Gar­ban­zos de lu­jo en Za­mo­ra y Sa­la­man­ca

Viajar - - ESCAPADAS - TEX­TO y FO­TO­GRA­FÍA: Ta­yo acu­ña

Ha­blar del gar­ban­zo de Fuen­te­seaú­co y de Pe­dro­si­llo es ha­blar, po­si­ble­men­te, de los me­jo­res gar­ban­zos del mun­do. La Gua­re­ña y La Ar­mu­ña son dos co­mar­cas li­mí­tro­fes don­de se cul­ti­van dos va­rie­da­des de gar­ban­zos muy di­fe­ren­tes. El de Fuen­te­saú­co (Za­mo­ra) es de ta­ma­ño me­dio-gran­de, de co­lor cre­mo­so, piel arru­ga­da y pi­co pro­nun­cia­do, de sa­bor sua­ve y man­te­co­so al pa­la­dar; mien­tras que el de Pe­dro­si­llo (Sa­la­man­ca) es de ta­ma­ño pe­que­ño, re­don­do y de co­lor ama­ri­llo-anaran­ja­do, piel fi­na, pi­co agudo y con un sa­bor mu­cho más in­ten­so.

Se­gu­ra­men­te sea An­to­nio Gon­zá­lez, del Rincón de An­to­nio, el co­ci­ne­ro que más sa­be de gar­ban­zos, un in­gre­dien­te mu­chas ve­ces mal­tra­ta­do y me­nos­pre­cia­do con el que se pue­den pre­pa­rar de­li­cio­sas re­ce­tas (sa­la­das o dul­ces, frías o ca­lien­tes…). Es una le­gum­bre im­pres­cin­di­ble, po­pu­lar y ver­sá­til que siem­pre es­tá pre­sen­te en la co­ci­na del Rincón de An­to­nio. “El gar­ban­zo de Fuen­te­saú­co bien hi­dra­ta­do en agua ca­lien­te (12 a 14 ho­ras), la­va­do y so­me­ti­do a una coc­ción len­ta (de tres ho­ras y me­dia a cua­tro) se trans­for­ma

El GAR­BAN­ZO LLE­GA A IBE­RIA con los CAR­TA­GI­NE­SES y es en la Vía de la Pla­ta, a su pa­so por za­mo­ra y sa­la­man­ca, don­de en­cuen­tra las me­jo­res tie­rras pa­ra su cul­ti­vo. la im­por­tan­cia eco­nó­mi­ca del gar­ban­zo de Fuen­te­saú­co ha si­do enor­me y son nu­me­ro­sas las re­fe­ren­cias his­tó­ri­cas que ha­blan de es­ta le­gu­mi­no­sa (Que­ve­do, cer­van­tes, Gal­dós…). lle­ga­ron a te­ner pro­tec­ción real en el si­glo XVI.

en el ‘rey de los pu­che­ros’. Com­bi­na con to­do y se apro­ve­cha has­ta el agua de co­cer pa­ra sopas, co­cer pes­ca­do (mer­lu­za, ra­pe...) o ha­cer un ape­ri­ti­vo con el cal­do y una al­me­ja re­cién abier­ta ade­re­za­da con una mez­cla de na­ran­ja, li­món y so­ja”, nos ase­gu­ra An­to­nio. En la car­ta siem­pre hay al­gu­nas sor­pre­sas con aro­mas de gar­ban­zo: en en­sa­la­da con to­ma­te, que­so za­mo­rano y zu­mo de na­ran­ja o con es­ca­ro­la; en cre­ma con ba­ca­lao o con mor­ci­lla y ber­za; con ma­ris­cos o una sim­ple sal­sa pa­ra ali­ñar en­sa­la­das he­cha con cre­ma de gar­ban­zos y yo­gur grie­go. Ima­gi­na­ción, buen gus­to y sa­ber ha­cer en los fo­go­nes son los in­gre­dien­tes de un re­ce­ta­rio ca­si in­fi­ni­to. Pe­ro en la car­ta hay más, mu­cho más. Es una co­ci­na crea­ti­va, sa­bro­sa y per­so­nal. Si a to­do es­to aña­di­mos una bo­de­ga con más de 600 re­fe­ren­cias, una am­plia car­ta de gi­ne­bras y bran­dis, y un buen ser­vi­cio de sa­la, nos con­fir­ma que vol­ver a es­ta ca­sa nun­ca de­frau­da. Los Ca­pri­chos de Me­ne­ses es un atí­pi­co res­tau­ran­te con tres es­pa­cios: una ba­rra de ta­pas, una te­rra­za pa­ra una co­mi­da a base de ta­pas y ra­cio­nes y la sa­la

