Francesca Zampollo, pionera en el ‘food design’.

Pionera en el pujante gremio del Food Design, FRANCESCA ZAMPOLLO edita investigaciones académicas, imparte clases en universidades de prestigio y ejerce como consultora de algunas de las empresas de alimentación de mayor envergadura del mundo. Hablamos co

Francesca Zampollo encarna el dicho de que el futuro nunca está escrito. Como estudiante de Diseño Industrial en Turín, su intención primigenia no distaba mucho de la de diseñar ventiladores o lámparas de mesa, hasta que dos palabras, food design, operaron el cambio y corto en su vida. «Mi universidad estaba muy orientada a la ingeniería: nos enseñaban a diseñar lavadoras, sistemas de aire acondicionado... La verdad es que me gustaba. Pero llegaron los talleres de libre elección, y sin pensarlo mucho elegí el que tenía el nombre menos aburrido (risas). El primer día llegó el chef, con su gorro y su delantal, algo muy curioso en una escuela tan industrial como la mía. Y empezó a hablar de comida y de los distintos métodos para diseñarla. Por entonces mi trayectoria profesional estaba completamente encauzada, pero en ese momento tuve claro que quería darle un giro de 180 grados. Me di cuenta de que podía aplicar el diseño a algo tan orgánico, íntimo, emocional y ubicuo como la comida, desde luego mucho más que de lo que puede serlo una lavadora (risas)».

Lo siguiente fue su beca de investigación en la Escuela de hostelería de la Universidad de Cornell, dentro del Food&Brand Lab, mientras se doctoraba en la Metropolitan University de Londres. Allí descubrí el placer de contribuir al conocimiento. Todavía hoy, si buscas food design en Google, los resultados son muy distintos. A veces, incluso, opuestos: te pueden decir que es una vajilla, un menú o la silla de un restaurante, de tal forma que resulta imposible hacerse una idea de en qué consiste realmente. Eso es justo lo que me pasaba a mí, así que me propuse averiguar por qué todas esas cosas acababan arremolinándose en torno a la expresión food design. Pensé: ‘No existe ninguna revista académica que recopile y vertebre la investigación profesional sobre este tema. ¡Alguien debería hacerlo!’. Y me puse a ello. Fundé la International Food Design Society, una plataforma donde quienes se identifican como profesionales del diseño de comida (aprendices, chefs o investigadores) pueden mostrar su trabajo. En 2012 organicé la primera conferencia internacional sobre food design, que pasaba así de ser una expresión cool utilizada sin ton ni son en revistas de estilo de vida a alcanzar el grado de disciplina académica. Lo más importante era poner en contacto a los investigadores con los diseñadores de producto y sentar una identidad y unos valores comunes. El año siguiente lancé el International Journal of Food Design, que aglutina los artículos hasta entonces dispersos en revistas de hostelería o diseño industrial.

No es este el único frente que ha abierto. Emprendedora como es, a su actividad como conferenciante y como docente de Food Design y de Teoría del Diseño en la Metropolitan University de Londres y en la Auckland University of Technology de Nueva Zelanda decidió sumar, hace cinco años, su propio negocio como consultora. Mis clientes son fundamentalmente empresas de alimentación, como Pepsi Global y Barilla, el principal fabricante de pasta del mundo. Mi labor consiste en asesorarlas con un proceso integral de Food Design Thinking. No soy el tipo de consultora a la que llamas para que diseñe un producto específico y adiós muy buenas. Lo que hago es enseñar al equipo de la empresa a diseñar sus propios productos, proporcionándoles el proceso que deben usar. Creo firmemente que el diseño en general, y el de comida en particular, es mejor cuando lo desarrolla el propio fabricante, pues son sus empleados quienes mejor conocen la marca. También imparto talleres para chefs en escuelas de hostelería, ya que normalmente en ellas no se les forma en el aspecto del diseño de alimentos. Y me encantaría ser consultora en restaurantes.

Vamos ahora al quid de la cuestión. ¿Qué es exactamente el Food Design Thinking? Es un procedimiento que consta de 52 métodos distintos y que sirve tanto para que un chef cree un nuevo plato, una empresa de gran consumo fabrique un nuevo producto alimenticio o para diseñar un servicio de catering, un restaurante o un festival gastronómico.

Las dos directrices comunes a cualquiera de estos procesos son la sostenibilidad y el valor. El valor se concreta en productos y servicios significativos, que aporten a los consumidores una diferencia cualitativa y una experiencia memorable. La labor de los diseñadores es crear algo nuevo y tangible, pero hoy en día el mundo está ya repleto de productos. Como consultora, mi objetivo no es idear otro bocadillo anodino ni otro restaurante que probablemente eche el cierre dentro de seis meses. Como elementos del cambio, debemos inventar productos inequívocamente útiles, significativos e innovadores. La sostenibilidad, por su parte, es doble: ha de serlo en lo medioambiental y en lo social.

¿En qué fases divide el Food Design Thinking? En primer lugar, hay que definir la inspiración y el valor que queremos aportar, siempre de acuerdo con los objetivos y metas de desarrollo sostenible que han proporcionado las Naciones Unidas para 2030. En segundo, es preciso recopilar información sobre el escenario en el que nos movemos (por ejemplo, un comedor escolar, una marca de bebidas isotónicas o una cadena de restauración vegana) y el perfil del consumidor al que nos dirigimos. En la tercera fase analizamos esa información, y en la cuarta la transformamos para generar nuevas ideas y hacemos el llamado test de empatía, dando a probar el producto en proceso a potenciales consumidores.

En la quinta fase fabricamos los prototipos y pasamos de ideas a propuestas detalladas. Por último, en la sexta, aplicamos el system thinking: cada producto tangible que creamos debe englobarse en un sistema circular en aras de la sostenibilidad. Pongamos que ese producto es un tomate: el system thinking nos lleva a preguntarnos quién lo ha cultivado, qué extensión de tierra dedica a ello, si ha utilizado pesticidas o no y cuántos kilómetros ha recorrido para llegar a mis manos. Así, nos permite trazar el recorrido de cada ingrediente y elemento del producto (por ejemplo, el envase) y se extiende más allá del propio acto de consumo del producto, abogando por componentes biodegradables o reciclables para que su impacto ambiental sea lo más próximo posible a cero