KOCKAR SÖKTE BÖNDER

Projektet ”Exceptionell råvara” startade 2014 av stjärnkocken Björn Frantzén och matjournalisten Mattias Kroon som ställde sig frågan: Varför finns det inga svenska grisar och kycklingar på de finaste krogarna i Sverige?

Genom att samla landets bästa kockar lades grunden för utveckling av exceptionella råvaror i landet. En vädjan gick från landets toppkockar till producentledet om att utveckla produktion av inhemskt kött av högsta klass i ett samarbete mellan kockar och bönder.

– Ska man vara ärlig har inte råvarorna hängt med i utvecklingen av svensk gastronomi, ansåg kockeliten.

Ett årligt smakmöte inrättades, och svenska producenter inbjöds att visa upp sina bästa råvaror inom kategorierna gris, nöt, får/lamm och fågel. Det gemensamma målet var att utveckla exceptionella svenska råvaror. På mötet 2021 hade den månghövdade kockjuryn att bedöma ett fyrtiotal produkter utifrån utseende, mörhet, saftighet och smak. Högsta möjliga poäng var 50, och för att nå graden ”Exceptionell råvara” krävdes 35 poäng. Sexton råvaror nådde den graden – sex inom fågel med vaktel och pärlhöna i topp, fyra inom nöt, tre inom lamm/får och tre inom gris. Ytterligare flera råvaror var nära att nå den avgörande gränsen.

Något som stack ut var att i varje kategori fanns ett äldre djur med – en pensionerad mjölkko, en sugga långt äldre än slaktåldern för gris, en till åren kommen höna, samtliga med höga poäng. En äldre tacka fick till och med rekordhöga poäng. Det skakar om vår bild av när ett kött är som bäst, och djurens längre liv kan dessutom påverka miljö och mångfald på ett positivt sätt.

Största snackisen var den svarta hönan, populär på asiatiska krogar, som var svart helt igenom – fjäderskrud, skinn, kött, skelett och ägg. Det annorlunda synintrycket skakar om vår vanebild. Smak och konsistens var inte oangenäma men skiljde sig något från det förväntade. Eller så var det bara inbillning. Hur som helst kommer vi att få se mer av den svarta hönan.

Smakmötet är även ett unikt tillfälle för producenter och kockar att träffas och diskutera hur man kan få fram ännu bättre råvaror med hänsyn tagen till djuromsorg och landskap. Efterfrågan på exceptionella råvaror är stor. Än så länge lägger krogarna beslag på det mesta, men via producenternas hemsidor får även privatkonsumenten en köpmöjlighet – lokala producenter med god kvalitet på sina varor finns över hela landet även om de inte deltagit i testet. Och räds inte en stadig fettkappa eller rikligt med insprängt fett, det bidrar bara till saftigheten och kan ju skäras bort efter tillagningen.

– Det är oerhört glädjande att se vilka framsteg som gjorts bland de svenska råvarorna och vilken fantastisk mångfald vi nu börjar få, var det allmänna omdömet.