Ingenio e investigación se alían en aras de una alimentación saludable, asegurando unos mínimos éticos y ambientales.
Carne ‘in vitro’ y con etiqueta limpia, menús inteligentes, bocadillos de bienestar, alimentos que mejoran nuestras capacidades cognitivas y sabores con los que sorprender a nuestro paladar. El ingenio y la investigación se alían para favorecer una alimentación saludable, asegurando unos mínimos éticos y ambientales en la producción. El futuro de la nutrición acaba de empezar.
Estamos cambiando nuestra forma de comer, por salud, conciencia y necesidad; y, en ello, la ciencia de los alimentos juega un papel protagonista. De la agricultura a la inteligencia artificial, pasando por los laboratorios; todos, cada uno en su terreno, promueven una metamorfosis en la alimentación que intenta superar los retos y dar respuesta a nuevas demandas y necesidades aunando conocimiento e ingenio. Tal y como asegura Alex Beckett, director asociado de la compañía de análisis de mercado Mintel Food & Drinks, «en el futuro los científicos tendrán un papel tan importante como los agricultores».
CARNE CULTIVADA
Si la ‘carne’ a base de vegetales ya hace tiempo que es una realidad, la investigación ahora está entregada a la carne cultivada en laboratorio. Desarrollada a partir de una muestra de células extraídas por biopsia del tejido animal, posee la misma apariencia, textura y sabor que la carne convencional. Una solución limpia a la producción habitual, tan cuestionada por su huella ambiental –por su gran requerimiento de recursos naturales para abastecer la demanda– como por la crueldad animal y su contenido de hormonas o antibióticos. Y no, no es una quimera. A finales de 2020 se comercializó por primera vez, en Singapur, carne de pollo desarrollada en laboratorio por la compañía americana Eat Just, fabricante también de huevos de origen vegetal creados a partir de proteína de guisante. Según la consultora AT Kearney, la mayor parte de la carne que tomaremos en 2040 no provendrá de animales muertos.
EN BUSCA DE EL DORADO
El filósofo y antropólogo Ludwig Feuerbach ya sentenció en el siglo XVIII que los humanos somos lo que comemos. No le faltaba razón y por ello la investigación dirige sus esfuerzos para conseguir métodos de producción, alimentación y nutrientes que mejoren las capacidades cognitivas, la salud, el bienestar o la inmunidad. En este contexto, crece el interés por los nootrópicos y adaptogénos. Los primeros ayudan a mejorar el rendimiento mental y el bienestar. Entre los más conocidos destaca el café (alivia el cansancio y mejora la concentración). Los segundos favorecen la resistencia a situaciones de estrés emocional y físico. Pongamos como ejemplo el hongo reishi, la ashwagandha (una vieja conocida de la medicina ayurvédica) o el gingseng. Hasta aquí nada nuevo, pero la tendencia va más allá. Es el caso del tentempié desarrollado por la firma israelí MyAir. Se trata de unas barritas elaboradas a partir de un test online y un algoritmo que determinan la combinación idónea de ingredientes funcionales para cada persona y necesidad –nueces, romero, valeriana, guaraná...– con el fin de reducir la ansiedad, aumentar la energía o promover la concentración o el sueño, según el caso.
Las bacterias son otro gran campo de investigación. No solo para desarrollar ingredientes probióticos, y alimentos funcionales que mejoren el equilibrio de la microbiota intestinal y, en consecuencia, potencien la salud e inmunidad. También pueden ser una herramienta para la agricultura. La multinacional química DuPont está trabajando en la creación de protectores bacterianos de los cultivos, lo que supondría «una solución innovadora para extender la vida útil de los mismos y reemplazar los conservantes químicos».
LA DIETA INTELIGENTE
La tecnología también va a determinar nuestro menú del día. En este sentido, Alex Beckett prevé que «los consumidores van a tener un conocimiento profundo de su biología a través de kits de pruebas de salud personales, que les permitirá abordar todos los aspectos de la misma, incluido el cerebro y el bienestar emocional». Toda esa información permitirá la hiperpersonalización de la alimentación. En esta línea, la doctora Morgaine Gaye, manifestaba a la plataforma de análisis de alimentos y bebidas Food Navigator que «esos datos personales se llevarán a un dispositivo de mano, puede que el móvil. Bastaría con respirar en el dispositivo para saber los micronutrientes que nos faltan ese día. Quizás más adelante, podamos escanear el dispositivo en nuestra cocina o en una ‘pared de compras’ en el supermercado para identificar qué alimentos deben consumirse ese día según las necesidades personales». Por su parte, Mintel predijo hace un tiempo la fabricación de electrodomésticos inteligentes «que combinarán alimentos, tecnología y software para ofrecer recetas y listas de la compra individualizadas, mientras que las impresoras 3D elaborarán comidas personalizadas». Dentro de una década puede que esto sea lo normal.
UN MUNDO DE SABOR
Innovación y creatividad son dos pilares del mundo del sabor. Este, junto al olor y el color, es un atributo determinante en la atracción o rechazo que producen ciertos alimentos. A medida que se demandan productos naturales y etiquetas con menos E, se observa un declive de los productos con colores o colorantes artificiales, priorizando los ingredientes botánicos y las especias. No obstante, los expertos de Food Navigator predicen que «en 2021, los consumidores estarán dispuestos a explorar más allá de las zonas de confort de su paladar, buscando sabores más exóticos e inusuales, como pomelo rosado, yuzu, mandarina, kumquat y lima kar». Sin embargo, apuntan, los ingredientes y mezclas naturales de alta calidad requieren tecnología y conocimiento para lograr ciertos retos en su desarrollo. Los superarán