Se­cre­tos de las gran­des es­tre­llas de Gui­púz­coa

SAN SEBASTIÁN ES UNA CIU­DAD CON HIS­TO­RIA, ele­gan­te, con un be­llo paseo ma­rí­ti­mo y ca­pi­tal de una de las pro­vin­cias don­de me­jor se co­me en el mun­do: pint­xos, ta­pas, ra­cio­nes, so­cie­da­des gas­tro­nó­mi­cas, txo­cos y res­tau­ran­tes gas­tro­nó­mi­cos. Un te­rri­to­rio dond

Viajar - - VIAJAR - TEX­TO y FO­TO­GRA­FÍA: Ta­yo Acu­ña

En Gui­púz­coa, uno de los me­jo­res lu­ga­res del mun­do pa­ra co­mer, se ai­sen­tan chefs co­mo Ar­zak, Su­bi­ja­na y Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, que nos cuen­tan al­gu­nos de sus se­cre­tos.

Ha­blar de gas­tro­no­mía en Gui­púz­coa es ha­blar de una lar­ga he­ren­cia cul­tu­ral, ade­más de un ri­co re­ce­ta­rio. Po­de­mos de­cir que la gas­tro­no­mía ha con­di­cio­na­do los mo­dos de vi­da de una so­cie­dad que es­tá en un per­ma­nen­te equi­li­brio con la na­tu­ra­le­za, que vi­ve de ella y con ella dis­fru­ta. Del ar Can­tá­bri­co les lle­gan los me­jo­res pes­ca­dos y ma­ris­cos: mer­lu­zas, bo­ni­to, ba­ca­lao, lu­bi­nas, be­su­gos, sal­mo­ne­tes, an­choas, ra­pe, gam­bas, quis­qui­llas, cen­to­llos, chi­pi­ro­nes...; de sus ver­des pas­tos, las car­nes de va­ca, buey, ove­ja, ca­bra, pa­vos, ca­po­nes...; de sus ri­cas huer­tas, ver­du­ras y hor­ta­li­zas, y de los fron­do­sos bos­ques, la ca­za y, so­bre to­do, una in­fi­ni­ta variedad de se­tas.

Allá por el año 1975 co­men­zó lo que se ha de­no­mi­na­do la Re­vo­lu­ción de la Co­ci­na Vas­ca. Atrás que­da­ban las re­ce­tas im­po­si­bles tan de mo­da por aque­lla épo­ca, las na­tas y las lar­gas coc­cio­nes. Ha­bía que re­cu­pe­rar la esen­cia de una co­ci­na sen­ci­lla, re­gio­nal, de mer­ca­do, con coc­cio­nes muy ajus­ta­das. Es­te nue­vo mo­vi­mien­to gas­tro­nó­mi­co fue una ver­da­de­ra lla­ma­da de aten­ción al sen­ti­do co­mún y un re­gre­so a una co­ci­na tra­di­cio­nal ac­tua­li­za­da. Re­pre­sen­tó el re­na­cer de una co­ci­na sa­bro­sa, lle­na de aro­mas pu­ros y de cui­da­das tex­tu­ras. JUAN MA­RI AR­ZAK FUE UNO de los que en­ca­be­za­ron aquel fe­nó­meno re­vo­lu­cio­na­rio de cu­cha­ras y te­ne­do­res. Lo que se creía que iba a ser un so­plo de ve­rano se trans­for­mó en un au­tén­ti­co ven­da­val, que ha lle­ga­do has­ta nues­tros días con la mis­ma in­ten­si­dad con la que na­ció. Han pa­sa­do dé­ca­das y Ar­zak si­gue en la bre­cha sin ha­ber per­di­do na­da de esa ori­gi­na­li­dad y buen ha­cer que le han lle­va­do a con­ver­tir­se en uno de

