La fórmula del éxito des dos chefs ‘millennials’: Floriano Pellegrino e Isabella Potì.
De cómo convertir un pequeño restaurante, Bros’, en marca global lo saben todo los italianos FLORIANO PELLEGRINO e ISABELLA POTÌ. La fórmula del éxito en el universo gastronómico contemporáneo la tienen estos dos chefs ‘millennials’, discípulos de MARTÍN BERASATEGUI, bajo el brazo.
El magnetismo de Floriano Pellegrino e Isabella Potì no tiene límites. Quedó patente en la pasada edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, donde la intervención de la pareja de chefs italianos fue una de las más aplaudidas, y traspasa la pantalla a través de la que charlan (vía Zoom y en perfecto castellano) con Vogue España. «El español es mi lengua favorita», concede Pellegrino. «El catalán y el valenciano tienen algunas similitudes con el dialecto que se habla en mi región». La región es Puglia, en el tacón de la bota italiana, y allí, en la pequeña ciudad de Lecce, es donde se sitúa Bros’, el restaurante que Floriano e Isabella abrieron en 2015, cuando solo tenían 25 y 20 años, y que ya cuenta con una estrella Michelin. Antes se habían formado, ella con Claude Bosi en Londres y Paco Torreblanca en España, y él con Ilario Vinciguerra en Italia y Eneko Atxa en nuestro país. Aquí, ambos coincidieron bajo la tutela de Martín Berasategui, al que consideran su gran maestro, y pese a los esfuerzos del cocinero vasco por retenerlos en su equipo, la pareja tenía claro que lo aprendido por el mundo tenía que repercutir en su tierra natal.
«Queríamos que nuestro trabajo tuviera un impacto social en la comunidad», continúa Floriano. «Y no hay nada más bonito que ser internacional en tu propia casa. En donde nosotros hemos crecido, los conceptos de familia, banda o equipo tienen connotaciones mafiosas y eso es algo con lo que queremos acabar. Yo quiero ser ejemplo para los chavales de mi pueblo. Decirles, ‘¡Eh, tú! Deja las calles y vente con nosotros, que vamos a enseñarte las cosas lindas que se pueden hacer en la vida’», exclama con entusiasmo. «Por eso siempre tenemos chicos y chicas aprendiendo en nuestras cocinas, a los que, por supuesto, pagamos», añade Isabella. «Pero a fin de cuentas somos un restaurante y nuestra capacidad de acoger a estos jóvenes es limitada. Por eso acabamos de poner en marcha un equipo de rugby, para seguir difundiendo esos valores de colaboración», añaden sin inmutarse.
El Bros’ Rugby Club es solo uno de los muchos spin off (como ellos mismos lo denominan) que ha tenido el restaurante Bros’ en apenas cinco años. El más reciente se llama Roots y es una trattoria en la localidad de Scorrano. «Pero nosotros no trabajamos solo en cocinas. Tenemos muy claro que somos una marca, Pellegrino Brothers, y eso va mucho más allá de la comida o el local. Trabajamos duro en las redes sociales y en comunicar de primera mano lo que somos y lo que nos gusta. A los dos nos apasiona también la moda. ¿Por qué no intentar ser unos Riccardo Tisci de la gastronomía?», cuenta entre risas Floriano. De ese modo han lanzado su propia marca de ropa, que comercializa camisetas, sudaderas o gorras a través de su página web. «Es una concepción muy millennial del negocio», reflexiona Isabella. «En el siglo XXI hay que ser polivalente y servir para todo. Ahora nada es para siempre. Hoy estás aquí pero mañana tienes que reinventarte y hacer otra cosa», concluye.
Ese público joven, que busca ser tuteado en la alta mesa, es el que han sabido captar en Bros’. «A diferencia de nuestros padres, nosotros vamos a lo concreto, a lo importante», continúa Floriano. «Nuestra generación no puede comprar una casa, por eso vivimos de alquiler. Prefiere las experiencias a los bienes materiales. Si vienes a Bros’ no vamos a marearte con extras como el interiorismo o la vajilla, vamos a ir a lo esencial: a nuestros platos, al sabor». Por ello su menú se basa en el gusto y juega a potenciar deliberadamente lo salobre, lo ácido, lo amargo e incluso lo rancio de cada materia prima, para obtener un resultado vanguardista que, sin embargo, no deja de lado la tradición. «Las escuelas de cocina enseñan a cocinar malamente», irrumpe Floriano con sinceridad. «Sabemos
hacer esferificaciones pero no un chorizo», añade. Así uno de sus platos estrella es el sanguinaccio, una especie de morcilla que ellos mismos elaboran con sesos de vaca, sangre, leche, pimienta y sal y cuya técnica les enseñó el único vecino del pueblo que la recordaba. También recurren a los recuerdos gustativos de su infancia para encontrar en sus raíces su propia identidad. «Mi abuela siempre comía spaghetti aglio e olio con un aceite que era rancio. ¿Por qué no puedo yo respetar su legado y coger esto que supuestamente es malo y convertirlo, gracias a la alta cocina, en algo bueno que además me identifique?», se pregunta el chef. El resultado lo han aplicado a una pasta que se sirve fría con una salsa a base de grasa rancia, otra de ajo blanqueada y pimienta picante.
Reservar mesa en Bros’ también incluye la opción de fotografiarse con Isabella y Floriano, que siempre regalan un globo a sus clientes, en la puerta del restaurante. Un recuerdo idóneo para compartir en Instagram. «El ring en el que ahora jugamos todos los jóvenes no es un cuadrilátero pequeño como antes. Ahora es enorme. El restaurante que tengo que combatir está en Madrid. Está en el mundo», recuerda Floriano. Por eso, jamás dejan de formarse y han desarrollado, bajo el paraguas de Pellegrino Brothers, su propio departamento de I+D, llamado Meta. «Se divide en Metaland y Metaprogetto. Con el primero organizamos charlas y conferencias orientadas hacia el futuro de la gastronomía. Metaprogetto es nuestro laboratorio, donde investigamos e innovamos en materia gastronómica y artística, desarrollando nuestra identidad visual a través de vídeos o de nuestro primer libro, que verá la luz a finales de año», adelantan con ilusión. «Básicamente solo hacemos dos cosas en la vida: trabajar y dormir», corroboran con humor ante el aluvión de proyectos. «Pero nuestro trabajo nos divierte tanto y nos hace tan felices que nunca vemos la hora de irnos a la cama»