Följ med på en resa i sillens tecken
Det omfattande sillfisket har format Bohuslän och är en stor del av landskapets historia. I skuggan av de stora märkena finns också små tillverkare som gör sina egna sillinläggningar.
Det är inte helt lätt att hitta rätt när man ska besöka fiskbutiken i Ellös hamn. Jo, själva adressen är inget problem att hitta, men där ligger en stor gul industribyggnad. Fast tittar man närmare ser man snart fisknät och bojar upphängda på ett plank, och en grå dörr står öppen och välkomnar in till En Bohuslänsk Deli. Där jobbar Annika Pernberger Windt och Anton Berg.
– Vi köper bara lokalt fångad fisk och så kustnära som möjligt. Det blir inte så mycket transporter, fiskebåtarna lossar tjugo meter härifrån, säger Anton Berg.
De säljer fisk, skaldjur, röror och sillinläggningar på flera ställen längs kusten. Bredvid Tempo i Fiskebäckskil, i fiskbilen på Rotviksbro, och på Orust huserar de i Ellös, Varekil och på Stocken.
– Men det här är moderbutiken som allt utgår ifrån. Fiskbilen på Rotan var här och hämtade fisk klockan 07.30 på morgonen, säger Annika Pernberger Windt.
Anton Berg är ansvarig för butikerna, men det händer att han står i köket. Bland annat har han gjort deras franska löksill.
– Vi gör den bara inför högtider som jul, påsk och midsommar. Den och vanlig löksill, men framför allt är det färsk fisk och skaldjur vi sysslar med, säger han.
Ellös är ett gammalt fiskeläge på Orust, och under sillperioderna fanns det två salterier här. Det var faktiskt på grund av de stora sillperioderna som de Bohuslänska fiskesamhällena växte fram, berättar Cecilia Wingård, bebyggelseantikvarie på Bohusläns museum.
– Då strömmade det folk till kusten och bosatte sig på ställen där de fick lov att bosätta sig, på mark som ingen ändå kunde bruka. I Bohuslän fick man lov att fiska fast man inte ägde någon mark. På östkusten måste du äga mark för att få lov att fiska, säger hon.
Under 1600-talet kom den första stora sillperioden när det var gott om sill, och sedan kom en i slutet på 1700-talet och en i slutet på 1800-talet. Men redan på 1500-talet började folk bosätta sig längs Bohuskusten på grund av sillfisket.
– Varje sillperiod drar dit folk som bosätter sig utmed kusten, och när
sillen försvinner, försvinner en del. Men några blir kvar och långsamt byggs fiskelägena upp. Då fick man
tränga ihop sig på den ytan som var
möjlig att bygga på, säger Cecilia Wingård.
Vi tar oss från Ellös och åker upp förbi Henån över broarna mellan
Orust, Vindön och fastlandet, för
att besöka En Bohuslänsk Delis fiskbil som står uppställd utanför
varuhuset Rotan som nyss har byggt
ut för sjätte gången. Där står Victor Björnberg.
– Det är tredje sommaren jag jobbar här, och så har jag arbetat på helger också sedan jag tog studenten förra året, säger han.
Han ska stå här på midsommarafton också, och förmodligen sälja en hel del sill. Men den smakar inte likadant som under sillperioderna förstås. Då var det salt sill som gällde. I alla fall för den fattigare delen av befolkningen. Och färsk sill för de som bodde vid havsbandet. Kryddad sill började dyka upp på 1500-talet. Det berättar Richard Tellström, docent i måltidskunskap och en av de främsta experterna på matkultur och måltidshistoria.
– Då har man kryddningar som man lägger runt salt sill, ungefär som man lägger en torr rubb kring det man ska grilla. Så det fanns en kryddad sill för 500 år sedan. Men
då pratar vi bara för överklassen och
det högsta samhällsskiktet, eftersom kryddor är dyrbart, säger han.
Från 1700-talets mitt kommer den första generationens inlagda kryddsill med ostindiska kryddor som kryddpeppar och kryddnejlika, och så ättika, men utan socker.
– Så kryddsillen är vår äldsta inlagda sill. På 1800-talet kommer andra generationens sillinläggningar, och det är då egentligen samma som på 1700-talet, men med tillägget socker. Då får vi löksill, matjessill, och i slutet av 1800-talet kommer de som är på plåtburkar, de inlagda sillarna, säger Richard Tellström.
Det finns tredje, fjärde, femte och sjätte generationens sillinläggningar. Men mer om det senare, för nu tar vi oss runt Gullmarsfjorden längs E 6 och runt Åbyfjorden längs väg 171. Vid Tullboden går bilfärjan med makalös utsikt mot bohuslänska klippor till Bohus-malmön och Malmöns fisk och delikatesser. Butiken ligger i ett brunmålat trähus nere vid hamnen, och utanför står folk med kölappar i handen för att komma in – såhär i coronatider.
– Vi öppnade butiken 2004 och det var vi som byggde huset, säger My Simonsson, en av delägarna.
Förutom fisk och skaldjur säljer de grönsaker och ägg, ost, juicer och annat smått och gott. När det är möjligt köper de närproducerat.
– Det ska vara miljömässigt hållbart och ska smaka gott. Vi har bara saltvattensfiskar förutom röding, som vi köper från Smögens fiskauktion. Sedan köper vi bara burfångade kräftor. Trålarna skrapar ju sönder havsbotten. Och det blir bättre kvalitet med burkräftor, säger hon. Hennes man tillägger:
– Och från Göteborgs fiskauktion ibland. Man får köpa där det finns, säger Jesper Simonsson, även han delägare i butiken.
