Rotfruktspannkakor med lax

Ingredienser till 4 pers:

50 g fint riven morot

50 g fint riven jordärtskocka 50 g fint riven selleri

50 g fint hackad lök i bitar 4 ägg

150 g rågmjöl

2 msk olivolja

3 dl minimjölk salt och peppar olja till stekning

1 liten lök i små bitar

1 msk olivolja

400 g lax i bitar à 1 x 1 cm 200 g babyspenat en knivsudd muskotnöt 50 g parmesan

Gör så här:

Blanda samman fint hackad lök, riven morot, jordärtskocka och selleri med ägg, rågmjöl, 2 msk olivolja, mjölk och lite salt och peppar.

Stek åtta pannkakor – en i taget – i olivolja i en stekpanna. Tänk på att ta lite olja i stekpannan till varje pannkaka.

Fräs de små lökbitarna i 1 msk olivolja i stekpannan tills de blir blanka och mjuka. Tillsätt lax, spenat och muskotnöt och låt allt steka i 3–4 min. Smaksätt med salt och peppar. Fördela laxblandningen i pannkakorna och strö över parmesan. Rulla ihop pannkakorna runt laxfyllningen och värm dem i ugnen i 6 min. i 180 grader.