Det persiska köket – maten där kallt och varmt möts

bjuder på härliga recept varje vecka.

Det persiska köket bygger på balans, kärlek och traditioner. Rozbeh Javid har gjort en djupdykning i sitt kulinariska arv och fann ”vindarnas folk”. Han lagar afrikansk-iransk mat med historiska anor.

Han ler med

hela ansiktet medan han skivar vitlök och berättar om sitt forna hemlands olika matzoner.

– Iran är ett stort land. I norr äter man mycket grönsaker och fisk, i mellersta delarna är det mest mustiga långkok och söderut är maten starkare och mer snabblagad, säger Rozbeh Javid.

Och det är

just de sydliga traditionerna som fascinerat honom, framför allt den folkgrupp som härstammar från afrikanska slavar som tvingades till Iran på 1500-talet och framåt. De reste med fartyg lastade med kryddor, och båda kom i hög grad att påverka den lokala matkulturen. I dag återstår en väldigt liten folkgrupp som riskerar att skingras och mer eller mindre försvinna, vilket var en av anledningarna till att Rozbeh ville berätta dess historia i boken ”Afro-iranska köket – dualism i persiska köket”. Där följer han en svensk familj med afro-iranska rötter. Tidigare har han även gett ut boken ”Mammas persiska kök”.

Själv växte Rozbeh

upp i Teheran och hamnade med mamma och bror som vilsen 14-åring i Linköping, dit hans mormor redan hade flyttat.

– Jag var van vid att allting doftade. Redan på eftermiddagen visste man vad grannarna skulle äta till middag, men Sverige var totalt doftlöst. Även om det var lyxigt att få mat i skolan, det var jag inte bortskämd med.

När skoltröttheten slog till fann han sin tillflyktsort i en lokal restaurang, där han fick hjälpa till med lite strösysslor. Drömmen om att öppna en egen restaurang började gro.

I dag driver

Rozbeh Javid sedan sju år den persiska restaurangen Shahrzad i centrala Stockholm. Och precis som i det afro-iranska köket baseras menyn till stor del på det som kallas dualism. Alla ingredienser hör till en kall respektive varm natur. För att de ska hamna i balans bör de alltid kombineras med varandra.

– Jag ser restaurangen som en ambassad för persisk kultur inför svenskar, samtidigt som jag vill få invandrare med persiskt ursprung att förstå att man faktiskt kan påverka samhället med mat. För mat är kärlek, men också historia, politik och religion. Men min mamma hoppas förstås fortfarande på att jag ska skaffa ”ett riktigt jobb”.

Bilder: Janerik Henriksson Rozbeh Javid bjuder Mia Gahne på rätter från det afro-iranska köket. I Iran finns knappt några kokböcker. Man lär sig genom att stå bredvid när mamma eller mormor lagar mat.

Aubergine är vanligt i det persiska köket, här i en röra med räkor.

Syrlig fiskgryta från södra Iran med smak av koriander och tamarind. En typisk rätt från ”Vindarnas folk”.