Så görs vinnarsillen: ”Låt den passera bäst före-datum”
Ägaren sadlade om från kock till fiskare för 15 år sedan, och nu har de fem butiker i Bohuslän där de säljer lokalt fångad fisk. Men det är deras butiksansvariga som har gjort den franska löksillen som blev bäst i test bland Bohusläns fiskhandlare.
– Vi gör den bara inför högtider som jul, påsk och midsommar, säger Anton Berg, driftsansvarig på Västsvenska skaldjur och butiksansvarig på deras butik En Bohuslänsk Deli, vinnaren av Bohusläningens silltest.
En Bohuslänsk Deli öppnade i Ellös för fem somrar sedan. Nu har de fiskvagnar och butiker i Rotviksbro, Varekil och på Stocken också. Butiken i Fiskebäckskil öppnade de i mars i år.
Vi står på kajen i Ellös hamn och tittar ut mot havet.
– Vi köper väl fisk från fyra till fem lokala fiskare. De kommer in här mot kajen och lossar, och så går det rakt in i butiken. Sedan fiskar vi ju själva också. Niklas Krafft som äger firman med sin fru Maria Krafft är i grund och botten kock, men sedan gick han och blev fiskare för en 15 år sedan. Så Niklas fiskar kräfta och krabba för oss.
Då går de
ut härifrån med båten klockan 05.00 på morgonen och två timmar rakt ut. Året runt. På sommaren fiskar de varje dag, och på kvällen kokar de kräftorna.
– Kvalitén blir så mycket bättre än om man köper kräftor från auktion. Då kan den vara fiskad på måndag och komma in på torsdag. Vi jagar hela tiden efter att vara så självförsörjande som möjligt, och vill förkorta ledtiderna mellan hav och bord, både ur en miljöaspekt och för att kunna erbjuda kunden något som är i hästväg bättre än annat på marknaden.
När vi besöker butiken är Niklas Krafft ute och fiskar tillsammans med Andreas Svedberg, som också är involverad i fiskebåten. Men när vi står på kajen kommer en annan fiskebåt in med lite makrill. Anton Berg pekar på en blåvit logga han har på ärmen. ”Rätt från havet till bordet” står det.
– Den märker vi alla produkter som direkt är kopplade till om jag har köpt från Lars eller Magnus i Fiskebäckskil för att stödja det lokala fisket.
Tanken var aldrig att det skulle bli en fiskaffär, utan från början var de grossister.
– Hela verksamheten började med att Niklas stod här och skållade kräftor och paketerade och skickade ner till fiskehamnen. Då kom det folk förbi och frågade om de kunde få köpa lite. Själv började jag jobba för tre och ett halvt år sedan, och då var det ett litet hål i väggen. Sedan har vi successivt vuxit.
Vi går förbi
deras lilla sommarrestaurang, som vann food truck-sm för två år sedan, och in i butiken. Den ligger i bottenplan i en stor gul fabriksbyggnad en 20 meter från kajen. Där säljer de ägg från en gård utanför Henån, färskpotatis från en gård utanför Ellös, och grönsaker från en gård en bit därifrån.
– Vi försöker köpa allt från Orust, så lokalt som möjligt, då vet vi att det vi säljer är bra grejer. Vi är ju också små och kämpar under vissa perioder på året och då får man hjälpas åt. Och Orust som ö har ju en jättefin historia av att vara en jordbruksbygd, så det är synd att inte ta vara på det när man är här.
Men rödingen kommer från Wilhelmina och laxen är odlad på Färöarna. Bland den färska fisken och skaldjuren ligger en stor piggvar.
– Den kom in i går kväll och är egentligen för färsk för att säljas. Det är Lars Lebro som har fiskat den. Han är en av de absolut bästa fiskarna vi har i det här landet. Han tummar aldrig på kvalitén.
Men matjessillen som är huvudingrediens i den franska löksillen som vann Bohusläningens silltest, gör Anton Berg på Klädesholmens matjessill Klockbojen.
Hur lyckas man med en fransk löksill?
– Ska du lyckas med den perfekta franska löksillen, så är mitt första tips att köpa matjessillen i god tid. Låt den passera bäst före-datum. Matjessill är en av få grejer som faktiskt mår bra av att ligga och lagras, för då utvecklar den mycket smak.
Han rekommenderar att
låta den passera bäst före-datum i cirka fyra månader. Och sedan spara lagen.
– I lagen som matjessillen ligger i sitter merparten av smaken. Så även den vill du ju ha i löksillen.
I lagen ska det vara rödlök och dill, säger han.
– Var generös med rödlök och dill. Alla blir glada av dill. Det är guds gåva till folket.
”
Var generös med rödlök och dill. Alla blir glada av dill. Det är guds gåva till folket.