El producto Estrella de la cocina burgalesa

La morcilla es la reina de los fogones burgaleses. La receta original lleva sangre de cerdo, arroz, cebolla horcal o matancera (una variedad autóctona de las vegas de los ríos Arlanza y Arlanzón), sal, pimienta negra y otras especias. El sabor está en función de las proporciones, del arroz, de la grasa, de las especias y de la cocción. Unos embuchan con el arroz ya cocido y otros con el arroz en crudo y una cocción larga. Los gustos son diferentes dependiendo de la geografía: en las tierras montañosas del norte de la provincia las prefieren picantes, mientras que a los del sur les gustan mucho más suaves y con notas a pimentón, orégano, tomillo, comino, canela y clavo. Hay tantas morcillas como pueblos tiene Burgos.