TIPS FRÅN KOCKEN
Fredrik Eriksson är en av Sveriges mest erfarna och prisbelönta kockar och krögare. Med en uppväxt i lantlig miljö i Södermanland, yrkeserfarenhet från Erik Lallerstedt, franska topprestauranger och egna krogar, har Fredrik utvecklat en personlig stil där svenska mattraditioner möter det franska köket. Med åren har Fredriks filosofi kring maten influerats allt mer av hälsa och grönt. Idag driver Fredrik Eriksson två restauranger i Stockholm, Långbro Värdshus och Restaurang Nationalmuseum. Här bjuder Fredrik på inspirerande recept på tillbehör till julskinkan som han gärna själv dukar upp på sina restauranger.
Apelsin- och honungssenap
En klassiker på Fredrik Erikssons julbord, och han rekommenderar ett tunt lager på julskinkan. Det är bra drag i hans senap.
Du behöver
0,25 dl senapspulver, exempelvis Colmans
0,5 dl koncentrerad apelsinjuice
0,5 dl flytande honung
0,5 dl dijonsenap
0,25 msk finrivet apelsinskal
Gör så här
Blanda senapspulver, apelsinjuice och honung i en bunke. Vispa ihop till en slät sås. Blanda med dijonsenapen och riv ner apelsinskalet. Låt den gärna dra i kylen i någon vecka innan servering.
Grönkålssallad med äpple
Du behöver 6 stjälkar grönkål 2 Ingrid Marie äpplen 1 apelsin – finrivet skal och pressad saft 1 msk flytande honung salt vitpeppar
2 msk rapsolja
2 msk russin
Gör så här
Plocka grönkålen fint. Blanda rapsolja, honung, apelsinjuice, skal, salt och nymald vitpeppar. Skiva äpplet fint, filea ur apelsinen, blanda med kålen och vänd ner vinägretten. Blanda runt försiktigt och addera russin. Servera till julskinkan.
Julskinka med persilja och roslagssenap För att minimera svinnet av julskinka går det utmärkt att förnya den. Exempelvis i en röra som inspirerats av smakerna från den franka klassikern Jambon persillé, som är en typ av aladåb med fläsk, generöst med persilja och grov dijonsenap.
Gör så här
Strimla julskinkan fint, vänd ner mycket persilja och addera en liten klick majonnäs samt grov roslagssenap. Servera på vörtbröd med en kall julöl eller julmust.
Minska svinnet!
Generation Waste är ett företag som hjälper restauranger att minska sitt matsvinn. Tillsammans med Scan har de tagit fram användbara tips och trix som går att applicera på hemmaplan. •
Mät ditt matsvinn genom att ställa kompostbehållaren på en köksvåg innan det komposteras och tävla mot dig själv. •
Inventera kyl och frys regelbundet och speciellt innan du handlar för att se vad som kan användas av befintliga råvaror. •
Om du märker att julskinkan inte går åt fort nog så fungerar det utmärkt att använda den till exempelvis hemlagad pizza, en pasta eller varför inte en röra som inspirerats av den franska klassikern Jambon Persille – finstrimlad julskinka, persilja, majonnäs och grov Roslagssenap som serveras på vörtbröd. •
Använd allt på grönsakerna såsom broccolins stjälk i en wok eller morotens blast till en pesto. •
Dryga ut färsbiffar med överblivna baljväxter eller grytor med rotfrukter som inte gått åt.Använd torkat bröd i nya degar vid bakning, eller gör krutonger till en sallad. •
Använd torkat bröd i nya degar vid bakning, eller gör krutonger till en sallad.
www.feriksson.se www.generationwaste.com