Knepen som lyfter dina pannkakor till nya höjder
Husman i fokus är en artikelserie där vi lyfter fram historien bakom klassiska svenska husmansrätter och tar hjälp av experter för att formulera det ultimata receptet. Smaklig spis!
” Soppa och efterrätt hör ihop i Sverige. Här räknas det inte som en fullvärdig måltid att bara äta soppa. Pannkakorna är ett sätt att göra ärtsoppan lite finare.
Richard Tellström måltidsforskare
Rättens historia
De tunna pannkakor som vi känner igen som vanliga svenska pannkakor har förekommit sedan åtminstone 1700-talet, förmodligen ännu längre. Liksom de snarlika franska crêpesen kan våra svenska pannkakor serveras som både varmrätt och dessert. Men något som förvirrar icke-svenskar är att det i båda fallen rör sig om söta tillbehör – lingonsylt för varmrätt och till exempel hallonsylt för dessert.
Att servera något sött som varmrätt är unikt svenskt, menar måltidsforskaren Richard Tellström. Sylten på pannkakorna är dessutom en relativt ny företeelse.
– Vi har ingen allmän sockeranvänding i Sverige förrän slutet av 1800-talet. Grädden på pannkakan kom först på 1920-talet. Innan grädde och sylt har det förekommit att man har haft kompotter eller strösocker på pannkakorna, men det var i de högre samhällsklasserna. Pannkaka är faktiskt historiskt en ganska dyr och fin rätt, säger Richard Tellström.
Ägg och vetemjöl var dyrbara ingredienser förr. De flesta hade inte råd att göra pannkakor på vetemjöl, utan använda andra, mindre fina, mjölsorter i stället. Ägg var förr mycket mer säsongsbetonade. Hönsen lade bara ägg på våren och försommaren och bara cirka 20 ägg om året. Numera manipuleras hönsen genom temperatur, ljus och foder att tro att det är säsong för att lägga ägg året runt och producerar uppemot 300 ägg per år.
Det är först under sent 1800-tal som pannkakor börjar bli en vardagsmat. Den klassiska kombinationen pannkakor och ärtsoppa handlar från början egentligen inte om just de två maträtterna.
– Soppa och efterrätt hör ihop i Sverige. Här räknas det inte som en fullvärdig måltid att bara äta soppa. Det är heller inte som på kontinenten där soppa främst är en förrätt. Pannkakorna är ett sätt att göra ärtsoppan lite finare, säger Richard Tellström.
För att ta reda på hur man lagar perfekta pannkakor har GP rådfrågat tre experter.
Mästerkocken: Leif Mannerström
– Jag tar ägg och blandar med mjöl så att det blir lagom tjockt. Sen har jag i mjölk, blandar med elvisp och smakar upp med salt och socker.
– Smält smör häller jag i själva pannkakssmeten och man kan även ha ytterst lite bakpulver i. Då blir pannkakorna luftiga och lätta.
– Jag steker i smör, men inte för mycket. Det ska bli ett riktigt vackert mönster på pannkakorna. När de är färdiga äter jag med hemlagad sylt och vispgrädde.
Hemmakocken: Lauri Karlström
– Det första man ska göra är att sikta mjölet för att smeten inte ska klumpa sig.
– Jag formar mjölet till en vulkan med de knäckta äggen i mitten, som när man gör pasta, fast i skålen och inte på bakbordet. Sen rör jag successivt mjöl och ägg så att det blir som en deg. När det är gjort så har jag i vätska. Jättelite i början, en matsked i taget. Har man i för mycket blir det klumpigt. När man är klar ska det vara ungefär så rinnigt som ovispad grädde.
– Enheterna jag använder är tre deciliter mjölk, tre ägg, tre deciliter vatten, tre deciliter mjöl.
– När smeten är klar silar jag den. Då är det oftast någon klump som fastnar i silen, men har man varit noggrann i början blir det inte så många.
– Sen får det stå i kylen och vila. Gärna i två timmar.
– När det är dags att steka smälter jag ordentligt med smör och har i smeten och i pannan också. Det är ju gott med smör.
– I början brukar jag ha fullt ös i stekpannan, för att sedan sänka till medelvärme. Ungefär en halv deciliter smet per pannkaka och det gäller att få ut den över hela stekpannan så fort som möjligt. Det är dags att vända när det har stelnat på toppen. Man kan skaka pannan lite så att pannkakan lossnar och sedan kasta lite och vända med stekspaden samtidigt.
– Sedan brukar jag sätta de färdiga pannkakorna i ugnen på 75 grader tillsammans med en liten skål vatten, medan jag steker klart resten.
– Till pannkakorna har jag vispad grädde och lingonsylt. Innan man vispar grädden ska skål, visp och grädde vara svala. Grädden vispar jag för hand och inte för snabbt. Två slag med vispen i sekunden ungefär. Maskinvispad grädde har en tendens att bli stabbigare och ofta lite ojämn.
Kokboksförfattaren: Annika Goldhammer
– Jag använder väldigt sällan vanligt vetemjöl, utan föredrar att experimentera med fullkornsmjöler och gamla kulturspannmål som enkorn, spelt och emmer. Förutom att det ger mer intressanta smaker bidrar det till ökad biologisk mångfald.
– Helst brynt smör i smeten och det är bra att låta det svalna om man använder kall mjölk och kalla ägg, annars stelnar det. Smeten bör vila minst 30 minuter, men gärna över natten.
– Det ska fräsa när man häller i smeten i stekpannan. Ett vanligt misstag, som även jag gör när jag är otålig, är att hälla i smeten innan pannan är tillräckligt varm vilket gör att den första pannkakan blir ojämnt gräddad och svår att vända. När pannkakan är brynt i kanterna är det dags att vända.
– Det är olika tillbehör nästan varje gång och det är det som är så roligt med pannkakor: att de kan varieras i det oändliga. Till tunna pannkakor blir det oftast klassiska tillbehör, som svartvinbärssylt och lättvispad grädde eller skivad banan, saltrostade hasselnötter och egengjord nutella. Jag är även en sucker för jordnötssmör, så det är inte ovanligt att det hamnar i pannkakorna, gärna med blåbär eller färska skogshallon och smält choklad. Vill jag ha en mer frukostmässig pannkaka kanske jag toppar med tahini, rostade sesamfrön och något sött, typ banan, dadlar eller honung, och tjock yoghurt.
– Sedan tycker jag att det kan vara kul att smaksätta smeten, på våren brukar jag till exempel alltid göra nässelpannkakor. Och får man någon pannkaka över ska man inte slänga den, utan frysa in. Det är superbra att kunna ta fram en stödpannkaka när hungern sätter in, eller barnen snabbt behöver mat.