Mannerström: Kantareller ska tillagas utan lök
Paret Leif och Lilian Mannerström spenderar en hel del tid i skogen för att plocka svamp. Och de är verkligen framgångsrika i sin plockning, mellan 110 och 120 kilo karljohansvamp och 20 till 25 kilo kantareller har de plockat i år. Så klart har Leif Mannerström några bra tillagningstips.
Leif Mannerström är ju välkänd för sin stora matintresse, men alla vet inte om att han och hans fru Lilian är mycket hängivna svampplockare.
Paret bor i närheten av Ulricehamn och det är där de plockar svampen. Båda berättar att det finns väldigt mycket. De har en golfbil med flak de lägger svampen på efter skogsturen. Och med tanke på hur mycket de plockar behöver de den.
– Vi har plockat mellan 110 och 120 kilo karljohansvamp, och 20 till 25 kilo kantareller hittills i år, säger Leif Mannerström.
Han berättar att
de rensar svampen noga när de kommer hem. De minsta, finaste svamparna skivar de ner och har till exempel i pasta. De andra skär de i kuber som de fräser och puttrar i rapsolja och salt, som de sedan vakuumförpackar och fryser in.
– De största torkar vi och kör i en mixer så de bli som mjöl. De har vi till exempel i såser eller när vi panerar fisk, vilket ger mycket smak.
Leif Mannerström berättar att han ”har på” ögonen varje morgon när han är ute med sin fyrhjuling och sin hund som springer bredvid. Och varje gång hittar han svamp. Paret har också särskilda svampställen i skogen, säger Lilian Mannerström.
Mest plockar de karljohan och kantareller, men även trattkantareller – dessa är deras favoriter, berättar Lilian Mannerström.
Hon tipsar om olika soppar, som smörsopp, strävsopp och sandsopp som är jättegod, menar hon. Men hoppa över gallsoppen för den är oätlig.
– Jag kommer aldrig hem med en tom korg när jag är ute i skogen, säger Lilian Mannerström.
Leif höjer ett varningens finger och menar att man bara ska plocka svampar som man känner till.
Givetvis har både Leif och Lilian Mannerström tips på hur svampen ska tillagas.
För att smakerna ska komma fram ordentligt ska svampen, enligt Lilian, tillagas i minst 20 minuter på svag värme. Då blir den godast.
– Karljohan, då lutar jag åt Italien. Gör en pasta med rejält med karljohan, lite grädde, lök och salt. Vill man vara extra flådig kan man ha i lite riven tryffel. Men absolut ingen tryffelolja, säger Leif Mannerström.
Han tipsar även
om att skiva råa och fasta Karljohansvampar på ett fat, vända ner dem i lite citronzest, olivolja och salt, som en carpaccio.
Kantareller föredrar han frasigt smörstekta med nybakat bröd, eller stuvade med lite mjöl och gärna lite sherry och persilja från egna trädgården.
Det finns en sak han inte blandar med kantareller.
– I många recept har de lök, ha inte i lök för då smakar det lök. Kantareller ska lagas utan lök, är Leifs tydliga råd.