los me­jo­res co­ci­ne­ros del mun­do. Juan Ma­ri y su hi­ja Ele­na for­man un tán­dem com­pac­to y só­li­do, pues ca­da uno apor­ta lo su­yo: ex­pe­rien­cia y sa­bi­du­ría por un la­do, y fres­cu­ra, sin­ce­ri­dad y ca­pa­ci­dad de sor­pre­sa por otro. En­tre son­ri­sas y con una in­creí­ble com­pli­ci­dad, los dos

nos ex­pli­can có­mo es su tra­ba­jo. “Ha­ce­mos una co­ci­na de au­tor con raí­ces vas­cas y, ade­más, es una co­ci­na de in­ves­ti­ga­ción, evo­lu­ción y van­guar­dia. La gas­tro­no­mía de es­ta tie­rra es par­te de una he­ren­cia cul­tu­ral que lle­va­mos den­tro y la ma­ni­fes­ta­mos en to­do lo que ha­ce­mos. Por eso nues­tros pla­tos siem­pre tie­nen un ori­gen vas­co. Par­ti­mos de una idea y de un pro­duc­to, y a par­tir de aquí em­pie­za un lar­go re­co­rri­do: prue­bas y más prue­bas, di­fe­ren­tes com­bi­na­cio­nes, pre­sen­ta­cio­nes... has­ta que con­se­gui­mos un pla­to au­daz y mo­derno. Hay mu­chas ideas que se que­dan apar­ca­das en el li­bro de pro­yec­tos, que aún no es su mo­men­to, aunque ya les lle­ga­ra su día”, nos co­men­tan. Pla­tos mo­der­nos y sor­pren­den­tes por los que no pa­san los años, ac­tua­li­zán­do­se con nue­vas pre­sen­ta­cio­nes, aunque la esen­cia si­gue sien­do la mis­ma. Así, po­de­mos se­guir de­gus­tan­do su de­li­cio­so pas­tel de ca­bra­cho co­mo un ape­ri­ti­vo en­vuel­to en pas­ta ka­tai­fi; el txan­gu­rro, que aho­ra se acom­pa­ña con olas de anises, y los car­dos y al­ca­cho­fas, uno de los pla­tos pre­fe­ri­dos de la ca­sa y que nun­ca fal­ta en la co­mi­da de Na­vi­dad. Y otros mo­der­nos y sor­pren­den­tes, co­mo el crom­lech y ce­bo­lla con té y ca­fé, la ca­ne­la ahu­ma­da y bo­ni­to, el bo­ga­van­te con cor­te­za de mar y co­rian­dro o los sor­pren­den­tes y vi­sua­les pos­tres de hi­dro­miel y frac­tal flui­do. Una co­ci­na de­li­cio­sa lle­na de sa­bo­res pu­ros y su­ti­les aro­mas, tan su­ti­les co­mo el lo­go­ti­po del res­tau­ran­te es­tam­pa­do en las ser­vi­lle­tas: “Ca­si no lo ves, pe­ro es­tá ahí”. Una de­co­ra­ción mo­der­na y una fan­tás­ti­ca bo­de­ga, con más de tres mil re­fe­ren­cias, ha­cen que si­ga sien­do un nú­me­ro uno en la co­ci­na es­pa­ño­la e in­ter­na­cio­nal.

PE­DRO SU­BI­JA­NA ES OTRO de los co­ci­ne­ros his­tó­ri­co de aque­lla sa­bro­sa re­vo­lu­ción. Aquel es­tu­dian­te de Me­di­ci­na que un día cam­bió la ba­ta de doc­tor por la cha­que­ti­lla de co­ci­ne­ro, con gran dis­gus­to pa­ra su fa­mi­lia, fue uno de los crea­do­res de la Nue­va Era. “Nues­tra co­ci­na es la con­se­cuen­cia de unas ba­ses bien apren­di­das, de un in­con­for­mis­mo con­ti­nua­do y de una ex­pe­ri­men­ta­ción con­ti­nua en bus­ca del más di­fí­cil to­da­vía. Es­ta­mos con­ten­tos con lo que he­mos con­se­gui­do, pe­ro no es­ta­mos satisfechos por­que nos gus­ta ir más allá. Nues­tra co­ci­na es­tá ba­sa­da en una ma­te­ria pri­ma ex­ce­len­te, bien con­di­men­ta­da y siem­pre con un to­que de téc­ni­ca, de sor­pre­sa, de di­ver­sión y has­ta de ‘va­ci­le’ en al­gún mo­men­to pa­ra ha­cer que la co­mi­da, ade­más de sa­bro­sa, sea di­ver­ti­da, en­tre­te­ni­da y que

