¿Es sano to­do lo ve­gano?

NO SIG­NI­FI­CA sano QUE SEA

Women's Health (Spain) - - CONTENIDO - POR PAU­LA CEREZO

Es in­ne­ga­ble, es­te ti­po de ali­men­ta­ción ha lle­ga­do pa­ra que­dar­se y nun­ca co­mo has­ta aho­ra ha­bía te­ni­do tan­to ca­ché. Pe­ro, pe­se a que lo iden­ti­fi­ca­mos con co­mi­da sa­lu­da­ble, ca­da vez hay más op­cio­nes ‘ver­des’ que son, en reali­dad, co­mi­da ba­su­ra. Des­cú­bre­las.

Si eres de las que pien­sa que los ve­ga­nos so­lo co­men hum­mus y agua­ca­te, prepárate pa­ra abrir bien los ojos (y pa­ra sa­li­var): ima­gí­na­te un lu­gar lleno de ham­bur­gue­sas, po­llo fri­to, nug­gets y to­do ti­po de fast food pe­ro don­de nin­guno de los pla­tos de la car­ta con­ten­ga car­ne. Ese lu­gar exis­te, se lla­ma El Tem­plo del Sei­tán y es­tá en Lon­dres. Es tal su éxi­to que pro­ba­ble­men­te, y a no mu­cho tar­dar, el mo­de­lo ter­mi­ne ex­por­tán­do­se a Es­pa­ña. En­tre­tan­to, quie­nes han te­ni­do oca­sión de pro­bar­lo son fe­li­ces por de­gus­tar ese es­pe­jis­mo de co­mi­da ba­su­ra en el que na­da es lo que pa­re­ce. Es el ve­ga­nis­mo 2.0. Has­ta ha­ce muy po­cos años, ser ve­ge­ta­riano se con­si­de­ra­ba una ra­re­za, y ser ve­gano di­rec­ta­men­te una fri­ka­da. Pe­ro al­go ha cam­bia­do: el mo­vi­mien­to veg­gie es­tá ex­ten­dien­do su ma­rea ver­de por Oc­ci­den­te, y tam­bién es­tá pi­san­do fuer­te en Es­pa­ña. Se tra­ta de un mer­ca­do que, se­gún el in­for­me The Green Re­vo­lu­tion, ela­bo­ra­do por la con­sul­to­ra de in­no­va­ción Lan­tern, mue­ve en torno a 4.000 mi­llo­nes de dó­la­res al año, con un cre­ci­mien­to anual es­ti­ma­do del 6%. En Es­pa­ña hay al­re­de­dor de 3,6 mi­llo­nes de per­so­nas que no co­men car­ne (o ape­nas la prue­ban); de ellas, unas 200.000 son ve­ga­nas, es de­cir, no con­su­men nin­gún pro­duc­to ani­mal. Es una ci­fra que no de­ja de su­bir, y al hi­lo del fe­nó­meno apa­re­cen ca­da vez más ne­go­cios dis­pues­tos a atra­par ese nue­vo ni­cho de mer­ca­do. Un ejem­plo: en el úl­ti­mo año, se­gún da­tos re­co­gi­dos por De­li­ve­roo Es­pa­ña, se pro­du­jo un cre­ci­mien­to del 161% en los pe­di­dos de co­mi­da ve­ga­na a do­mi­ci­lio. Los su­per­mer­ca­dos tam­bién se han subido al ca­rro y es­tán in­cor­po­ran­do a sus li­nea­les to­do ti­po de pro­duc­tos cruelty-free, y los res­tau­ran­tes ya es­tán po­nién­do­se las pi­las pa­ra pin­tar de ver­de sus car­tas.