pa­ra los que pre­fie­ren la car­ta. “Ha­ce­mos una co­ci­na de pro­duc­to, te­ne­mos unas ma­te­rias pri­mas ex­ce­len­tes y rea­li­za­mos unas ela­bo­ra­cio­nes muy sen­ci­llas pa­ra con­se­guir su má­xi­ma ex­pre­sión”, nos di­ce Henar. Es una car­ta re­du­ci­da y bien pen­sa­da con dos gran­des protagonistas, el ba­ca­lao y el foie, y en la que no pue­den fal­tar los pro­duc­tos lo­ca­les co­mo las car­nes, los que­sos y las le­gum­bres, frías en ve­rano (cre­ma de gar­ban­zos con pi­men­tón y cru­jien­te de ibé­ri­co) y ca­lien­tes en in­vierno (ca­llos con gar­ban­zos, con se­tas...). Des­ta­can re­ce­tas co­mo la del ba­ca­lao con­fi­ta­do en gra­sa de ja­bu­go con es­pu­ma de ajos y he­la­do de pi­men­tón (ba­ca­lao ajoa­rrie­ro), la sopa de man­za­na con tor­ta (que­so) za­mo­ra­na, los bli­nis de foie y el pul­po a la bra­sa (ver­sión del pul­po a fei­ra). Una bo­de­ga con 1.300 re­fe­ren­cias a buen pre­cio (el cos­te más el des­cor­che) y un buen ser­vi­cio con­for­man to­da una ex­pe­rien­cia. En To­ro, Ma­nuel nos cuen­ta có­mo tra­ba­jan en La Viu­da Ri­ca: “Lo nues­tro es una co­ci­na an­cla­da en nues­tras raí­ces. Es la co­ci­na tra­di­cio­nal de es­ta tie­rra, ri­ca en ajo y pi­men­tón, a la que in­cor­po­ra­mos pro­duc­tos y ela­bo­ra­cio­nes que vie­nen de fue­ra, co­mo la so­ja, el ta­ma­rin­do o la tem­pu­ra”. En la car­ta hay una se­rie de pla­tos bá­si­cos que se man­tie­nen du­ran­te to­do el año, co­mo el le­chal eco­ló­gi­co, los es­pá­rra­gos ver­des fri­tos en tem­pu­ra, las car­nes y pes­ca­dos a la bra­sa, los hue­vos ro­tos con pi­men­tón y vi­ru­tas de ja­món, el ba­ca­lao gra­ti­na­do con alio­li y miel y las le­gum­bres (frías en ve­rano y ca­lien­tes en in­vierno). Con­vie­ne es­tar aten­to a las su­ge­ren­cias de la ca­sa, que ofre­cen lo me­jor de ca­da mo­men­to. En la en­tra­da hay una ba­rra de ta­pas con au­tén­ti­ca co­ci­na en mi­nia­tu­ra: cru­jien­tes de le­cha­zo, ta­pi­tas de co­ci­do... La bo­de­ga tie­ne 170 re­fe­ren­cias –con cal­dos de To­ro y al­gún blan­co de Rue­da–, dis­pen­san un tra­to fa­mi­liar y el am­bien­te es muy agra­da­ble, per­fec­to pa­ra de­gus­tar y co­no­cer las jo­yas de la tie­rra: el gar­ban­zo de Fuen­te­saú­co y los vi­nos de To­ro.

Con Ri­vas en­tra­mos en el reino del gar­ban­zo pe­que­ño de Pe­dro­si­llo. “Ha­ce­mos una co­ci­na cas­te­lla­na a nues­tra ma­ne­ra con los pro­duc­tos de siem­pre, que he­mos tras­la­da­do a nues­tro tiem­po qui­tan­do gra­sas y acor­tan­do los tiem­pos de coc­ción. Una co­ci­na ac­tua­li­za­da, sa­lu­da­ble y di­ges­ti­va”, nos di­ce Ana Ro­sa. Mo­der­ni­za los es­ca­be­ches tra­di­cio­na­les con nue­vos in­gre­dien­tes, co­mo el de na­va­jas en un es­ca­be­che li­ge­ro de ver­du­ras o la pe­chu­ga es­ca­be­cha­da de po­llo de co­rral de la en­sa­la­da. En la car­ta siem­pre hay pla­tos de cu­cha­ra co­mo gar­ban­zos con bo­le­tus, la me­nes­tra cal­do­sa, pi­mien­tos re­lle­nos de ra­bo o ca­rri­lle­ra de mo­ru­cha. En la tem­po­ra­da de oto­ño con­vie­ne es­tar aten­tos a las re­co­men­da­cio­nes fue­ra de car­ta con los pla­tos de