uno se lo pa­se bien”, nos ase­gu­ra Pe­dro Su­bi­ja­na. Una co­ci­na don­de el Sa­bor (con ma­yús­cu­las) es el au­tén­ti­co pro­ta­go­nis­ta del pla­to. Re­ce­tas lle­nas de aro­mas que le traen a la me­mo­ria unos re­cuer­dos im­bo­rra­bles, re­cuer­dos de una in­fan­cia fe­liz den­tro de una co­ci­na que olía a pi­mien­tos asa­dos en ve­rano, a re­don­do asa­do y a pas­tel de arroz con le­che al ron que ha­cía su pa­dre en Na­vi­dad y que él si­gue ela­bo­ran­do to­dos los años. En la car­ta del res­tau­ran­te Ake­la­rre hay al­gu­nos pla­tos tan tra­di­cio­na­les co­mo la sopa de pes­ca­do o las po­chas blan­cas, y otros tan sor­pren­den­tes co­mo las gam­bas flam­bea­das, un pla­to sen­ci­llo y di­ver­ti­do que se ter­mi­na en la sa­la cuan­do lle­ga el ca­ma­re­ro con una ca­zue­la de hie­rro fun­di­do con pie­dras vol­cá­ni­cas em­pa­pa­das en al­cohol del vino, las gam­bas y unas ra­mi­tas de to­mi­llo. De­lan­te del clien­te le­van­ta la ta­pa, en­cien­de el fue­go y co­mien­za el es­pec­tácu­lo. Abrien­do y ce­rran­do la ta­pa con­tro­la el ca­lor en el in­te­rior de la ca­zue­la has­ta

que las gam­bas es­tén per­fec­ta­men­te he­chas, el to­mi­llo le da un li­ge­ro to­que ahu­ma­do y se acom­pa­ña con una cre­ma de vai­nas (ju­días ver­des) y una are­na he­cha con cru­jien­te de gam­bas tri­tu­ra­das. Es un pla­to muy po­pu­lar en­tre sus clien­tes. Con una de­co­ra­ción sen­ci­lla en la que des­ta­can los enor­mes ven­ta­na­les con vis­tas al Can­tá­bri­co –des­de lue­go, el me­jor cua­dro que pue­de col­gar en sus pa­re­des– y una bo­de­ga con más de 500 re­fe­ren­cias, en­tre las que no pue­de fal­tar el txa­co­lí de Gue­ta­ria, Ake­la­rre si­gue sien­do sor­pren­den­te, ori­gi­nal y di­ver­ti­do. To­do un pla­cer pa­ra los sen­ti­dos.

CON MAR­TÍN BE­RA­SA­TE­GUI ce­rra­mos es­ta ter­na

pro­di­gio­sa. “Mi co­ci­na ac­tual es la co­ci­na de un pro­fe­sio­nal que lle­va 36 años me­ti­do en ha­ri­na. Es una co­ci­na con mu­cha per­so­na­li­dad, sin­ce­ri­dad y hu­mil­dad, he­cha con res­pe­to, tra­ba­jo, im­pli­ca­ción y con una en­tre­ga to­tal. Que ma­ña­na, más que hoy, es­tá pen­san­do en ar­te en la co­ci­na y que pa­sa­do ma­ña­na, más que ma­ña­na, es­tá pen­san­do en van­guar­dia en la co­ci­na. Una per­so­na fe­liz con lo que ha­ce y que le gus­ta ha­cer fe­liz a los que vie­nen a co­mer al res­tau­ran­te. Una co­ci­na sin fron­te­ras, pe­ro con mu­chas raí­ces. Re­su­mien­do, pue­do de­cir que es el tra­ba­jo de un co­ci­ne­ro