Pe­ro se da una pa­ra­do­ja cu­rio­sa: mien­tras los pri­me­ros ve­ga­nos tu­vie­ron que em­pren­der un re­ci­cla­je pro­fun­do de sus ha­bi­li­da­des cu­li­na­rias, tra­tan­do de ha­cer ma­la­ba­ris­mos pa­ra co­ci­nar sin pro­duc­tos ani­ma­les, los nue­vos ve­ga­nos se han lan­za­do de lleno al fast food. Así, pue­den co­mer pa­té de ve­ge­ta­les, ham­bur­gue­sas y wraps sin car­ne pi­ca­da o los muy cas­ti­zos bo­ca­tas de ca­la­ma­res y tor­ti­lla de pa­ta­ta sin hue­vo. Pe­ro… ¿no ha­bía­mos que­da­do en que to­dos es­tos pla­tos lle­nos de sal e hidratos no eran lo que que­ría­mos?, ¿no es­tá­ba­mos apos­tan­do por una co­mi­da más sa­lu­da­ble? En­ton­ces, ¿por qué nos he­mos lan­za­do ale­gre­men­te a se­guir co­mien­do ham­bur­gue­sas, fri­tos y de­más co­mi­da rá­pi­da con la coar­ta­da de que son ve­ga­nos?

LA GRAN ILU­SIÓN

Tra­di­cio­nal­men­te, los ve­ga­nos y ve­ge­ta­ria­nos se han ca­rac­te­ri­za­do por su com­pro­mi­so. De he­cho, se­gún el in­for­me de Lan­tern, el 57% de ellos ha se­ña­la­do mo­ti­vos éti­cos y ani­ma­lis­tas pa­ra su­mar­se a es­ta co­rrien­te, mien­tras que el 21% adu­ce ra­zo­nes de sos­te­ni­bi­li­dad y el 17% es­gri­me una cues­tión de sa­lud. Pe­ro es­to es­tá cam­bian­do y hay una nue­va ge­ne­ra­ción, re­cién ate­rri­za­da en el mun­do ve­gano, que tam­bién quie­re di­ver­tir­se y se­guir sien­do el al­ma de la fies­ta. Si te apun­tas, allá tú, pe­ro pro­ba­ble­men­te es­ta­ría bien que su­pie­ras qué es lo que real­men­te hay en tu co­mi­da, có­mo se ha­ce y qué pro­ce­so ha su­fri­do pa­ra que esa ver­du­ra se ha­ya trans­for­ma­do en al­go pa­ra chu­par­te los de­dos y por lo que ven­de­rías a tu abue­la en un día de re­sa­ca.

Em­pe­ce­mos por el po­llo ve­gano, más co­no­ci­do co­mo sei­tán. El crea­dor del Tem­plo de Sei­tán co­men­zó ven­dien­do ‘car­ne sin car­ne’ en un food truck has­ta que se mo­vió a un res­tau­ran­te y se lle­vó con­si­go a una le­gión de adic­tos. La ver­dad es que bien en­vuel­to en pan ra­lla­do, con su que­si­to ve­gano y sus pe­pi­ni­llos, un fi­le­te de sei­tán re­sul­ta bas­tan­te ape­te­ci­ble. Aho­ra bien, ¿có­mo se con­si­gue? Par­ti­mos de ha­ri­na de tri­go. La ama­sas y la cu­bres con agua du­ran­te unos 45 mi­nu­tos. Lue­go, pa­ra des­pren­der el al­mi­dón, la la­vas, la la­vas y la vuelves a la­var has­ta que el agua sal­ga ya

transparente. En ese mo­men­to so­lo que­da una bo­la más os­cu­ra y po­ro­sa, el sei­tán, que es el glu­ten o pro­teí­na del tri­go. En una olla po­nes agua, soja, ajos, jen­gi­bre y al­ga kom­bu. Echas las bo­las y de­jas que hier­va to­do a fue­go len­to 45 mi­nu­tos. Lue­go lo ta­pas has­ta que se en­fríe y ya. El sei­tán es una bue­na fuen­te de pro­teí­na, pe­ro una co­sa es que te lo to­mes sal­tea­do sin más, y otra muy di­fe­ren­te que em­pie­ces a aña­dir­le sa­bo­res, sal, es­ta­bi­li­za­do­res… Eso lo con­vier­te en un ali­men­to al­ta­men­te pro­ce­sa­do, y no en al­go que de­be­rías in­cluir en tu die­ta. Pue­de in­clu­so ser más pro­ce­sa­do que la ham­bur­gue­sa nor­mal, por­que al me­nos el po­llo o la ter­ne­ra, aun­que no sean de al­ta ca­li­dad, es­tán más cer­ca de su for­ma na­tu­ral.

