Hemligheten med köttbullar är att snåla på köttfärsen
Husman i fokus är en artikelserie där vi synar historien bakom klassiska svenska husmansrätter och tar hjälp av experter för att formulera det ultimata receptet. Smaklig spis!
Vi har ätit köttbullar i Sverige sedan åtminstone mitten av 1600-talet, men då under namnet frikadeller. Det är oklart om man på den tiden menade att frikadellerna vad kokta eller stekta. Köttbullar som ord dyker upp först i mitten av 1700-talet i ett recept av kokboksförfattaren Cajsa Warg.
– Historiskt har det varit ganska sällsynt med färsmat och svårt att göra köttfärs. Den behövde hackas med hackknivar eller kokas och drivas genom en sil. Köttbullar tillhörde festbordet förr i Sverige, för vi slaktade ganska få gånger om året, säger måltidsforskaren Richard Tellström.
Att köttbullarna skulle ha kommit till Sverige med Karl XII är en seglivad myt som inte styrks av några historiska källor.
– Det bygger på idén om de stora köfte-köttbullarna i Turkiet och att Karl XII var där. Men det finns inga källor på att han har introducerat några maträtter han återkommer dessutom inte till Stockholm efter sin turkiska vistelse, säger Richard Tellström.
Köttbullar som något särskilt svenskt hänger ihop med att vi har en särskild typ av köttbulle som finns på det klassiska smörgåsbordet. Det är den som kallas för ”swedish meatball”. Storleken får inte vara större än en hasselnöt, annars är det inte en riktig swedish meatball. De köttbullar som serveras till julbordet är ofta lite för stora för att platsa. Swedish meatballs slog igenom på 1930-talet i USA i samband med den stora världsutställningen i New York 1939. Där fanns ett roterande smörgåsbord med de små svenska köttbullarna.
Richard Tellström tror att vi kommer fortsätta äta mycket köttbullar i Sverige framöver, trots ökande trender med mer vegetarisk kost.
– Man ska komma ihåg att köttbullar, potatis och sås är en ganska vegetarisk rätt. Skorpmjöl och utdrygning i köttfärsen innebär en ganska låganimalisk maträtt. Dessutom gillar vi köttfärs i Sverige. För köttproducenterna är det också ett sätt att få avsättning för de styckdetaljerna som annars inte säljer.
För att ta reda på hur man lagar perfekta köttbullar har GP rådfrågat tre experter.
Swedish meatballs slog igenom på 1930-talet i USA i samband med den stora världsutställningen i New York 1939
Mästerkocken: Leif Mannerström
– Man ska ha väldigt bra färs, och gärna blandfärs, det blir saftigare. Och mycket lök i. Det ska vara riktigt finhackad stekt lök och även riven rå lök, vilket ger två skilda smaker. Stekt lök ger sötman och de råa löken friskheten. Sen brukar jag alltid ha lite riven kokt kall potatis i köttbullarna. Många tror att ju mer kött desto godare köttbullar. Det stämmer inte.
– Storleken beror på vad man ska ha dem till, men kanske 15 gram styck. Jag lägger köttbullarna på en ugnsplåt först och sätter in i ugnen i fem-tio minuter så att de stannar till lite och blir lättare att steka sen.
– Det vanligaste misstaget folk gör är att inte blanda upp köttbullarna tillräckligt, att köra ren oxfärs. Det blir hårda köttbullar och det vill ingen ha. Sen kanske en del inte smaksätter tillräckligt. Man kan provsteka en köttbulle, om man inte vill smaka den råa färsen, men jag har själva inga problem att göra det.
Familjereceptet: Agneta Green
– Potatismospulver gör att köttbullarna inte blir så kompakta. Det är min mammas recept, som jag tror hon hade med sig från sin mamma. Från början kan jag tänka mig att man blandade ut det köttfärsen med kokt och pressad potatis och sen gjorde mamma det lite enklare med den här varianten.
– Vi har valt att behålla min mammas recept. Självklart skulle vi kunna ha kokt potatis i, men ska det vara mamma Anne-marie Greens köttbullar så ska det vara hennes ursprungsrecept.
– Hur man steker köttbullarna är extremt viktigt. Det får inte vara för många samtidigt i pannan så att de står och tigger värme. Även om man går efter vårt recept så blir det ändå inte bra om man inte steker på rätt sätt. De ska stekas hastigt så att de får en yta, sen får kärnan bli genomstekt.
Kockläraren: Karl-magnus Edberg
– På morgonen innan jobbet lägger jag lite ströbröd i blöt. Sen har jag helst tagit fram högrev och fläskkarré så att jag kan mala den till färs. Nu vet jag ju att alla inte mal färsen själv, så i så fall får det bli blandfärs eller fläskfärs.
– Det är viktigt att använda sig av ströbröd, mosad potatis eller gårdagens potatismos, så att det inte blir små stenhårda puckar.
– Det ska ju vara en tydlig köttsmak och då kan soja vara bra. Senap kan man ha i, för det binder fett, men det ska inte smaka senap i stället för köttbullar. Dessutom har jag gärna lite ansjovisspad i.
– Köttbullar ska klara av att kunna ligga ett tag. Du står ju i regel inte och steker dem á la minute. Det bästa är att ställa sig frågan: När är köttbullen färdig? Den ska ha stekyta runt, så det är en parameter. Har man fläskfärs i så ska den upp i en viss temperatur för att vara säker att äta och då får man använda termometer.
– Jag tycker det är gott med gräddsås och potatismos till. Jag är mer förtjust i inlagd gurka än lingonsylt till. Det ger ett fräschare bryt mot det lite feta. Men man kan ju ha båda två på bordet.