Ba­rra de pin­chos y ta­pas a la en­tra­da de Ca­sa Pa­ca, un clá­si­co de Sa­la­man­ca que man­tie­ne los pla­tos de cu­cha­ra to­do el año. A la de­re­cha, gar­ban­zos con gam­bas en La Viu­da Ri­ca.

se­tas, ca­za y los gar­ban­zos nue­vos de ese ve­rano. Una car­ta de vi­nos con 400 re­fe­ren­cias y un tra­to ama­ble en un am­bien­te agra­da­ble cons­ti­tu­yen la me­jor ma­ne­ra de em­pe­zar a sa­bo­rear el gar­ban­zo de La Ar­mu­ña.

En Sa­la­man­ca te­ne­mos una ci­ta obli­ga­da en Ca­sa Pa­ca, to­do un clá­si­co y to­do un acier­to. “Nues­tra car­ta se ba­sa en la co­ci­na tra­di­cio­nal y de tem­po­ra­da. Con­se­gui­mos dar a los pla­tos un to­que mo­derno con los acom­pa­ña­mien­tos. No es lo mis­mo un en­tre­cot con un souf­flé de pa­ta­ta que un en­tre­cot con pa­ta­tas fri­tas”, nos di­ce Emi­lio. Man­tie­ne los pla­tos de cu­cha­ra to­do el año: len­te­jas (los lu­nes), me­nes­tra de cor­de­ro (los mar­tes), co­ci­do cas­te­llano con pe­lo­ta (los miér­co­les)... Una car­ta muy am­plia con en­tra­das frías y ca­lien­tes, car­nes y una ex­ce­len­te se­lec­ción de pes­ca­dos y ma­ris­cos. En oto­ño, la ca­za y las se­tas con sus po­ten­tes aro­mas lle­nan to­dos los rin­co­nes de la co­ci­na. Cuen­ta con una bue­na bo­de­ga, en la que des­ta­can los vi­nos de la zo­na y los cham­pag­nes. Es un lu­gar cos­mo­po­li­ta en un am­bien­te muy agra­da­ble, con una bue­na re­la­ción pre­cio ca­li­dad, que no de­be­ría­mos per­der­nos. En la en­tra­da dis­po­ne tam­bién de una ba­rra de pin­chos y ta­pas. Y nues­tra úl­ti­ma ci­ta se­rá en un cas­ti­llo del si­glo XV, el Cas­ti­llo de Buen Amor. “Ha­ce­mos una co­ci­na de pro­duc­to, bus­ca­mos una ma­te­ria pri­ma es­tu­pen­da y pro­cu­ra­mos manipularla muy po­co. In­ten­ta­mos re­cu­pe­rar los sa­bo­res pu­ros y las tex­tu­ras óp­ti­mas con pun­tos de coc­ción muy ajus­ta­dos”, nos ase­gu­ra Ja­vi Es­gue­va en la co­ci­na. Una car­ta cor­ta y bien es­co­gi­da con pla­tos pa­ra pi­car y com­par­tir (em­bu­ti­dos de ibé­ri­co, que­sos…), siete en­tra­das, tres pes­ca­dos y las car­nes (ter­ne­ra de la tie­rra, to­ro, wa­yu y un sa­bro­so ga­llo de co­rral eco­ló­gi­co en pe­pi­to­ria). Al­gu­nas ela­bo­ra­cio­nes se em­pla­tan y pre­pa­ran en la sa­la, co­mo los pes­ca­dos en pa­pi­llot o el steak tar­ta­re. Un buen ser­vi­cio de sa­la en un mar­co in­com­pa­ra­ble, co­mo son las an­ti­guas ca­ba­lle­ri­zas del cas­ti­llo, es la me­jor ma­ne­ra de des­pe­dir­nos de las tie­rras cas­te­llano-leo­ne­sas.

el co­ci­do cas­te­llano es el pla­to de cu­cha­ra que pue­de de­gus­tar­se to­dos los miér­co­les en Ca­sa pa­ca. en la pá­gi­na si­guien­te, Cas­ti­llo de Buen amor, que ocu­pa una for­ta­le­za del si­glo XV.

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