EL SÍN­DRO­ME DEL IM­POS­TOR

Va­ya­mos a por la ham­bur­gue­sa. ¿Hay al­gu­na po­si­bi­li­dad de que su ver­sión ve­ga­na sea sa­lu­da­ble y real­men­te al­go di­fe­ren­te de la co­mi­da ba­su­ra? “De­pen­de de si la ha­ces en ca­sa con in­gre­dien­tes de ca­li­dad; en ese ca­so, el re­sul­ta­do se­rá mu­cho más nu­tri­ti­vo”, ex­pli­ca Lo­la Cano Gue­rra, die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta de Bar­be­rá Clí­nic. Pe­ro si es­ta­mos ha­blan­do de una de las bur­gers con nom­bre y ape­lli­do... “Los ul­tra­pro­ce­sa­dos son pro­duc­tos o pre­pa­ra­cio­nes in­dus­tria­les co­mes­ti­bles ela­bo­ra­das a par­tir de sus­tan­cias y otros ali­men­tos. Su con­su­mo es per­ju­di­cial pa­ra la sa­lud ya que en su com­po­si­ción hay ha­ri­nas y acei­tes re­fi­na­dos, azú­ca­res, adi­ti­vos, sal… Hay que te­ner cla­ro que no por­que los ul­tra­pro­ce­sa­dos sean ve­ga­nos de­jan de ser no­ci­vos”.

En reali­dad, pa­re­ce que to­do lo que lle­ve el se­llo de ve­gano re­vis­te cier­ta au­ra de san­ti­dad, in­clu­so la co­mi­da ba­su­ra. Y an­te ello se re­be­lan los ex­per­tos en nu­tri­ción. Je­sús San­chís, die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta y pro­fe­sor de la Uni­ver­si­dad de Va­len­cia, insiste en que “si al­go es­tá lleno de gra­sas mal­sa­nas, azú­ca­res y adi­ti­vos es ba­su­ra. Ya sea ve­gano, in­te­gral, sin glu­ten o lo vis­tan de su­per­co­sa”.

O de su­pe­ra­li­men­to..., así, con cier­ta vo­ca­ción de coar­ta­da. Pu­ra cues­tión de mar­ke­ting emo­cio­nal: cuan­do los con­su­mi­do­res com­pra­mos al­go que nos di­cen que es ve­ge­tal, or­gá­ni­co, éti­co o sos­te­ni­ble pen­sa­mos que es un pro­duc­to de ma­yor ca­li­dad y eso nos con­fie­re una cier­ta su­pe­rio­ri­dad mo­ral.

Tam­bién aquí en­tra en li­za la teo­ría de la res­tric­ción; es de­cir, ese ti­po de die­tas –se­gu­ro que has he­cho más de una– en las que hay dos lis­tas: la del gru­po de ali­men­tos que se pue­den co­mer y la de los que es­tán prohi­bi­dos. Se­gún esa teo­ría, uno tien­de a co­mer to­do lo que es­té per­mi­ti­do, sea o no sano. Y, por eso, es po­si­ble que un ve­gano ter­mi­ne zam­pán­do­se un bo­llo. Un ejem­plo es el de Mar­ti­na, una com­pa­ñe­ra de WH que, des­pués de va­rias se­ma­nas in­ten­tan­do ser ve­ga­na, se vio a sí mis­ma de­vo­ran­do ga­lle­tas (eso sí, ve­ga­nas). “Siem­pre he in­ten­ta­do co­mer de for­ma cons­cien­te. Pe­ro so­lo por el me­ro he­cho de que pue­do co­mer es­ta ba­su­ra –se­gún los pa­rá­me­tros de una die­ta ve­ga­na– me vuel­vo lo­ca por ellas, a pe­sar de que sé que no ha­cen na­da bueno por mí des­de el pun­to de vis­ta nu­tri­cio­nal”.

