puedo hacer más dando la cara por mi comunidad, hablando con congresistas y senadores y liderando mi ONG en primera línea.

“En España tendría que haber un servicio si no militar sí social obligatorio para todos los jóvenes”

DIETA MEDITERRÁNEA

José Andrés podría llevar orgulloso una camiseta con este lema: I love USA. Pero ¿cómo no amar al lugar donde has triunfado desde cero? El cocinero llegó en 1991 a Nueva York sin nada, y hoy lo es todo en el país que lo acogió. “Aquí se celebra el éxito, pero también el trabajo, incluso cuando las cosas no salen bien. Cuando fracasas, eso no se usa como arma arrojadiza. Te lo digo yo, que también he tenido momentos duros. ¡No todo han sido éxitos! En los noventa tuve que cerrar un restaurante en Miami, pero en Estados Unidos eso no es algo que juegue en tu contra, al contrario, porque se considera un aprendizaje”. ¿Y en España? “En España el deporte nacional es alegrarse de las desgracias ajenas. Aún tenemos que aprender a aplaudir el éxito del prójimo, porque si a otros les va bien es muy posible que a ti también te vaya bien”.

Además de su patria de adopción, el otro gran amor de José Andrés es su familia: sus tres hijas —Carlota, de 21 años; Inés, de 19; y Lucía, de 16—, con las que lleva toda la cuarentena colgando vídeos en las redes sociales bajo el hashtag #RecipesForThePeople. “Ellas han sido mi rayo de luz durante estos días”, asegura. Juntos han preparado platos de migas, arroces fritos o recetas a base de restos de pollo o verduras al ritmo de las canciones del musical Hamilton que han compartido en Instagram imbuidos de buen rollo. “Se nos ve bien, pero no soy un padre perfecto. ¡Aunque aspiro a serlo! Soy cascarrabias, tengo momentos de enfado de los que intento aprender. En los vídeos no aparecen las peleas que hay antes y después. A veces, discusiones a partir de pequeñas tonterías se convierten en grandes problemas”. Aquí entra en escena la figura de Patricia Fernández, Tichi, la gaditana a la que conoció en Estados Unidos y con la que se casó en 1995. “Me ha dado mi norte. Con ella he ganado en sentido común. El auténtico corazón de mi familia. Es como la materia negra que une todo mi universo. Pese a que en un momento decidimos que ella se dedicara a ser madre y esposa, está presente en cualquier decisión importante que tomo. Lo tengo claro: no habría logrado ni un 10% de lo que he conseguido sin ella”, reflexiona.

Tichi forma parte de un selecto y ecléctico grupo de personas a las que José Andrés no duda en citar como influencias en su vida. “Está Ferran Adrià, lógicamente, que me transmitió un afán increíble por aprender cuando, siendo un chaval, trabajé a su lado en elBulli. También Clara Barton, la fundadora de la Cruz Roja en Estados Unidos; el filántropo Robert Egger, mi amigo y mentor; y el escritor John Steinbeck, autor de Las uvas de la ira”. En ese panteón de hombres y mujeres ilustres hay un apartado reservado para Barack Obama. “Es una persona que siempre está ahí cuando se trata de hablar de cosas importantes. Me llamó al principio de esta pandemia para ver cómo podíamos vincular el trabajo de World Central Kitchen con el programa My Brother’s Keeper de su fundación, que lucha por integrar a jóvenes latinos y afroamericanos. Estuvimos charlando un buen rato”. Sin embargo, José Andrés se resiste al tópico del amigo americano que la prensa lleva explotando una década. “Cuando Obama dice que soy su amigo, se sobredimensiona… No hablamos cada semana, aunque sí de vez en cuando”.

En Estados Unidos la fama de José Andrés alcanza niveles que rozan la locura. “¡Han hecho hasta una vela con mi cara! ¡Y se ha agotado en horas! ¡Al final me van a hacer santo!”, se ríe. ¿Y en España? “Pues la verdad es que a veces he pensado: ¡Ojalá la gente me conociera un poco menos! Cuando estoy allí, y mira que siempre llevo gorra y gafas de sol, no paran de pedirme selfies en los mercados, en la playa… ¿Sabes lo que pasa? Que nadie conoce a nadie. Creemos que lo sabemos todo de las personas que vemos en los medios, pero no es verdad. Nadie sabe de los proyectos solidarios de Pau Gasol o de Sergio García, que justo antes de ganar la chaqueta verde en el Masters de Augusta estuvo conmigo en una cena benéfica”.

Vegetables Unleashed,

Otra de sus cruzadas es la alimentación saludable con libros como Verduras sin límites y otras historias (Planeta Gastro). “Es una asignatura que yo mismo suspendo. No puedo ser ejemplo porque tengo sobrepeso. Pero intento cambiarlo”. Su solución va más allá de recetas y menús equilibrados: “Debería haber un Ministerio de Alimentación, porque la comida saludable es una oportunidad para que haya menos enfermedades y ahorrar una enorme cantidad de dinero”. En una situación como la actual cuesta hablar de las creaciones de Minibar, en Washington —premiado con dos estrellas Michelin—, o de los platos más celebrados de Jaleo, como el secreto ibérico o las croquetas. “He intentado mantener a mis 1.600 empleados el máximo tiempo posible, pero no está siendo fácil. Tengo mis miedos, mis momentos de bajón, pero miro por la ventana y acabo pensando que mañana todo irá mejor”. —¿Cómo es el mundo que nos espera? —Con muros más bajos y mesas más largas. El virus ha demostrado que las vallas no valen y que necesitamos que los líderes se sienten a hablar. No creo ni en la derecha ni en la izquierda, pero sí en las buenas intenciones. Me considero un capitalista pragmático. Tengo claro que sistemas políticos como el de Venezuela no funcionan, pero también hay fallos en nuestras sociedades. Debemos pensar fórmulas creativas para que nadie se quede atrás. Planear es propio del siglo XX. En el XXI toca improvisar”.

“Mi mujer, Tichi, es mi norte y el corazón de mi familia. No habría logrado un 10% de lo que he conseguido sin ella”