De guidar runt i fiskdisken bland inlagd strömming och andra havsdelikatesser. Det de gör själva står My Simonsson för, som Malmöröran och gubbröran.
– Vi gör alltid fransk löksill. Sedan
gör vi andra inför påsk och midsommar som vår egen Malmönsill
och citronsill, säger My Simonsson.
När en stamkund kommer in, lämnar vi butiken och tar oss förbi Kungshamn. Där tillverkas sill av märket Abba. De lagrar och förbereder mängder av sill i ett bergrum,
och på Smögen ligger fiskauktionen
och flera små fiskbutiker.
Sill är en huvudingrediens i det som slår igenom på 1700-talet, och som får en enorm påverkan på svenskt festätande.
Vi köper bara lokalt fångad fisk och så kustnära som möjligt.
Anton Berg,
En Bohualänak Deli
– På fredag kommer vi att äta ett brännvinsbord. Då äter vi en inlagd sill, smör, ost, bröd och snaps. Det är brännvinsbordet, och det är det svenska festackordet och själva grunden till vårt inlagda sillätande, att det är så stort för oss. Och det tillhör alla våra årshögtider också, säger Richard Tellström.
När började alla de här nya sillinläggningarna komma?
-- Den första generationen är kryddsill. Andra generationen är de söta, löksill och matjessill. Tredje generationen kommer på 1930-talet. Då kommer de här krämiga kryddsåserna som tomatsill och senapssill, säger han.
På 1980-talet kommer fjärde generationens sillinläggningar med crème fraiche och gräddfil, som skärgårdssill, saffranssill och vitlökssill. Runt 2010 kommer femte generationen med dubbel- och trippelsmaker som lime och vodka, och sill med ingefära och honung.
– Sedan har det kommit en sjätte generation sillar som inte är sillar, och det är vegosillar, med inlagda auberginer och zuccini och liknande. Svamp kan det också vara, säger Richard Tellström.
De bohuslänska fiskhandlarna
säljer både traditionella och nyare kompositioner till midsommar. Vi fortsätter på väg 174 till Hunnebostrand, och Henrik Olssons fiskaffär Hunnebostrand.
– Den franska löksillen och löksillen är de som går mest. Receptet på den franska löksillen har gått i den här fiskaffären sedan lång tid tillbaka, säger Joakim Sandberg, som tog över butiken tillsammans med Christian Thomsson i september förra året.
Kjell Simonsson, upphovsmannen till deras franska löksill, ska ha finslipat på receptet i en 15 år. Han är porträtterad på väggen in till restaurangen.
– Han hade ett recept som gjorde succé, och det ändrar vi inte på. Han kommer fortfarande ner när vi ska lägga in sill till jul, påsk och midsommar, säger Joakim Sandberg.
Varje morgon åker de till Smögens fiskauktion och budar på fisk.
– Så lokalt som det kan bli. Sedan försöker vi göra alla varor själva. Hummersoppa och två olika fisksoppor, pajer och röror, och så kallröker vi och varmröker och gravar själva, säger han.
En annan sill är deras Hunnebosill.
– Den är också en storsäljare och så brukar vi lägga in makrill. Det är sådant vi gör kontinuerligt. Till och från gör vi whiskysill och annat som vi testar och ser om det går hem, säger Joachim Dixon.
Strax norr om Hunnebostrand ligger Bovalls Havsdelikatesser. De äger Fjällbacka Fisk och Delikatesser också.
– Vi är tre delägare och min man Andreas står där nu. Vi har funnits här i drygt fyra år, säger Lina Nicodemi.
Butiken i Bovallstrand
ligger på torget vid hamnen i samma hus som Ica. De hade en fiskavdelning där på somrarna tidigare, och så frågade de Lina Nicodemi och hennes man om de skulle vilja ta över.
– Då visste vi inte om det skulle vara möjligt att driva en året runt-verksamhet här. Men jag har jobbat med fisk i 15 år nu, och min man började som yrkesfiskare när han var 15 år och har jobbat med fisk i över 30 år, de senaste 20 åren som grossist och fiskhandlare, så är det någon som verkligen kan fisk så är det han, säger hon.
Nu är de två som jobbar heltid och en som jobbar halvtid året runt. Vi går in i butiken. I fiskdisken ligger hela fiskar, filéer, skaldjur, sillinläggningar och olika röror.
– Delikatesser och färdigmat, pajer och röror, fiskgratäng, pudding och skaldjurslasagne, där gör vi allt själva. När det är möjligt väljer vi ekologiskt eller närodlat. Grönsaker när säsongen tillåter, jag tror mycket på närodlat, säger Lina Nicodemi.
Vem gör den franska löksillen?
– Det är mitt recept. Jag fick det av en annan gammal fiskhandlare för många herrans år sedan. Men nu är det en konkurrent, fast de gör ingen egen fransk löksill längre, säger hon.
Vilken sill gillar du själv?
– Fransk löksill är alltid gångbar och flädersill så här års till midsommar. Drottningssill med hallon och blåbär är ju frisk och bryter av mot de andra lite sötare sillsorterna på sillbordet, säger Lina Nicodemi.
Fotnot:
De fyra fiskbutikerna vi har besökt, En Bohuslänsk Deli, Malmöns fisk och delikatesser, Henrik Olssons fiskaffär Hunnebostrand och Bovalls Havsdelikatesser, är dessutom med och tävlar mot silljättarna Abba och Klädesholmen i Bohusläningens silltest, där tre experter bedömer deras franska löksill. Resultatet i testen publiceras i morgondagens papperstidning.