El mejor chef del planeta es la joven Daniela Soto-Innes.
A sus 29 años, la mexicana DANIELA SOTO-INNES es ya la mujer más joven en convertirse en la mejor chef del planeta. Desde el neoyorquino restaurante COSME, presenta platillos capaces de conquistar hasta a los OBAMA.
Cuando, a finales de 2014, Enrique Olvera decidió abrir Cosme en Nueva York –en la calle 21, entre Park Avenue y la Quinta Avenida–, el chef ya era una estrella en México. En el año 2000 había inaugurado el restaurante Pujol, y ya era el referente inequívoco de la nueva cocina mexicana que, como antes había ocurrido con la francesa y la española, se lanzó a los brazos de la vanguardia gastronómica sin perder de vista la tradición. Olvera no estaba solo. En aquella aventura destinada a conquistar Manhattan, quizá el mercado culinario más competitivo del mundo, lo acompañaba una jovencísima Daniela Soto-Innes. La misma que en 2019, semanas antes de cumplir 29 años, ha sido premiada por The World’s 50 Best Restaurants como la mejor chef del mundo. Es la mujer más joven en lograrlo.
En el cada vez más complejo escenario gastronómico mundial, este tipo de reconocimientos suelen llegar acompañados de un complejo apéndice: el de la presión añadida. No importa que sea una estrella Michelin (Gwendal Poullennec, responsable de la guía, alegó «falta de consistencia» para negarle alguna, este año, a Cosme), un James Beard (Daniela Soto ya se llevó uno, a mejor promesa, en 2016) o el mismísimo galardón de The World’s 50 Best Restaurants. Es el momento en que las altas expectativas se sientan a la mesa. «La presión es muchísima», concede la cocinera. «Especialmente cuando supone tener que parar un servicio para ofrecer entrevistas como esta», añade, entre risas.
No le falta razón, el premio ha vuelto a convocar frente a la puerta de Cosme, restaurante que gestiona junto a Olvera, a gastrónomos de todos los rincones del planeta, curiosos ante una sugerente carta en la que las carnitas de pato que cautivaron a los Obama siguen destacando por encima del resto. «Estamos acostumbrados a otro tipo de clientela pero, obviamente, cuantos más clientes tengamos, mucho mejor. Es una cuestión de estrés que hay que saber manejar. Además, estamos recibiendo muchísima atención».
En la cocina, Soto-Innes no se deja llevar por los aires de cambio que azotan la herencia gastronómica de su país de origen, que abandonó a los 12 años junto a su familia para trasladarse a Texas. «Nuestra tradición viene del maíz, los frijoles y los chiles. Y a partir de esos tres elementos podemos crear lo que nosotros queramos», recita casi de memoria. Tres ingredientes que, gracias a su manejo de los fogones, pueden trasladar al paladar menos entrenado a cualquier rincón de México. ¿Es complejo ser la jefa en un entorno tan masculino como la restauración? «En nuestro espacio de trabajo tratamos de entender a las personas por cómo son y por su talento, no por su género», defiende. Y sentencia: «Los valores que pueden encontrarse en una cocina, como saludar, sonreír, la disciplina... son también útiles para la vida»