La nueva revolución en la cocina de Barcelona
Enos dice Ismael, el gran responsable de que esto funcione como un reloj suizo. Él ejecuta con extraordinaria precisión cada uno de los pasos de esa cocina catalana un poco afrancesada, a la que añade un toque personal con productos de su tierra (Navarra), como los erizos de mar con guisantes lágrima y cuajada de oveja. Son extraordinarios los pescados de la lonja de Blanes hechos a la brasa, las espardenyas a la plancha con lágrimas de ibérico (la carne que hay entre las cuatro primeras costillas) a la brasa, un mar y montaña muy equilibrado. Y de postre, la gran cúpula de chocolate. La bodega atesora 850 referencias nacionales e internacionales, entre las que destacan los vinos blancos y de la Cuvée Santamaría (cava, chardonnay, merlot y mosca-
SON JóVENES, HAN TRABAJADO CON LOS GRANDES MAESTROS y con ellos han aprendido una cocina que es un alarde de técnica, sentido y sensibilidad. Cinco grandes cocineros están revolucionando Barcelona, con soles y estrellas que lucen orgullosos en sus solapas, pero hay muchos más. Y todos tienen recursos, genio y creatividad para elaborar una excelente cocina de autor.
vo ocupa la gran cúpula de cristal de la planta 29 del hotel Hesperia, un gran espacio diseñado por el propio Santi Santamaría. “Hacemos una cocina muy elaborada y de producto, que, como el sentido común nos dice, va ligado a la temporada. Nuestras raíces están en la cocina clásica, que vamos actualizando y adaptando a los nuevos gustos”, tel). El servicio de sala y de vino impecables, una decoración moderna y unas increíbles vistas de la ciudad completan el aterrizaje en Barcelona. DETRáS DE MOO ESTá EL BUEN HACER de los hermanos Roca. La relación que hay entre el Celler y Moo es la misma que existe entre un padre y su hijo pequeño, una relación donde la experiencia se transforma en guía de iniciación para después dejar que el hijo vuele solo; el padre da las pautas, pero es el hijo el que va dibujando el camino. “Hacemos una cocina tradicional muy actualizada, hecha con productos de cierta proximidad y con una fuerte base mediterránea. Son platos muy populares, los que yo he comido en mi casa y con los que todo el mundo se puede identificar”, nos dice Felip, el alumno aventajado del Celler. Desde luego que son los sabores de toda la vida, pero con cocciones y presentaciones muy diferentes, como esa ensaladilla rusa transformada en una ensaladilla ilustrada (atún fresco confitado, pimientos secos, patata en parmentier con aceitunas frescas y gui-