GASTRONOMÍA
Nuevas generaciones de chefs que buscan colocar la comida china en el excelso lugar que le corresponde.
Hijas (o nietas) de los primeros integrantes de la comunidad asiática en España, NIEVES YE, PALOMA FANG, EVA CHEN y MARÍA LI BAO han tomado las riendas de emblemáticos y familiares negocios de restauración madrileños con un objetivo: situar la gastronomía china en el excelso lugar que le corresponde.
Dice la poeta alicantina de origen chino Paloma Chen (cuyo discurso en la Real Academia Española al ganar el II Premio de Poesía Viva #LdeLírica se hizo viral) que «el restaurante chino es un lugar de resistencia». Si bien la carrera de la joven nada tiene que ver con el mundo gastronómico en el que se desenvuelven las protagonistas de esta historia, sus palabras ponen de manifiesto el hilo conductor que entreteje las vidas de Nieves Ye, María Li Bao, Paloma Fang y Eva Chen: la comida como origen de todo. Sus padres (o abuelos) vinieron a España en busca de oportunidades, las encontraron en la restauración y ellas han elevado hasta la categoría de vocación lo que antes ‘solo’ era una manera de ganarse la vida.
«Después de caer Mao Zedong mi abuelo, Chen Diguang, fue el primer chino que emigró a España», cuenta Eva Chen (Madrid, 1990). «Lo hizo con la intención de ayudar en el teatro de Manolita Chen –que había fundado su tío, procedente de Alemania– pero una vez aquí pensó que un circo ambulante no sería la mejor opción de vida para poder traer a su mujer e hijos». Fue así como abrió un restaurante, La gran muralla, que acabó convirtiéndose en la primera cadena de restaurantes chinos de España. Su iniciativa continuó en su hijo –creador del Grupo Tao en Madrid– y culminó en su nieta Eva, propietaria de La Pagoda (Félix Boix, 7) y Manolita Chen (Castelló, 18), ambos también en la capital. «Mis padres estaban muy reticentes a que yo continuara en el negocio. Para ellos su mayor aspiración era que estudiáramos y nos dedicáramos a otra cosa», explica Eva, que desarrollaba una prometedora carrera en Repsol cuando su padre le pidió ayuda con el traspaso de un local. «Era el de Félix Boix, donde se abrió el primer La gran muralla. Me dio tanta pena que decidí hacerme cargo de él», explica. Ahora sus restaurantes son, además de direcciones de moda, espacios donde degustar el mejor giro contemporáneo de esta cocina milenaria.
Con la reticencia familiar se encontró también Paloma Fang (Madrid, 1985). A los 35 años, y después de estudiar diseño de moda y trabajar en el sector, es la copropietaria del grupo Bellaciao junto a su amiga de la infancia Beini Quian. Comenzó su andadura en 2016 con Ninja Ramen –la primera izakaya o taberna japonesa de Madrid– y cuenta ahora con Running Sushi in Osaka –una moderna barra libre en cinta giratoria– y dos locales de Hong Kong 70, el último de ellos recién inaugurado en Usera. «La gente sabe que la comida china más auténtica se encuentra en esa zona, pero a muchos españoles les sigue costando entrar. A mí me gustaría
que nuestro Chinatown fuera considerado tan cool como el de Londres, por eso queríamos apostar por el barrio», explica Fang. «Muchas veces parece que tenemos que denominarnos como restaurantes asiáticos o cantoneses para tener más prestigio, pero nuestra comida es china y lo reivindicamos sin ningún complejo», apunta Eva al respecto, que recomienda durante la conversación la lectura de ¿A dónde van los chinos cuando mueren?, de Ángel Villarino, para desmontar los tópicos más absurdos que pueden colear en torno a su comunidad.
En esa necesidad de demostrar su excelencia pusieron todo su empeño desde muy jóvenes Nieves Ye y María Li Bao, ambas nacidas en China, llegadas a España durante su adolescencia en los años noventa y propietarias de algunas de las propuestas más lujosas de la capital. La primera regenta el restaurante Don Lay, en el
E117 de la calle de Castelló. La segunda lidera el grupo Shanghai Mama, acaba de abrir Tottori en Lagasca, prepara su desembarco en Galería Canalejas y está al mando de China Crown (en Don Ramón de la Cruz, 6), donde siempre prefiere ceder el protagonismo a su hermano Felipe, chef formado en la Universidad culinaria de Sichuan y autor de los dim sum por los que más se pelean sus clientes. «Puede que las mujeres seamos más atrevidas para ser ahora las cabezas visibles de estos negocios», reflexiona María, «pero la familia al completo sigue estando implicada». Ella, junto a Mónica Muñoz, copreside el Instituto de Cultura Gastronómica Hispano-China, una institución que pretende reforzar el vínculo entre los dos países. «Arrancamos justo antes de la pandemia. Queremos formar a estudiantes en los campos de la hostelería y la restauración. Enseñar en China cómo trabajar el producto español y hacer aquí lo propio con nuestra gastronomía», explica ilusionada ante un proyecto que ya está elaborando planes educativos de intercambio.
n varias iniciativas más allá de la restauración también está involucrada Nieves Ye. Propietaria de la distribuidora de comida asiática Wan Run, puso en marcha en 2002, en el paseo de Extremadura (Madrid), el restaurante gastronómico de comida tradicional china que había estado ideando con su padre (fallecido en 2001) durante años. Don Lay cerró sus puertas en 2015, pero por petición popular retomó el proyecto en 2019, en una nueva ubicación, en la zona de María de Molina. En su menú destacan las empanadillas de pasta de tapioca o el pollo de corral al wok. «It’s not arroz 3 delicias area», reza su carta. El abanico de sabores por descubrir es, sin embargo, infinito