Es­te es pro­ba­ble­men­te el fac­tor de­trás del éxi­to de las ham­bur­gue­sas de soja con pa­ta­tas fri­tas: al fi­nal ter­mi­nas co­mien­do más ca­lo­rías y car­bohi­dra­tos re­fi­na­dos que nun­ca. Así que si tu mo­ti­va­ción vie­ne por un te­ma de sa­lud, y una die­ta ve­ga­na

“Sin dar­me cuen­ta, em­pe­cé a to­mar más y más ga­lle­tas, so­lo por­que eran ve­ga­nas”.

com­pro­me­te tu nu­tri­ción, es el mo­men­to de pa­rar­se y pen­sar en una die­ta sa­lu­da­ble y sos­te­ni­ble. Co­mo in­di­ca la nu­tri­cio­nis­ta Lu­cía

Martínez (www.di­me­que­co­mes.com), “apro­ve­cha el cam­bio que es­tás ha­cien­do pa­ra eli­mi­nar o re­du­cir co­sas in­sa­nas de tu die­ta. Si to­mas a me­nu­do dul­ces, bo­lle­ría, re­fres­cos, co­mi­da rá­pi­da, snacks… no bus­ques una op­ción ve­ga­na pa­ra que si­gan en tu ali­men­ta­ción. En su lu­gar co­me más fru­tas, más ver­du­ras y más fru­tos se­cos. Ya que ini­cias un cam­bio, haz­lo bien. Te lo agra­de­ce­rá tu sa­lud, ade­más de los ani­ma­les y el planeta”.

Lu­cía sa­be bien los erro­res que co­me­ten, una y otra vez, quie­nes in­ten­tan pa­sar­se al ve­ga­nis­mo sin te­ner una bue­na guía. Uno de los más ha­bi­tua­les es cam­biar car­ne y pescado por op­cio­nes co­mo ham­bur­gue­sas, sal­chi­chas y em­bu­ti­dos ve­ga­nos. “No sue­len ser op­cio­nes muy sa­lu­da­bles ni con un buen va­lor pro­tei­co; son ul­tra­pro­ce­sa­dos cu­yo con­su­mo se de­be li­mi­tar, exac­ta­men­te igual que con sus de­ri­va­dos cár­ni­cos”, apun­ta.

Tam­bién es im­por­tan­te es­tar aten­tos a las ca­ren­cias de una die­ta ve­ga­na po­co equi­li­bra­da. El ries­go prin­ci­pal es el de la fal­ta de vi­ta­mi­na B12, sin la que el cuer­po no pue­de fun­cio­nar. Pue­des en­con­trar­la en le­ches ve­ge­ta­les, pro­duc­tos de soja, ce­rea­les de desa­yuno en­ri­que­ci­dos… Pe­ro no en el po­llo fal­so ni en las pa­ta­tas con que­so ve­gano. Es más, ten en cuen­ta una in­ves­ti­ga­ción, pu­bli­ca­da en The Ame­ri­can Jour­nal of Cli­ni­cal Nu­tri­tion, que re­ve­la que co­mer dos o tres ra­cio­nes de pa­ta­tas fri­tas a la se­ma­na pue­de du­pli­car tu ries­go de mor­ta­li­dad. ¡Ca­si na­da!

Es­tá cla­ro que no­so­tras nun­ca de­fen­de­re­mos una ali­men­ta­ción pro­ce­sa­da y po­co equi­li­bra­da des­de el pun­to de vis­ta nu­tri­cio­nal (so­lo ha­ce fal­ta que nos si­gas nú­me­ro tras nú­me­ro pa­ra com­pro­bar­lo), pe­ro tam­bién es cier­to que si un día tie­nes la ten­ta­ción y caes an­te un pla­to (pe­que­ño, por fa­vor)de co­mi­da ba­su­ra, es­to no te va a ma­tar, pe­ro la idea es que te cen­tres en ha­cer una die­ta lo más sa­lu­da­ble po­si­ble y que la man­ten­gas en el tiem­po. Sea cual sea tu elec­ción, lo im­por­tan­te, se­gún los ex­per­tos con­sul­ta­dos, es que to­mes el con­trol de tu ali­men­ta­ción y que apren­das a co­ci­nar, es la me­jor ma­ne­ra de sa­ber lo que co­mes. Y, por su­pues­to, in­gie­re a dia­rio fru­tas y ver­du­ras va­ria­das, ade­más de pla­ni­fi­car el me­nú con an­te­la­ción, com­prar lo que ne­ce­si­tes y po­ner­te de­trás de los fo­go­nes. Un día a la se­ma­na tal vez pue­das per­mi­tir­te un ca­pri­cho, pe­ro no más.

“Sea cual sea la die­ta que eli­jas, to­ma el con­trol de tu ali­men­ta­ción y apren­de a co­ci­nar”.

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