Lyxiga vegon vinner ny mark
Vår reporter Röstlund, köttvägrare sedan 20 år tillbaka, åkte till Stockholms nya lyxvego för att snacka dyra grönsaker med stjärnkocken Mathias Dahlgren. Kommer vegotrenden att stanna på Grand?
–Jävlar vad försiktig du är! Käka som du vill, ät som hemma!
Mästerkocken skrockar västerbottniskt och puttar tallriken närmare mig: den nervöse reportern som försöker äta sin mangomozzarella i ytterst modesta tuggor. Inga armbågar på bordet, servetten i knäet, pyttebitar!
I fine dining-kulturen är det ofta köttet som hyllas, och för en vegetarian kan Mathias Dahlgrens värld av Michelinstjärnor och flotta restauranger te sig främmande. En dyr och ovärd no gozone för oss som ratar biff och fisk. Dahlgren själv, dock, han ratar hela fine dining-begreppet.
– Den etiketten är det värsta som finns. Vad är det? Jag avskyr att restauranger ska kategoriseras som fine dining, eller inte. Jag tycker om att laga mat och det är kul att folk kommer hit och äter, säger han, och redovisar att buffelmozzarellan kommer från Sverige, och mangon från Pakistan.
Om du aldrig fått äta en god tallrik vegetarisk mat då är det fan klart att du vill ha biff och pommes.
I februari öppnade han Rutabaga i nedlagda Matsalens lokaler på Grand Hotel. Allt han gör skapar såklart rubriker, men den här gången blev det extra krut i svärtan: Rutabaga är helvegetarisk. Eller, lakto-ovo-vegetarisk, för att vara exakt. Ägg och mejeri ingår, men den av Stockholmsvegetarianer så älskade fisken, är fimpad.
Det är även sojaprotein eller annat format för att likna köttighet. Att för- söka imitera en fiskpinne tycker Mathias Dahlgren är ”fånigt”.
Varför helvego och varför nu? Det personliga suget avgjorde.
– De senaste tre åren har jag lagat mycket mer vegetariskt själv. Jag längtar efter den typen av mat. Och jag är inte ensam i det, jag märker längtan hos folk runt omkring mig, säger matmånglaren på en gungande umedialekt som tre decennier i Stockholm inte lyckats tvätta bort.
För ett par år sedan intervjuade jag en kock på en av Stockholms finare restauranger. Han sa att de försökt men att ”gubbarna blev som tokiga och skrek efter kött”.
– Ja, om du aldrig fått äta en god tallrik vegetarisk mat då är det fan klart att du vill ha biff och pommes. Du måste visa de goda exemplen. Jag får ofta den frågan, ”tänk vad svårt när du tar bort kött och fisk”. Nej, det är inte speciellt jättesvårt. 90 procent i ett normalt kök är inte det. Står du där med bara en bit kött och en bit fisk, ja då blir det skitsvårt.
Rutabaga har inte hunnit vara öppet länge. En snabbscanning av Facebook visar på blandade omdömen. Många jublar. Lika många tycker att portionerna är för små och priserna för höga. Alltså schablonbilden av ett lyxigare etablissemang.
– Absolut bullshit. Du ska ta in flera rätter att dela på. Säg att den här kostar 130 kronor.
Mathias Dahlgren pekar på min halvätna tallrik med rårivna morötter med jordnötter och en vegetarisk umamifisksås, gjord på japanska alger.
– Delar du den på två så är det 65 kronor per skalle. Vad får du för 65 kronor på restaurang? Ingenting.
Är köttvägrare orutinerade när det kommer till det finare köket, med små portioner och dyra priser?
– Jojo. Jag vet inte, vegetarianer är inte så mycket annorlunda än andra. Människor har mer eller mindre erfarenhet. Ställ frågan från köttperspektiv: ”Grönsaker kostar ju ingenting”. Va fan då, ingenting?! Det är skitdyrt! Grönsaker är inte bara tomater och isbergssallad. Vintertryffel är tio gånger dyrare än pilgrimsmussla. Visst, du kan köpa morötter på Lidl som är helt okej. Men du kan också ha satt din egen sort ihop med en bonde. Frågan om du är redo att betala för det. Är du inte det, nähä. Jag kommer ändå att fortsätta göra det för jag tror på det.