que es­tá muy or­gu­llo­so de ha­ber na­ci­do en el cas­co an­ti­guo de San Sebastián, de ha­ber te­ni­do las maes­tras que ha te­ni­do, mi ma­dre y mis tías, y de po­der ma­ne­jar la ma­te­rias pri­mas de es­ta

tie­rra”, nos di­ce Mar­tín. Sin du­da, es un co­ci­ne­ro con unas pro­fun­das raí­ces en la gas­tro­no­mía de su tie­rra, pe­ro tam­bién es una per­so­na con una men­te abier­ta y sin fron­te­ras, permea­ble a pro­duc­tos que lle­gan de le­ja­nas tie­rras y que él in­te­gra en per­fec­ta ar­mo­nía con las ma­te­rias pri­mas de la zo­na. Un hom­bre ge­ne­ro­so que com­par­te el éxi­to con su equi­po. Un enor­me equi­po de cien­tos de per­so­nas: cam­pe­si­nos, pes­ca­do­res, pas­to­res, car­ni­ce­ros... Un enor­me equi­pa­zo con nom­bre y ape­lli­dos sin el cual hu­bie­ra si­do im­po­si­ble lle­gar a don­de ha lle­ga­do. Ellos son una par­te muy im­por­tan­te de su co­ci­na y de su tra­ba­jo. Pa­ra Mar­tín, un pla­to su­bli­me es un con­jun­to de pe­que­ños y gran­des de­ta­lles en el que de­be ha­ber ar­mo­nía y bue­na combinación en­tre to­dos los pro­duc­tos. La idea es co­ger dos ele­men­tos que com­bi­nen bien y a par­tir de ahí crear un pla­to ju­gan­do con las tex­tu­ras y las tem­pe­ra­tu­ras. Por ejem­plo, el cho­co­la­te va bien con los es­pá­rra­gos ver­des. Así, po­de­mos ha­cer una re­ce­ta con un es­pá­rra­go sal­tea­do, con una com­po­ta de es­pá­rra­gos blan­quea­dos y unas ye­mas tier­nas de es­pá­rra­go con cre­ma de cho­co­la­te, sin más.

LO IM­POR­TAN­TE ES EN­CON­TRAR dos pro­duc­tos que com­bi­nen bien, y lue­go vie­ne la chis­pa. Una chis­pa que hay que sa­bo­rear. Un po­si­ble pla­to se­ría una combinación de os­tras con ki­wi o los pe­pi­nos “muy cu­bies” (una variedad de pe­pi­nos pe­que­ños con un sa­bor muy in­ten­so) que van per­fec­ta­men­te con los pes­ca­dos gra­sos, el sal­món sal­va­je y los mejillones.

En es­tos tres res­tau­ran­tes el ser­vi­cio es, sim­ple­men­te, ex­ce­len­te. Co­mo ex­ce­len­tes son sus bo­de­gas. Por al­go los tres tie­nen tres es­tre­llas Mi­che­lin, tres So­les y se en­cuen­tran en los pri­me­ros pues­tos en to­das las lis­tas in­ter­na­cio­na­les. Qui­zás el nú­me­ro tres sea má­gi­co y no nos que­de más re­me­dio que vi­si­tar los tres pa­ra con­fir­mar que és­te es el nú­me­ro de la suerte.

En Ake­la­rre des­ta­can sus ven­ta­na­les con vis­tas al Can­tá­bri­co y sus gam­bas flam­bea­das con una cre­ma de vai­nas (arri­ba). En la otra pá­gi­na, la bo­de­ga del res­tau­ran­te.

El res­tau­ran­te Ar­zak (arri­ba) apues­ta siem­pre por una co­ci­na de au­tor con raí­ces vas­cas y ofre­ce pla­tos tan ori­gi­na­les co­mo el “crom­lech” y ce­bo­lla con té y ca­fé (de­re­cha).

Pe­dro Su­bi­ja­na.

Juan Ma­ri y Ele­na Ar­zak.

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

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