Burrata med lättorkade tomater, surdegskrisp och tomatvatten
4 portioner, 30 minuter + 6 timmar extra
4 burrataostar
1 kruka basilika
1/2 ask vattenkrasse, alternativt smörgåskrasse
Tomatvatten:
400 g stora svenska tomater, i bitar
2 msk olivolja salt efter smak vitvinsvinäger efter smak
Lättorkade tomater:
100 g vatten
100 g svensk honung 30 g salt
30 g olivolja
250 g små tomater gärna olika sorter och färger
Surdegsbröd:
2 skivor surdegsbröd, i bitar
1 msk olja
2 msk smör salt
Gör så här:
1. Mixa tomaterna till tomatvattnet med olivolja till en slät soppa. Häll i silduk och låt rinna av över natten. Smaka upp med salt och vinäger (använd köttet i tomatsås eller dylikt).
2. Koka upp vatten, honung, salt och olivolja till de lättorkade tomaterna och rör om tills saltet löst sig. Koka upp rikligt med vatten och skär ett kryss i tomaterna. Doppa i cirka 30 sekunder. Lyft över med hålslev till ett isbad och låt kallna innan de skalas. Doppa i honungslagen och lägg på en bakplåtspappersklädd plåt. Baka i 50 grader i cirka 4 timmar.
3. Stek brödet i oljan tills det börjar få färg. Lägg i smöret. Stek gyllene. Lägg över på hushållspapper.
4. Låt burratan rinna av. Bryt upp lite och lägg på tallrikar.
5. Fördela tomaterna ovanpå medan de är ljumna, toppa med brödet och garnera med basilika och krasse. Slå över tomatvattnet och droppa på olivolja.
Potatismos:
600 g mjölig potatis, skalad salt
2–3 dl mjölk
75 g smör, tärnat vitpeppar, nymalen
Gör så här:
1. Stek löken mjuk i rapsolja och låt svalna. Blanda 1 1/2 deciliter grädde med ströbröd. Blanda med båda färssorterna, löken, ägg, timjan, salt och peppar. Forma biffar och stek i smör tills de är genomstekta. Håll varma i ugnen på 60 grader.
2. Tillsätt köttbuljong, senap och 3 deciliter grädde i pannan du använt. Låt puttra till fin konsistens.
3. Stek kantarellerna i smör, salta och peppra.
4. Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Låt ånga av. Värm mjölken. Pressa potatisen och rör ner mjölk och smör, smaka av med salt och peppar.
5. Servera biffarna med såsen och moset. Toppa med kantareller och lingon, strö över persilja.